水道水は食べ物を腐らせる？

質問

私は海外に住んでおり、フードコートで働いています。

この間、こんなことがありました。
同僚がソースを入れていた容器を洗っていたのですが、洗ったあと軽く水を切っただけの、まだ乾いていない容器にソースを戻し入れたんです。
私の中では、ソースや加熱済みの食品に水道水をつけてしまうと腐る、という考えがあります。
そのことを同僚達に言ってみましたが、誰一人意味を分かってくれませんでした。

みなさんに質問です。
ソースや加熱済みの食品に水道水をつけると腐る（腐りやすい）というのは事実でしょうか？
もしそうなら、どのくらい腐りやすいのでしょうか？（例えばソースなら、数週間以内に消費するのなら気にしなくても大丈夫とか、数ヶ月以上保存するのなら腐る可能性大、など。）
私は「ソースや加熱済みの食品」と書きましたが、実際どのような食品に水をつけてはいけない（つけない方がいい）んでしょうか？
そして、腐りやすくなる原因は何でしょう、水道水に含まれる雑菌ですか？

とても気になっています。
ご存知の方がいらっしゃいましたら、ご教授いただけませんでしょうか？
お願いします！

回答No.8

usokoku

＞（しいて言えば日本の水質基準において）水道水が食べ物に付くと腐りやすくなるのか、
と、漠然とした内容なので、答えに困るのですが、

既に有るように、(塩蔵等)浸透圧保蔵の場合には、水(以後、水道水の略記として使います。結露等の場合には内容が変わります)が入ることによって、浸透圧が低下します。結果的には腐りやすくなります。
食器などに水が付着している場合、多くの食器の殺菌手段が、焼酎です。水滴が付着することによって、(簡便な使い方として)噴霧された焼酎の分量は水滴に比べて少なく、かなり低いアルコール濃度になってしまい、殺菌能力が低下します。その結果腐りやすくなります。
また、欧米系料理で肉類などの殺菌等にワイン等が使われている場合があります。この場合に、殺菌剤が、酢酸とアルコールですが、欧米系酒類はアルコール濃度が低く殺菌能力があまりない上、酸など水に薄められることによって、不均一になり殺菌能力が局部的に弱まる場合があります。結果として、漬け置き期間中に腐りやすくなることが有ります。

逆に殺菌される場合、
生野菜類などを流水で洗うと、泥などを水で覆い、殺菌される場合があります。元々、水道水ですから、あまり殺菌能力がなく(塩素の投与量と汚染有機物の関係参照)、水道水のpHが変化しない程度の少量の汚染の場合に友好です。
しかし、乾燥などの状態が悪く浮遊塵の付着と付着した塵に含まれている
胞子などが発芽して腐敗の原因になる場合があります。だから、「洗ったらばすぐに調理」が原則です。

ここで問題となるのが、水道水の鮮度。浄水場の添加量は、目安としては、浄水場を出て１週間です。水道法で保障しているのは、本管の中の状態です。したがって、枝管が長い場所、たとえば、別荘街等では、「水道水が飲めません」なんて時があります。これは、使用水量が少なく、枝管内に長時間とどまっていたために、水道水に含まれるいろいろなものと塩素が化学反応を起こし、結果的に、塩素濃度が下がって、雑菌胞子が生育して、食中毒を起こすような状態になるときがあります。
家庭内で水道水を１週間も保存していると、大体が腐った状態です。水道山のタンクをでて１日、本管内が2-3日とすると、家庭内での保管は三日ぐらいが限界でしょう。

＞昔銅が危険だとされたのは、製錬技術の未熟さでヒ素が含有していたためです。
古い報告ですが、銅管から鉛が溶け出して、水道水を直接使っていた患者が鉛中毒になった、という報告があります。対応として「活性炭フィルター」の使用を主張していたのですが、鉛が粒子状の状態で水道水に含まれていたために、細かい膜でろ別できたのです。
継ぎ手として、鉛青銅合金が使われている場合もあり、鉛の汚染も考えられます。うちの配管は古いから、鉛がじゃんじゃん溶け出す青銅部品を使っているはず(同一店舗で購入した部品を結露するような状態で保存、粉が吹いたのでX線をかけたらば、塩基性炭酸鉛を検出)です。だから、東京都では、すべての配管をステンレスに切り替えました。

いつもの回答時間に出かけるので、こんな時間に答えました。

お礼

お返事が遅くなってすみませんでした。
ご回答ありがとうございます。

浸透圧が低下するという意味が分からなかったので、Wikipediaで調べてみましたが、やはりよく分かりませんでした（恥）
貴重なお時間を割いて回答して頂いたのに、すみません。
でも、理解できた部分もありました。

質問とはあまり関係ないのですが、生野菜類などを流水で洗う時は「洗ったらばすぐに調理」が原則、というのはとても勉強になりました！