• ベストアンサー
  • 暇なときにでも

煮物の作り方のコツ

こんにちは。 私は和食の煮物が大好きです。 でも自分で作るのは苦手です。 作るときは大体ネットでレシピ検索して毎回四苦八苦して作っております。 でも料理ってコレっていう法則がなくて、煮物にしても「みりん」を入れるレシピ、いれないレシピ、分量も微妙に違うし。。。。 あとレシピ無しで作ったときに、少しでも食材をやわらかくしてからしょうゆなど加えたほうが良いのかどうか悩みます。 以下の点をぜひご伝授ください。 ・みりん、て必要ですか ・調味料(特にしょうゆ)を最初から全部混ぜて、野菜が硬いときから煮込んでも大丈夫ですか。 ・煮物に適した鍋はアルミ、ステンレス、フライパン(私は今日はマーブルコートのフライパンで作りました)どれですか。 ・大根の煮物のときって、大根を先に米のとぎ汁でやらなきゃダメですか? ・切干大根って調味料を入れる前にだしで少し煮込んでやわらかくしておいたほうがいいですよね?? ・レシピなしで煮物を作るとき、砂糖、しょうゆ、酒、みりんなどの調味量の割合が適当にやって失敗するのですが、レシピを見なくても大体当てはまる覚えやすい割合があったら教えてください。 ・だしはみなさんかつおなどからわざわざ取っているのですか??ほんだしでもOKですよね? その他にもなにかあればよろしくお願いします。

共感・応援の気持ちを伝えよう!

  • 回答数4
  • 閲覧数12076
  • ありがとう数11

質問者が選んだベストアンサー

  • ベストアンサー
  • 回答No.3

kou0219 さん、はじめまして。 >私は和食の煮物が大好きです。 >でも自分で作るのは苦手です。 私は煮物に好みがあります。 作るのは、和食の最高峰のレベルの難しさなんですよ。 >でも料理ってコレっていう法則がなくて、煮物にしても「みりん」を入れるレシピ、いれないレシピ、分量も微妙に違うし。。。。 ここに関しては申し訳ないですが法則はあります。 ただ、食材、材料にあわせた加減が和食は難しいのでこの「 加減 」に関しては勘です。 >あとレシピ無しで作ったときに、少しでも食材をやわらかくしてからしょうゆなど加えたほうが良いのかどうか悩みます。 ここにも法則はありますよ。 では、おひとつづつお答えして参ります。 >・みりん、て必要ですか 料理によります。 みりんの意味は甘み、コク、照りでしょうか。 必要に応じて効果がでるように使い分けます。 砂糖ではどうにもならない甘味がでます。砂糖はあくが強いので。 >・調味料(特にしょうゆ)を最初から全部混ぜて、野菜が硬いときから煮込んでも大丈夫ですか。 論外です。 絶対いけません。 家庭ではコンロが数に限りがあり、手間や時間に限りがあるのでお湯を多く沸かしておくとか、せめて下ゆでは別にしてください。 味は下準備と味を入れる段階と別なのです。 >・大根の煮物のときって、大根を先に米のとぎ汁でやらなきゃダメですか? ダメとは言い難いですが....とぎ汁のほうが後の味の入りの差が歴然です。 >・切干大根って調味料を入れる前にだしで少し煮込んでやわらかくしておいたほうがいいですよね?? どのような段階を指すのかわかりませんが。 下ゆでで下味をつけ、あわせた食材とともに味を決め、味を含ませる。 これが順序です。 >・レシピなしで煮物を作るとき、砂糖、しょうゆ、酒、みりんなどの調味量の割合が適当にやって失敗するのですが、レシピを見なくても大体当てはまる覚えやすい割合があったら教えてください。 どんな煮物かで迷います。。 何かご希望があれば補足にてご指定ください。 >・だしはみなさんかつおなどからわざわざ取っているのですか??ほんだしでもOKですよね? ご家族が料亭勤めとか特殊な方でない限りは問題ないでしょう。 家計を考えても奥様が大変ですから。 ただ、食材による加減は勉強された方がよろしいかと存じます。 長々となってしまいましたが料理の大事なところはレシピなぞではなく感性です。 ただし家庭には限度がありますから、ぜひいろいろなお料理がお好きになって頂けるよう願っております。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からの補足

ありがとうございます。 煮物といっても幅広いですよね。 切干大根って適当に油まわしてしょうゆ、酒、みりん、砂糖で煮ればそれなりな味になると信じていました。 先日他の方が作られた切干大根を食べさせてもらい、あまりのおいしさにびっくりしました!!!ちょうど自分で手作りした切干大根を冷凍してあったので食べ比べてみましたら、私のは味が表面しかついていないような感じでした。どうせ食べるならばおいしい方がいい、と本気で思いました。 ・・・・ということで、もし差し支えなければ、切干大根のポイントと肉じゃがの基本を教えていただけないでしょうか。私は肉じゃがは先に油で全部炒めるのかな?と思ってましたが、炒めずに全部を水から煮てしまってもいいのでしょうか。 双方、みりんは必要でしょうか?

関連するQ&A

  • 訪問介護 煮物の味付け

    訪問介護 煮物の味付け ヘルパーで、高齢者宅で調理しています。 冷蔵庫の中にあるもの、家にある調味料で調理しなければならないのですが、煮物の味付けがうまくできません。 冷蔵庫にあるもの… 例えば、白菜、大根、ニンジン、しいたけなどの常備菜 がんも、魚など 調味料… ほんだし、醤油、塩、砂糖 (調味料は家によって置いてあるものに差があるので、必ずあるものを例に出しました。家によっては、めんつゆ、酒、みりんもあります。) どんな食材にもあう調味料の比率、配分を教えてください。

  • 大根の煮物を作るのですが、しょうゆ味以外の味付けにしたいです。よいアイデアないでしょうか?

    昨日大根を買ってきたので、これで今日煮物を作りたいと思ってます。 煮物と言えば大根に限らず、醤油+みりんの和風な味付けでいつも作るのですが あまり料理が得意でない私は、材料に何を使ってもいつも味付けは同じような感じになってしまいます。 醤油以外の調味料で、あっさりとした大根の煮物を作りたいのですが 他にどんな調味料で美味しい煮物を作ることができるでしょうか? 醤油を使ったものでも、さらにこの調味料を加えると新鮮!のようなアイデアもありましたらゼヒ教えてください。

  • 切干大根について

    味付けについてですが買ってきたものと同じようにしたいのですが、うまくいきません。 100グラムの切干大根にはどのぐらいの調味料を使ったらいいでしょうか? 教えてください。 よろしくお願いします。

その他の回答 (3)

  • 回答No.4
  • kewako
  • ベストアンサー率0% (0/2)

私も煮物が好きで良く作りますが、基本的に材料をひたひたのだし汁(ほんだしでOKですよ)と大さじ1程度の酒でやわらかく煮て醤油と砂糖を同量で調味します(みりんは最後にツヤを出したい時適量…材料の量によりますが、使います。)後は何度も作ってみて自分の好みの量をさがしてください。切干大根は先に少量の水でもんでから20分水で戻して、その戻し汁でやわらかく煮てから調味します。(戻し汁を捨てずに使うのがコツです)

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からの補足

ありがとうございます。 肉じゃがもだしで最初にやわらかくしてからですか?? でも肉じゃがの場合、ジャガイモが崩れてしまいそうなので調味料を先にいれてもいいでしょうか?

  • 回答No.2
  • mike00
  • ベストアンサー率16% (52/325)

いいですね、僕も煮物は好きです。生野菜よりもずっと食べやすいですよね。 僕も素人なんですけど、煮物は、下茹で、煮含め、味付けの三段階が基本だと思います。大根をとぎ汁で茹でるのは下茹です。目的は、やわらかくする事と余分な灰汁や苦味、辛味を抜くためです。 大根は、とぎ汁でなくても片栗粉や小麦粉でも大丈夫です。確かカリフラワーは小麦粉を入れて下茹でするのが一般的だと思います。米のとぎ汁を使ったのは、いわば廃物利用(昔なら食事の準備をするときには、必ず出ますもんね)です。目的は、お湯の沸点を上げるためです。効果は、茹で時間の短縮ですね。スパゲティーに塩を入れるのも同じです(スパゲティの場合は味付けも兼ねていますが・・・) 下茹でを終えたら、ダシで煮ます。ダシは、もちろん市販のダシの素で良いです。素人が下手なダシを取るよりずっと美味しいし、いつも同じ完成度を期待できます。煮物の味はダシの味だといってもいいと思います。下茹で余分な味を抜いて、ダシの味を含ませるわけですね。 動物性のものには、植物性のダシ(昆布やシイタケ)、植物系には、動物性のダシ(煮干やカツオ、鶏がらなど)を使うと味の相乗効果が期待できます。昆布のグルタミン酸と椎茸のイノシン酸を混ぜると飛躍的に旨みが増すなんてのは、良く聞きますよね。 最後に味付けですけど、どちらかというと風味付けって感じです。醤油にしても味噌にしても和食の調味料って風味を大事にするものが多いので、最後に加えてちょっと煮るって程度です。塩や醤油は食材を固くする。砂糖は逆にやわらかくするといいますが、砂糖は焦げ付きますので、注意が必要です。照りや風味を出すなら、砂糖よりもみりんがいいそうですが、僕にはさほど違いが分かりません。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

ありがとうございます。 素人より先を行ってますよ。すばらしいです。 とぎ汁の代わりが片栗や小麦粉でいいなんて初めて知りました。 「下ゆで、煮含め、味付け」の三段階。。。。こんなこと意識してやったことがありません。次からは気持ち的にメリハリがつきそうです。 ますます煮物を物にしたいと思いました!がんばります。

  • 回答No.1
noname#60992

趣味でしか料理をしないので参考にならないかもしれませんが、 ・みりん、て必要ですか 必要なものもありますし、そうでないものもあります。 ・調味料(特にしょうゆ)を最初から全部混ぜて、野菜が硬いときから煮込んでも大丈夫ですか。 原則的にはダメです。 ・煮物に適した鍋はアルミ、ステンレス、フライパン(私は今日はマーブルコートのフライパンで作りました)どれですか。 ものによりますが、材質よりも深さや大きさ、厚さなどが大切です。 また、ものによってはにおいが移ることがあるので、使い分ける必要もあるかもしれません。 ・大根の煮物のときって、大根を先に米のとぎ汁でやらなきゃダメですか? そのほうが、おいしいと思います。 ・切干大根って調味料を入れる前にだしで少し煮込んでやわらかくしておいたほうがいいですよね?? もちろんです。 ・レシピなしで煮物を作るとき、砂糖、しょうゆ、酒、みりんなどの調味量の割合が適当にやって失敗するのですが、レシピを見なくても大体当てはまる覚えやすい割合があったら教えてください。 ものによって違います。 私は、下記の本がとても参考になりました。 ・だしはみなさんかつおなどからわざわざ取っているのですか??ほんだしでもOKですよね? 粉よりはパックもののほうがおいしいと思います。 実際に取ることもあります。 分とく山 野崎洋光が明かす 「おいしい方程式」 「さらに おいしい方程式」 http://www.amazon.co.jp/%E3%80%8C%E5%88%86%E3%81%A8%E3%81%8F%E5%B1%B1%E3%80%8D%E9%87%8E%E5%B4%8E%E6%B4%8B%E5%85%89%E3%81%8C%E8%AA%AC%E3%81%8F-%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E6%96%B9%E7%A8%8B%E5%BC%8F-%E9%87%8E%E5%B4%8E-%E6%B4%8B%E5%85%89/dp/4579205790/ref=pd_sim_b_img_2 

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

ありがとうございます。教えていただいた本のタイトルがいいですね。 煮物は本当に大好きで自分で作れるようになったらなんて素敵か!!と本気で思います。 がんばります!

関連するQ&A

  • 切干大根の煮物・・二次利用

    切干大根とにんじんとさつま揚げで砂糖としょうゆを煮詰めて煮物を作りました。 結構大量に作ったのでそろそろ飽きました。 卵を混ぜて作ったり(単に想像ですが)なんか別のおかずに変身させることは出来ないでしょうか?

  • 残った切干大根の煮物

    切干大根の煮物が残ってしまいました。 なにかおいしい食べ方を教えてください。 トーストにのせて食べるというのを聞いたこと(ネットでみた)がありますが、他にありますか?

  • お煮しめの作り方

    タイトル通り、お煮しめの作り方を知りたいです。 彼の亡きお母様が作っていたものなのですが、似たような味を作ってみたいと思いまして、この度質問させて頂きました。 ●材料 豚バラ肉、しいたけ、こんにゃく ●調味料 しょうゆ、砂糖、みりん、(ほんだし?) 調理法(?)としましては、フライパンで一品ずつ炒めていく感じだったようです。 薄味でサッパリとして、照りなどはありません。 分量、作り方等教えていただけると嬉しいです。 ご教授よろしくお願いいたします。

  • 生姜焼きの作り方を教えてください。

    定番献立の豚肉の生姜焼きを作りたいのですが、 調味料の配合が、分かりません。 しょうゆ、みりん、さとうなど、どのくらいの 割合で作るのでしょうか? 漬け込む時間は、どのくらいですか? 教えてください。

  • 韓国料理に詳しい方

    会社の近所のスーパーで切干キムチたるものを見つけ買いました。 これが結構いける!!量が少ないわりには値段も高いのでスーパーの方にレシピを聞いたところ(お惣菜など殆どが手作りなのでこれも手作りかと) 知り合いの韓国人が作っているとの事です。どなたかレシピを教えてください。 切干大根と生の細切りのイカと青ねぎが入っているのは確認できました。 調味料はコチジャンがきっとはいっているんだろうなという事くらいしか分かりません

  • 日向の壷漬けの作り方を教えてください

    切干大根で作る『壷漬け』の作り方が分からず 自己流で作っています. ぜひそのレシピを教えてください.

  • 煮物を作るときに必要な調味料について

    地方によって、味付けも異なるかと思いますが、参考にしたいと思いますので、よろしくおねがいします。いつもは砂糖・塩・醤油・みりんを適当に入れては失敗したり時々上手くいったりしています。ここでふと思ったのですが・・煮物を作る際・・ ◆ 砂糖・塩って、必要なのでしょうか? ◆ 普段使われる調味料、また、コレを入れるとより美味しくなる!調味料や、普段作られる煮物 など、教えてください。

  • 大量調理の調味料 対比の計算

    調理補助として働いている者です。 質問させてください。 例えば ジャガイモの煮物で 1人前の合わせ調味料の分量が 濃口3g 薄口3g 砂糖3g みりん 1g として これを100人前作るとなると 単純に×100をしても、材料に対して 分量の割合が合わなかったり(調味液が多すぎたり?)、味が1人前とは違ってきたりすると思います。 炊き合わせや煮物の 調味料の割合の基本として教えてもらったのが 10:6:3 (しょうゆ:砂糖:みりん) もし その割合から100人前の分量を出すならば どのようにして 計算をすればよいのでしょうか? よろしくお願いします。

  • 大根の煮物が薬臭い

    こんばんは。大根の煮物が好きで、よく作るのですが、この前作ったとき、大根がすごく薬というか消毒臭い味がして、吐き出してしまいました。たしか大根と鶏肉か何かの煮物だったと思います。大根がたまたまおかしかったのだと思い、また違う店で大根を買って、今度はさつま揚げと一緒に煮ました。そしたらまた臭かったのです。それ以来、煮物は作っていません。余った大根を試しに生でサラダでたべたら大丈夫でした。おろしもOKでした。・・・これには何か原因があるのでしょうか?それとも調味料のせいなのか、私の味覚がおかしいのか・・・。今までこんなことがなかったので困っています。煮物は食べたいですし。どなたかわかる方いましたらお願いします、教えてください。

  • きのこの炊き込みごはんの簡単レシピ(入れる調味料)を教えてください!

    しめじとエリンギが冷蔵庫にあるので、きのこの炊き込みご飯を作りたいのですが お米2合で、調味料はしょうゆとみりん、塩を入れる場合 水、しょうゆ、みりんの割合はどのくらいにしたらいいのでしょうか? 水が何cc、しょうゆとみりんが大さじ(小さじ?)何杯という感じで おしえていただけると助かります!! (できればあっさりめ(薄め)の味付け希望です) クックパッドは検索してみたのですが、めんつゆやしょうがが入っていたり、 結構その他いろいろ入ったレシピばかりで、意外と超シンプルなのが見つかりませんでした。 よろしくお願いします!!