鰹だし と 昆布だし

質問

「鰹だし」と「昆布だし」の使い分け方を教えてください。
わたしは結婚してから５年、ずーっと鰹のほう（液体）だけ使ってきましたが、
最近になって昆布の存在が気になり、けれど用途がわからず
購入を躊躇しています。

ちなみに、私が鰹だしを使って作るものは、
・味噌汁
・おでん
・煮物
・和風のパスタ
・うどん
などなど、和食全般においてはすべてです。

お料理の得意な方や、昆布だしの使い方をご存知の方、
よろしくおねがいいたします。

回答No.4

noname#115308 · ベストアンサー

ものすごくオーソドックスなだし汁の作り方は、
水に適当（いい加減という意味ではないほう）な大きさの昆布を入れて火にかけ、
沸騰寸前に昆布を取り出して鰹節をいれて、
火を止め、沈んだらゆっくりと漉す。
というものです。
この場合には両方入っていることになります。
和食全般に使えますが、一番出しといって、吸い物系に合います。
煮物のときは二番だしというものがよいようです。
（一番だしをとったあとのものに少量の鰹節を加えて沸騰した後も少々長くわかしたもの）
ちなみにわたしんちは
味噌汁はいりこだし。
おでんは昆布だし。
煮物は二番だし。
うどんは鯖節。
です。
だし汁は奥が深いので探求するにはいい世界ですよね。

お礼

angelblue1様
大変わかりやすいご回答、有難うございます。
用途によってそんなに細かく使い分けることができるなんて！
ひよっこの私から見ると神様のようです。＾＾

回答No.3

tiltilmitil

化学的にいいますと、鰹だしはイノシン酸、昆布だしはグルタミン酸が主成分となります。

　最も効果的な使い方は、この両方を同時に使うこと。それぞれを単独で摂取したときの数倍の旨味を感じるということが知られています。

補足

tiltilmitil様、科学的なご意見をありがとうございます。
両方同時に使って効果的！
それはまったく浮かばなかったことでしたので驚きました。
相乗効果のうまみを期待し、早速、明日にでも
昆布だしを買い求め、実践してみたいとおもいます。＾＾

回答No.2

kazuki_tti

使い分け、本当に難しいですね。

魚介類を使用する料理には鰹だしを使いません。
鰹と、魚介類のうまみが喧嘩してしまい、たいていの場合は鰹が勝ってしまうからです。
それと、素材そのものがものすごく淡い香りだったりする場合も、昆布だしの方がいいと思います。
たとえば味噌汁で、豚汁なら鰹でもいいと思いますが、アサリや魚のアラならば昆布だし（まあアサリは出汁いらないですけどね）。
すき焼きの割下ならば鰹だしですが湯豆腐は昆布だし、というような具合です。

お礼

kazuki_tti様
ご経験者様のご意見、ありがとうございます。
鰹と魚介系のうまみの喧嘩・・・とてもわかりやすいです。
昆布だしの的確な用途がわかり、とても安心しました。

実は、こちらに質問する前に、
友人～職場の人にまで聞いてまわりましたが、
返ってくる答えは
「うち、ほんだししか使わないから・・・」
という衝撃的なものばかりで参考になりませんでした。
わたしは添加物がちょっと怖いので、ほんだしは未経験ですが
そんなに便利で万能な味がするのでしょうか・・・。
＾－＾；

回答No.1

NINJA104

主婦ではありませんが、、、
専門家によると味の相性に尽きるのではないかと思います。
どの材料を使った場合、どの出汁がその持ち味を引き出してくれるか。と。

後は好みなのではないかと思います。
私は全てではありませんが、昆布出汁,鰹出汁,炒り子出汁を使い分けています。
例えば「おでん」「湯豆腐」「ザク切り野菜の煮付け」は昆布出汁を使う頻度が多いです。
また「味噌汁」は炒り子出汁が好きですね。

お礼

NINJA104様
専門家の方による貴重なご意見、ありがとうございます。
おでんや湯豆腐に昆布だし、想像してみたら
とてもよく合いそうですね。
早速試してみます。＾＾