細かい話なんですが、シェフが食堂にやってきて挨拶するとき・・・

質問

こんにちは。
ドラマや映画、ＴＶのグルメ番組など見ていると、レストランにおいてシェフが厨房からでてきて、常連客に挨拶する場面をよく見かけます。

あの時、厨房から白衣を着たまま食堂に出て行きますね。まあ、これはいいでしょう。問題はその後。食堂から戻ってきたとき、食堂で着ていた白衣を着替えることなく、そのまま厨房に戻って調理を再開します。

　これ、衛生上いいのでしょうか？

　食堂に出て行くとき、白衣の上に何か羽織るとか、厨房に入る前に白衣を脱いで、新しい（洗濯したばかりの）白衣を着なおす、とかならわかりますが、食堂と厨房を同じ白衣で行ったりきたりでは何のために白衣があるのかわかりません。

食堂が厨房と同じぐらい清潔に掃除してあるとしても、食堂は大勢の人が出入りします。営業時間中にどんどん外気の汚れは持ち込まれると思いますが。

予想される回答
１　もちろんいけないこと。本当に衛生面に気を使っているシェフは不調法でもない限り、食堂に出て行って挨拶などしない。どうしても必要な場合は、食堂に出る前に白衣をいったん脱ぐ。あるいは上に別の服を羽織るなどの対応をする。
２　シェフの挨拶なんてのは味はわからないが金持ちふりたい常連客へのヨイショごっこみたいなもの。どうせ連中は腐ったモノ食ったって腹こわしやしない。気にすんな。
３　法律上、食堂と厨房の行き来の際に同じ白衣のままではイカン、ということはない。違法行為ではないので問題ない。道徳上の問題は別として・・・
４　そのほか。

　実際にレストランの運営に関わった経験者のご回答をお待ちしています。

回答No.10

x530 · ベストアンサー

No.7です。
衛生概念には、店によりかなりの違いがあるのは周知のとおりです。

法令により衛生管理士の配置が義務付けられているのは大規模な厨房に限られています。
学校食堂や、企業などの１０００人規模の昼食などを作る食堂では、徹底した衛生管理が義務付けられています。
コレには理由があり、大量食材を使用し、大量の調理を行う場合、どうしても、準備に時間が掛かります。
法律で管理しないと、生魚や生肉などが、最悪、数時間キッチンテーブルに放置される危険性があるためです。
徹底した衛生管理は、人からの細菌移動、そして繁殖を最低限に防ぐためです。

> 客は厨房へ入る際、手洗い、うがい、白衣の着用はなさっているのでしょうか？
・いいえ、客に「手洗い、うがい、白衣の着用」を求めません。

> また客が風邪ひき、伝染病患者の可能性もありえますが、厨房へ招き入れる前にそういったヘルスチェックはするものなのでしょうか？
・テーブル担当のマネージャが、客の体調は見ています。
客が風邪を引いているような場合は、厨房へ案内することはありません。

> そういったリスク管理はシェフが全て負うものなのですね。
・モチロン、シェフの責任になると思います。

ただ、基本的に食材は火を通しますし、大食堂やお弁当のように「大量＆長時間」と言う事はありえません。
家庭料理と同じ環境（火を通して、即、提供）なので、食中毒などの可能性は限りなく「０」だと思います。

> ”シェフが客を厨房に招きいれるレストラン”
私の訪れた店のみです。
・ツゥールダルジャン（フランス、パリ）
→分厚い電話帳のようなワインリストのページを数えたら２２６ページありました。
→店のウエイターやマネージャが「何ページあった？」と皆さんに聞かれましたよ。
・スプーン（フランス、パリ＆舞浜エクスピアリ＜舞浜店は何故か閉店＞）
→スプーンのフランス店は予約の難しい店です。
→舞浜店で、予約してもらった思い出があります。
→それ以来、何度かフランス店に足を運びました。
・サドレル（北イタリア＆六本木＜六本木店は何故か閉店＞）
不思議と、私を厨房に招きいれた日本の店は潰れる？？？
銀座シャネルビル最上階のベージェのシェフ達はスプーン舞浜店の方々がそのまま引っ越している店なので、数回通えば厨房に案内してもらえると思います。

なお、No.7の回答は、s_end様に対し、とても無礼だったと思い反省しています。
申し訳ありませんでした。

お礼

再度のご回答ありがとうございます。
前回の回答お礼欄にて慇懃無礼なコメントをしたにもかかわらず、厨房の規模による衛生管理の違いをわかりやすく解説していただきありがとうございました。
おかげでよくわかりました。
レストランの紹介もありがとうございました。私もいつの日か利用できるほどの品格を備えられるようになりたいと思います。

またご縁がありましたらご回答よろしくお願いいたします。