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天ぷら油って酸化するの？
tomoyaokの回答
- tomoyaok
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油脂はグリセリンと脂肪酸が結合した形で存在します。 酸化を考えた場合、構成脂肪酸が飽和か不飽和かが重要になってきます。 油脂の酸化とは、不飽和脂肪酸中の炭素二重結合に酸素が結合して 過酸化脂質が生じることを主に言います。 この過酸化脂質は毒性を持っていますし、広義の活性酸素と言うことができます。 さて、キャノーラ油にはオレイン酸、リノール酸といった不飽和脂肪酸が 多く含まれています。 ただし、オレイン酸は不飽和脂肪酸の中では過酸化物を発生しにくい。 また、油脂の酸化には光線が非常に重要な働きをします。 ですので日の当たらない場所に安置していたのは大正解です。 低温にするとか、脱酸素剤を入れるなども多少の効果はありますが、 光遮断の足下にも及びません。 さらに、脂質過酸化物は２００度程度でがんがんに熱すると分解します。 揚げ物屋の油は毎日交換しているわけではないですが、 その点では安全である、と言えます。 油脂酸化の簡便な判断法は＃１中にもありますが、においです。 天気に良い日に透明なガラスコップに１００ｍＬほど移して 一日放置しましょう。においがかわっているはずです。 これを覚えておき、判断材料にするのがよいかもしれません。 酸化してしまった油脂を使用するのは健康のためにはよくありませんが むやみに捨てるのは環境のためはよくありませんので、 科学的な自己の判断基準が増えるといいですね。
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