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ぬか漬けの効能と害について
panda_の回答
ぬか漬けに限らず、塩分の過剰摂取が体に悪いのは周知の事実です。 ぬか漬けが良いというのは、乳酸菌の働きでしょう。乳酸菌が発酵により作り出すある種のペプチドは血圧を下げてくれることも証明されています。 http://www.jhf.or.jp/knowledge/tokuho/calpis.html このほか、乳酸菌（およびそれが生産する物質）は、胃潰瘍の改善、免疫機能のバランス改善などにも効果があることが分かってきています。 保存食とされたぬか漬け、味噌などは保存のために塩分が多く含まれます。 しかし、乳酸菌が作る乳酸や抗菌性物質は雑菌の繁殖を防ぐため、乳酸菌をうまく活用すれば塩分を押さえることもできるのです。
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下記の文章について、添削やアドバイス、助言などをください。 内容は教科書・インターネットを参考にしたので大丈夫かと思います。 自分の力では限界です。よろしくお願いします。 (考察) 使用基準として、亜硝酸ナトリウムの亜硝酸根としての残存量は、0.070g／kg以下と規定されている。今回実験に用いた市販の食肉製品に残留する亜硝酸根は、0.01043g/kgであったため、使用基準以下であることを確かめられた。 また、漬物の定量結果と食肉製品の定量結果とを比較してみると、食肉製品の亜硝酸ナトリウムの亜硝酸根としての残存量が0.01043g/kgだったのに対し、漬物の亜硝酸ナトリウムの亜硝酸根としての残存量は0,00394g/kgだった。漬物に含まれる亜硝酸ナトリウムの亜硝酸根としての残存量は、食肉製品の38％である。今回の実験結果からは、漬物に含まれる亜硝酸根は、食肉製品に含まれる亜硝酸根よりも少ないことが分かる。 野菜には、発色剤の亜硝酸ナトリウムを使用しなくても、間接的に亜硝酸ナトリウムができる性質、条件がある。野菜には、高い濃度の硝酸塩が含まれている。そのため、野菜を摂取すると、体内に硝酸塩が入る。そして、硝酸塩は、口の中や腸の中に存在している細菌(微生物)によって還元されると、亜硝酸塩となる。この亜硝酸塩は、ハム、ソーセージの製造工程で発色のためや、ボツリヌス菌の生育抑制のために添加される亜硝酸塩と同じ物質である。さらに、魚肉や魚の干物には第二級アミンであるジメチルアミンが含まれていることが多く、亜硝酸塩と第二級アミンが反応すると、N-ニトロソアミンが生成されることがある。この反応は酸性下で起こりやすく、胃の中で促進されやすい。ニトロソアミン類は発がん物質であり、体内に多数取り込まれて蓄積されることで、種々の臓器にがんを発生させる可能性がある。 一方で、ビタミンＣやリジン、アルギニンなどは亜硝酸塩と第二級アミンの反応を抑制し、ニトロソアミン類の生成を抑制する作用がある。そのため、ビタミンCが多く含まれる緑黄色野菜・柿・柑橘類や、リジンを多く含む動物性タンパク質、アルギニンを多く含むくるみ・ごま・落花生・そら豆を亜硝酸塩が含まれる野菜、魚と一緒に摂取すると発がん性を抑制することができる。食品に含まれる発がん物質の影響を考える場合には、発がんの強度とその摂取量を考え合わせる必要がある。使用基準は、一日摂取許容量(ADI)として、ヒトが一生にわたって摂取しても、有害な作用が出ないと思われる量に基づいて定められている。さらに、様々な食品を摂取してもADIを超えないように使用できる食品、量などについても制限している。これらのことから、日常の食事によって体内に蓄積されるニトロソアミン類は、がんを発生させる量までに到らずあまり問題にはならないと考えられる。 食品添加物は主婦などの一般的な人には、がんの原因だと考えられている。しかし、疫学者はがんの原因として食生活やタバコ、酒、食習慣などをあげており、食品添加物でがんになる可能性は極めて低いとしている。がんを防ぐためには、食品添加物に気をつけるのではなく、がん予防の12カ条を守ることの方が有効である。 野菜には硝酸塩が含まれていると述べたが、ビタミンやミネラルといった栄養素が豊富に含まれている。ビタミンについては、体内において、酵素がその活性を発揮するために必要な補酵素として機能する。また、ミネラルについては、骨や歯の成分、血液や体液の浸透圧・酸アルカリ平衡・水分平衡の保持、血液やホルモン・酵素を構成する成分、血液の凝固・酵素反応と関係、神経や筋肉が機能するために必要である。 ビタミン欠乏症に陥ると、ビタミン類を補酵素として利用する酵素が関与する代謝系の機能不全症状が現れてくる。また、ミネラルが不足すると、先ほど述べた作用が起こらなくなってしまう。 魚については、たんぱく質、カルシウムといった栄養素が含まれている。タンパク質は身体の成長・維持に役立ち、代謝を盛んにし、身体に活力を与える。カルシウムについては、骨・歯をつくる成分となる。 タンパク質が不足すると新陳代謝に支障が出て、体を維持できなくなる。さらに、免疫の正体はタンパク質であるため、免疫機能が低下してしまう。また、カルシウムが不足すると、骨がもろくなり、骨粗しょう症になる確率も高くなる。 野菜や魚は、亜硫酸塩が体内に蓄積されるデメリット(発がん性)よりも、栄養素を摂取することによって、体内の調子を良くするメリットの方が大きく、野菜、魚は体内の健康・栄養を維持する上で食べるべき食品である。 以上述べた通り、野菜に含まれる硝酸塩については、摂取後、体内において特に問題にはならないと、考える。
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