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魚の臭み取り（煮付け）
RINGO-TAMAの回答
- RINGO-TAMA
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前回答者さまがおっしゃってるように、魚の鮮度が悪いとどうやっても生臭みは抜けません。血合いが赤くなくて茶色になってるのはダメです。 でも鮮度がもうひとつという時にいい方法があります。お酢で下煮する方法です。鍋にお酢と水を半々くらいに入れて沸騰させます。魚を入れたら一呼吸おいて煮汁を捨ててしまいます。後は、酒、みりん、醤油で煮付けます。生魚は煮汁を沸騰させてから入れますが、すでに酢水で表面が煮えているのでそのまま、鍋に調味料を入れて大丈夫です。 お酒は料理酒よりも普通の日本酒、みりんも本味醂がいいと思います。みりんは醤油と同量で甘くしたい時は砂糖を足します。煮魚に出汁はいりません。お酒だけで水分が少ないときは水を足します。 煮汁は魚の半分かぶるくらいで、多すぎると味がつかないし、少なすぎると魚に火が通りません。煮上がったときに少しとろみがついた煮汁が魚にからまるくらいがベストです。 少ない煮汁で煮あげるには落とし蓋が必要です。その上に鍋蓋をして水分が多いようなら上蓋ははずして最後に煮汁を蒸発させたりします。最後に煮汁を魚にかけて艶を出します。 いい忘れましたが、酢水で煮ると魚の皮が剥がれて見た目は少し悪くなるので、見た目を重視したいときは向きません。
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