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スポンジケーキの湯煎について
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- akkimunyo
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湯煎をかけるときにお湯の温度は ６０度、熱くても７０度くらいまでにした方がいいですよ。 卵の凝固温度が６０度なのでそれ以上の熱を当てると 卵が固まってしまうことがあります。 自分はパティシエなのですが 基本湯煎はやります。 人肌程度に温めた方が冷蔵庫から出したばかりの 卵より膨張率がよいからと基本人肌で統一しておけば 製品にばらつきが少なくなります。 しっかり卵を立てているのならば 粉の合わせの方がふくらみに影響します。
- 423592
- ベストアンサー率30% (226/746)
湯煎は玉子と上白糖を早く立てる為です。ですから、必ずしもやる必要性はありません、作業の前に卵が１５℃以上の常温になっていれば問題ないでしょう。それよりも、粉を入れる前に暖かくないことです。温かい状態で粉と混ぜると焼き上がりが綺麗にいかない場合があります。
お礼
ご返答ありがとうございます。 粉を入れる前に暖かくないことが大事だと始めて知りました。 なぜならたまにさめたらお湯を足して暖めていたからです。 だから膨らまなかったりしたのですね。 ありがとうございました。
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