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おいしいぬか漬けを作るためのぬか床
今年からぬか漬けを始めました。 なんとかおいしいぬか漬けにしようと四苦八苦してます。 まめに手入れをして月日がたたないとなかなかおいしくならないのは承知の上なのですが… 手っ取り早くおいしく出来ないでしょうか？ ぬか床に入れるものとしていろいろあげられていますが、きな粉とかしいたけ粉とか粉状のものってそのままじかにいれてしまってもいいんですよね？ 取り出す必要はないのですよね？ 分量的にはどれくらいの割合で何日おきくらいに入れればいいのでしょうか？ 思いつきで、昆布茶や鰹節をミキサーにかけたものをそのまま入れてみようかな…なんて思っているんですが、ありですか？ あまりいろいろ入れないほうがいいのでしょうか？ 傷みやすくなるような気もしないでもないのですが… あと、塩加減が難しくてしょっぱいか全く味がないかどちらかになってしまうのですが… どうやって加減すればいいでしょう？ 分量的にはどれくらいの割合で何日おきくらいに入れればいいのでしょうか？ アドバイスください。よろしくお願いします。
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＃３です。我が家の糠床は、母が結婚した頃、知り合いから別けて貰ったものを、ずっと継続使用しています。６０年以上で、古ければ良いとは思いませんが、他所との交流がないので、かなり独自のものかもしれません。 塩に関しては ・塩ずりはしていません（邪道かな(^^;） ・塩だけを糠床に追加することもありません。新しい糠と一緒に塩を加えます 糠１００グラムに対し、塩１６グラムを基準に、薄味になったと思えば多め、逆ならば少なめと調整しています。糠はやたらたす必要もありませんが、乳酸菌の食料ですから、それなりの追加は必要だと考えます。浸けたものを取り出すとき、ある程度一緒に破棄（要するにあまりこそげ落とさない）し、量が少ないと思ったり、水っぽいと思ったとき糠を追加しています。
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＃３、＃６です >漬け時間もどれくらいなのか 今の時期では一昼夜から二昼夜（神奈川県東部） >どれくらいの頻度で足しているかと まちまちです。良く糠漬けをする時は毎週、しないときは月一くらい。当たり前のことでしょうが、頻繁に漬けているときが旨いです。
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わかりました。 何度も回答してくださってありがとうございました。
- toy_can
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適当ですから、漬けて多少薄まることを考えてきつめにとしか言いようが無いですね。 まな板に塩と一緒にこすり付ける時間で味が変わります。 塩ずりしすぎたなぁ、というときもあれば足りないぞと、お醤油をつけるときもあります。 漬ける時間は一日以上です、翌日に食べることもあれば洋食が続くと5日くらいほったらかしです。
お礼
なるほどぉー！ 塩の量というよりは板ズリする時間で味が変わってくるってことですね。 塩もみだけじゃなくて板ズリしたほうがよさそうですね… とても参考になりました。 何度もありがとうございました。
- toy_can
- ベストアンサー率26% (45/172)
先ほどの補足として私の場合を書かせてもらいます。 私は塩ずりで味を決めていますので 塩は目分量で大匙1くらいを月に1度入れればいいほうですね。 塩以外で足しているのは、酵母のえさとして砂糖を小さじ半分くらい。 私にとってぬか床は野菜をおいしくするためのところで味をつけるところではないです。
お礼
再回答ありがとうございます。 塩ずりで味を決めているとのことですが… 野菜に塩をまぶした状態でつけ込むということですよね… キュウリ１本に対してどれくらいの塩ですか？ おにぎりぐらいの感じでしょうか？ 漬ける時間はどのぐらいですか？ しつこくてすみません。 答えていただければ嬉しいです。
下記URLが参考になるでしょう。 http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm 上記にあるヨーグルト添加法は無効だと思います。「乳酸菌」と言葉が同じだけで種類が全く異なります。 あと思いつく要点は ・糠床の容量は十分か？ 私の場合５リットルくらいの糠床に漬けています。野菜の量によりますから、一概に適正量は云えませんが、あまり少なくては適当な発酵ができないでしょう？ ・撹拌は充分か？ 適切な発酵が進行するためには、充分な空気（酸素）が隅々まで行き届く必要があります。
お礼
回答ありがとうございます。 http://www.kyousei-nara.jp/nukadoko/nukadoko.htm 上記ＵＲＬのぬか床を使用しています。 冷蔵庫で漬けるタイプのもので、始めから昆布やら唐辛子やらが入っているものです。 『毎日かき混ぜる必要がない』とテレビ通販でうたっていたので購入しました。 が、最近は毎日かき混ぜてます。 最初のころ３～４日、何もつけずかき混ぜもせずほっといたことがあって酸っぱくなってしまったのでそれ以降は毎日かき混ぜています。 卵の殻やぬかみそからしで改善できました。 私の好みは、塩っ辛くないけどしっかりぬかの味と旨味があるようなぬか漬けなんですが… 塩加減はただ今調整中って感じなんですけど、ちょうど良い塩加減になったとして、 毎日（？）どれくらいの量の塩を足していくのが適切なのか、キュウリ一本に対してどれくらいだとか、ぬか床何キロにどれくらいだとかが知りたいわけです。 ちなみに現在ぬか床の量は約1200ｇです。 そこに、多くてもキュウリ１本＋ナス１本＋カブ１～２個くらいの感じで漬けてます。 少ないですか？ 割とこまめに足しぬかもしてます。 水抜きもしてます。 ご紹介のＵＲＬは読んだことあります。
- kishn_an
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No.1さんの回答が正しいと思います。 醗酵食品ですから時間をかけて育ててやるものだと思います。 ただ質問文から市販の漬物の味が基準になっておられるのかと察します。 でしたら簡単です。 化学調味料を入れる事です。 塩分の10％位が目安ですがお好みで加減してください。そういう意味では昆布茶もいいと思います。昆布茶にも化学調味料がたっぷり入っていますから。
お礼
昆布茶にも化学調味料がたっぷり入ってるんですか… 気付かなかった… 回答ありがとうございます。
- toy_can
- ベストアンサー率26% (45/172)
好きに入れてしまってかまいませんよ、ただし味は保障できません。 ぬか床が悪くなる危険もありますし、私は普通が一番だとおもいます。 味が悪いということですが、漬ける前の塩ずり、漬ける時間はどのようになされているでしょうか。 また、定期的にかき混ぜておられますか？ 塩ずりをやりすぎるとしょっぱくなりますね、またぬか床も混ぜてやらないと塩っけが偏ってしまいます。 ぬか漬けは細菌の作用により野菜をおいしくしています。 細菌は定期的に空気を混ぜてやら無いと死んでしまいます。 手で混ぜるのが嫌な場合ミキサーを使ってもかまいません。
お礼
回答ありがとうございます。 やはりいろいろ入れるとぬか床が傷みやすくなってしまうということですね。 http://www.kyousei-nara.jp/nukadoko/nukadoko.htm 上記ＵＲＬのぬか床を使用しています。 冷蔵庫で漬けるタイプのもので、始めから昆布やら唐辛子やらが入っているものです。 『毎日かき混ぜる必要がない』とテレビ通販でうたっていたので購入しました。 が、最近は毎日かき混ぜてます。 最初のころ３～４日、何もつけずかき混ぜもせずほっといたことがあって酸っぱくなってしまったのでそれ以降は毎日かき混ぜています。 卵の殻やぬかみそからしで改善できました。 塩もみはしてますが漬け込む際には塩を洗い流しています。 塩をまぶしたまま漬け込んだらしょっぱいだけの塩漬けになってしまったので… 私の好みは、塩っ辛くないけどしっかりぬかの味と旨味があるようなぬか漬けなんですが… 塩加減はただ今調整中って感じなんですけど、ちょうど良い塩加減になったとして、 毎日（？）どれくらいの量の塩を足していくのが適切なのか、キュウリ一本に対してどれくらいだとか、ぬか床何キロにどれくらいだとかが知りたいわけです。 ちなみに現在ぬか床の量は1200ｇです。
お礼
再度回答してくださってありがとうございます。 塩ずりしなくてもちゃんとおいしく出来るんですねぇ～ ちなみに糠１００グラム＋塩１６グラムはどれくらいの頻度で足しているかと、 漬け時間もどれくらいなのか教えていただけませんか… よろしくお願いします。