味覚をよくするには

質問

よくテレビや漫画などで以下みたいな状況がでてきたりしますが。

(1)この料理には隠し味に○○が使われてますね。
(2)この材料は○○産の肉（魚やお酒やワイン等も）ですね。

料理人が食べ比べてもわからなかったり、わかったりする人がいます。
実際に当ててしまう人は本当に凄い人に見えますが

あのような味覚を育てるためにはどのような方法があるのでしょうか？ではちょっと質問の幅が広すぎるので以下の3つの質問とします。

(1)絶対音感のように既に子供の頃に構築されているものでしょうか？
(2)そもそも努力したら身につくものなんでしょうか？
(3)料理人でも全くわかってない人もいると思いますが、調理師等になる過程などでは必要の無い能力なんでしょうか？

回答No.8

naohan1110 · ベストアンサー

味覚についての３つの質問にお答えします。

(1)絶対音感のように既に子供の頃に構築されているものでしょうか？

絶対音感が子供の時から構築されている人は一人もいません。全て音を聴いた経験からその音の高さ（周波数）の記憶力と再現力が他の人よりも優れているということです。

(2)そもそも努力したら身につくものなんでしょうか？

幼少時代にその力が劣っていても訓練で強くなる人も少なくありません。逆にかなり努力して訓練に励んでも無理な人もいます。個人差が出るのはどうしようもないのです。

(3)料理人でも全くわかってない人もいると思いますが、調理師等になる過程などでは必要の無い能力なんでしょうか？

鋭い味覚とその記憶力、応用力は「いい料理人」になるためには必要条件の一つと言えます。他の必要条件は(1)調理技術(2)料理に対する知識(3)美的センス(3)視覚、聴覚、嗅覚が優れていて、その記憶力も優れていること(4)繊細さと大胆さ(5)全ての食材に対する畏敬～感謝の気持ち(6)お客様への感謝の気持ちなどが挙げられます。

私は今はテレビ番組制作をリタイアしていますが、30年以上も料理、食文化の番組作りをしていました。
テレビ番組で、この料理には隠し味に○○が使われてますね、とか、この材料は○○産の肉（魚やお酒やワイン等も）ですね、と発言するのは、全部が全部とは言いませんが、ほとんど台本上、あるいは演出上、その出演者のグレードを上げる目的で言わせています。また、その出演者自身があらかじめ情報を得ていて、素知らぬそぶりで発言することも多いです。また、出演者がそう言って、ハズれていたとしたら、編集処理でカットするだけのことです。さぞがっかりされたかと思いますがこれが現実です。
ただ、ワインやお酒などは経験によって味覚、嗅覚、視覚の記憶はかなり構築できます。私もフランス産の赤ワインだけに限って言えば、ぶどうの品種くらいは言い当てられます。（百発百中ではありませんが…）

最後に「味覚を育てるには」についてお答えします。

何はともあれ「本物」から学ぶことです。料理も超一流のレストラン、割烹の料理を食べる。ワインもヴィンテージワインを何本も飲む。小説、絵画、彫刻、音楽など「名作」と言われている作品に数多く触れる。つまり「いいもの、優れているといわれているもの」に直接触れ、体中の感覚で味わうことです。
決してジャンクフードからはスタートできません。これだけは断言できます。マヨネーズ、トマトケチャップ、濃い味付けのインスタント食品、スナック菓子の取りすぎは、味覚そのものを幼稚にさせ、本当に優れた美味しいものに出会ってもそれに気づかない人間になってしまいます。
今は若いから安いものしか買えない…だからそこらへんのものを適当に食べる、と考えてはいけないのです。貧乏な若者時代にこそ、少し苦労してお金を貯めて、そのお金で「いいもの」を食べようとしてください。そういった「贅沢」は自分に対する「投資」なのです。

お礼

望んでいた答えなのですが、一つだけ気になる点が
（１）の絶対音感は脳の構造上６、７歳までに習得できていない場合は諦めるしかないそうです。

テレビ番組の内用が演出や間違えたときにカットされているという答えは、がっかりというより納得ですね。実際に鋭い人もいれば、そうじゃない人も多いということですね。

ぶどうの品種までは凄いですね。この話を聞くと逆に何年ものとかを当てるのは難しそう。
でも日本で考えてみかんジュースの種類を当てるくらいならできそうです。

お金をかけていいものを食べろっていうのはよく先輩から言われてますが、実際にやるのはかなりかかりそうですね。

回答ありがとうございました。

回答No.7

takapeko

（1）子供の頃の食生活は需要ですが大人になっても努力すれば大丈夫と思います。私は水の違いを当てることが出来ました。まぐれとは思いますが杜氏さんに誉めていただきました。ちなみに子供の頃から我が家は化学調味料は一切使いませんし、基本の調味料はすべて無農薬無添加のものを使っています。

（2）先に書いたように日ごろの食生活は大切でしょう。他にもタバコは吸わない、飲酒も控えめに、あと５番さんの書いてらっしゃる鼻、３番４番さんの薄味に慣れておくなどである程度は鍛えられるでしょう。それでも隠し味はわかりますが、どこ産の肉とか魚、野菜なんていうレベルは難しいと思います。最近は流通の発達や生産者の努力で垣根がわからなくなってますから、ただしワイン、お酒は比較的楽な部類ではあります。

（3）本当は必要ですが料理人でも化学調味料を使ってる人はたくさんいるし、普段の食生活もジャンクフードや食材も安ければそれでいいという人もいますからね。はっきり言って味覚を鍛えるには、ある程度お金と手間がかかりますから料理人の考え次第だと思います。

お礼

回答ありがとうございます。
子供の頃は気づかなかったですが、いいものを食べようと思うとお金ってかなりかかるんですよね。
聞きたい内容が書かれているので、ベストアンサーに選びたいところですが、次の方がもっと色濃く書いてくれているため、すいません。

回答No.6

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

> (1)絶対音感のように既に子供の頃に構築されているものでしょうか？

これは、ボクには、わかりません。

> (2)そもそも努力したら身につくものなんでしょうか？

ボクの個人的意見としては、努力して身につけるものだと考えています。

> (3)料理人でも全くわかってない人もいると思いますが、調理師等になる過程などでは必要の無い能力なんでしょうか？

ボクは、料理人でないので推測になりますが味覚の鋭さの個人差ではないか思います。

「味覚を育てるために」との事ですがいろんな物を食べ
記憶することにつきると思います。

極端な例ですがもしご質問者様が間違えてお寿司に
ソースをつけてしまったら気がつくと思います。

それは、正確に醤油の味を記憶しているからだと思います。

パティシィエの場合 様々なケーキや素材を食べ記憶していくことで味覚が鋭くなります。
バニラエッセンスを正確に記憶することで
例えばスポンジを食べたときに口の中で咀嚼している最中にその香りを発見できます。

バニラの香りを覚えていなければ気がつかない、これが味覚の差だと思います。

平たく言えば味覚の鋭さとは「慣れ」だと思います。

長くなりましたがご参考になったらなら幸せです。

お礼

回答ありがとうございます。
確かにわかりやすい調味料だとそうですね。
あまり慣れすぎてしまうと、飽きてしまったり、もっと濃くしたくなったりするのが難しいところかもしれません。

回答No.5

hirotodo_001

亜鉛を取りましょう。味蕾（舌の味を感じる部分）の作成に大切です。
牡蠣（カキ）とかアーモンドとか。

薄味に慣れていた方が敏感さが保てます。寝不足ストレスは味音痴への第１歩です。風邪など病気や薬は感覚を鈍らせます。

あとケッコウ重要なのが「鼻（嗅覚）」です。トナリのガス漏れや女性の旗日が分かるほどは必要有りませんが　ソムリエさんとかだと重要みたいです。

あぁ経験（色々食べる）も重要ですね。好き嫌いの無い子供さんなら良いですね。

お礼

回答ありがとうございます。
なぜかネットで調べると同じような回答が書かれてることが多いような。
科学的に見るとこういうことなんでしょうね。

回答No.4

noname#141243

(2)そもそも努力したら身につくものなんでしょうか？
→努力もあるかと思いますよ。

外国人の方の場合はどのようなやり方をしてるか分かりませんが、日本人の方なら和食中心の生活をしてると、ある程度はどんな出汁を使ってるのか分かってくるようになると思います。やり方としては、
・出汁をつくる時は市販されてる『天然だし』などを一切使わず、昆布や干し椎茸等から取る
・大豆等から作られた『醤油』・もち米や米こうじ、焼酎から作られた『みりん』、
・米と米こうじで作られた『料理酒』で味付け。
※『しょうゆ風調味料』『みりん風調味料』等表記されてるものは人口で作られた調味料。料理酒は私、ここ数年、いつものを使ってるので人工で作られた料理酒がどんな表記だったか覚えてないです…ごめんなさい。
・砂糖は出来たら白砂糖よりも黒砂糖（さとうきびで作られたもの、風味やコクが違う）のがいいんだけど、白砂糖でも可

以上のような調味料で薄味で味付けして数年も続けていけば少しずつどんな具材を使ってるのか分かってきますよ。

お礼

回答ありがとうございます。
だしは自分で作った方がおいしくかんじますね。
そういったものを使うと何か差が生まれるんでしょうか？
市販されてるものはいろいろ混ざってて逆にわかりにくくなるのかな

回答No.3

Lupinus2

舌、味の感覚というのは、マヒしてくるのです。
濃い味ばかり食べていると、感覚がマヒして淡い味の違いが判らなくなります。
薄味に慣れていくと、早ければ数週間で感覚が鋭くなってきます。
あとはいろんなものを食べるだけですね。
食べたことの無い味を当てることは出来ませんから。

お礼

回答ありがとうございます。
うちの親の味は薄味が多かったので、ちょっとはいい感性をもてたかもしれません。
歳がたつにつれ雑になってきましたが・・・

回答No.2

hare50

昔、飲食流通業にいたころ、板前さんは味覚を鋭くするため和菓子を食べると聞きました。

甘いもので味覚を鍛えるに適しているかもしれませんね。

お礼

回答ありがとうございます。

甘いものは好きなので、その辺なら細かい違いがわかる方かもしれません。

回答No.1

yoshi20a

＞(1)絶対音感のように既に子供の頃に構築されているものでしょうか？

もちろん、そう言うのもあると思います。
色々なものを食べ、その味を脳に記憶しておくわけですから。。。また、舌、鼻自体も敏感なんだと思います。

(2)そもそも努力したら身につくものなんでしょうか？

それなりに身につきます。食べ物、調理方法なんかを把握してると、予想できたりするもんですよ？

(3)料理人でも全くわかってない人もいると思いますが、調理師等になる過程などでは必要の無い能力なんでしょうか？

あった方が良いと思います。
なくても、ある程度マニュアル通り料理を作れば美味しいですし、知識があれば成り立つんだと思います。

お礼

回答ありがとうございます。
質問形式の通りに答えてくれてるので助かります。

確かにマニュアル通りに作ればちょっと薄味のそれなりのものが出来上がりますね。