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砂糖の調理法「抜糸銀糸」って何ですか？
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調理学の砂糖調理の基本中の基本ですから、通常の調理学のテキストにはきっと掲載されていると思います。本来は中国料理に出てくる「抜絲、銀絲・金絲」ですよね。揚げた芋の砂糖がらめに使われます。砂糖は135℃くらいまでは加熱しても粘りは出ますが、糸は引きません。糸が引く（これが中国料理の抜絲）ようにするには温度を140～150℃にコントロールします。抜糸には仕上がりの色によって、銀糸と金糸にわけられます。金糸は銀糸よりやや高い160～190℃でカラメル状になるところで糸を引かせたものです。
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