卵の泡立て時の温度

質問

カステラやスポンジケーキを作るときの卵の泡立てには、室温に置いておいた卵やボールを湯せんにするといいと聞きました。しかし、シフォンケーキの時にのメレンゲ作りには冷蔵庫から出したばかりの冷えた卵を使うそうですが、どうしてこのような違いが出てくるのでしょうか？

回答No.1

keikei2 · ベストアンサー

シフォンケーキというより、メレンゲを作る時は卵白を良く冷やしていないときちんと泡立たないので、冷蔵庫で冷やしたのを使用します。
スポンジケーキを作る時も、全卵で作るなら湯煎した方が泡立たせやすいですが、別立てで卵白と卵黄を別々に泡立てる場合は卵黄は少し温めると早く泡立ちますし、卵白は冷蔵庫で冷やしてしっかりとしたメレンゲを作ります。
冷やすか冷やさないかは黄身か白身か全卵か、の違いですね。

お礼

メニューにより使い分けるのではなく、共立てか別立てで使い分けるんですね。よくわかりました。どうもありがとうございました。