パンケーキ 重曹で作ると 泡だらけ

質問

パンケーキを焼くときに　ベーキングパウダーではなく
重曹を使用した場合には
どれほどていねいに生地を混ぜても
写真のような　泡立ちが起きてしまいます。

アレルギー対策のため卵や牛乳を入れていません。

どうしたら、こんな大きな泡が出なくなるでしょうか。

ご指導のほど、よろしくお願いいたします。

回答No.3

noname#259322 · ベストアンサー

すみません、わたし自身が実践したわけではありませんので中途半端な回答になると思いますが…。

気泡が生地に細かい穴をあけないようんいしたいんですよね。
ベーキングパウダーで作ったときにはこんな穴があかないんですよね。
重曹に酸性のものを混ぜると上手くいくと思います。

これはベーキングパウダーがない時に重曹に酸性のものを足して代用する方法です。（ベーキングパウダーがないのに重曹はあるだなんてお宅がそんなにあるのか？？？）

ご存知のように、ベーキングパウダーのふくらし粉成分はベーキングソーダすなわち重曹です。重曹にいろいろ足したのがベーキングパウダーです。
ですから重曹をお使いになりたいのであれば、少し手を加えるだけでベーキングパウダーを使った時のように作れるはずです。

やり方は、だいたい酸性の何か２：重曹１で混ぜ合わせることです。
酸性の何かとは、酢、レモン果汁、クエン酸などです。
これでベーキングパウダーが再現できます。
上手く比率があえば酸性が重曹のアルカリ性を中和するため、生地は酸っぱくはなりません。
一度は混ぜ合わせる比率をメモして作ってみてください。酸っぱく感じるようならその酸性の何かの量が少し多いので、次回は減らしてください。
クエン酸は酸度が高いため、２：１だと酸っぱくなるかもしれません。

※酸性のものと重曹を混ぜるときにはその都度、粉と合わせるときに合わせてください。なぜなら混ぜ合わせたとたんに反応が始まるからです。

なぜベーキングパウダーの主要成分は重曹なのに膨らみ方が違うか？
実はこのベーキングパウダーに加えられている助剤によって膨らみ方が違うんです。

違いはググってもたくさん出てきますが、一例として共立食品のサイトを貼ります。

重曹（タンサン）とベーキングパウダー、お菓子のお話
https://www.kyoritsu-foods.co.jp/event/tansan_baking-powder/

ここにも書かれている通り、ベーキングパウダーも重曹も生地の中に炭酸ガスを生み出す泡で生地を持ち上げ、起泡させて生地をふんわりさせます。
ですが、
・ベーキングパウダーは生地に水分が加わった時点で発泡が始まり、加熱でも再度発泡する
・重曹は加熱されたときだけ発泡する
という違いがあるんですね。
これはベーキングパウダーは「重曹に酸性の何か」が加えられたものだからです。(重曹は古くならないのに、ベーキングパウダーは消費期限があって、置いておくと発泡力が弱まるのもこれが理由です。置いておく間に空気中の水分と反応して徐々に炭酸ガスを作り出してしまう＝反応し終わったら発泡する力が弱まるため）

だから、ベーキングパウダーを加えた生地は気泡が重曹を加えた生地よりは空気の泡がきめ細かくなります。
重曹を加えたパンケーキは加熱が始まると一気に炭酸ガスが生まれます。だから、空気の泡が大きくなり、ご質問のようにパンケーキに穴をあけがちになるのです。
市販のお菓子、たとえば和菓子にはいくつか重曹でふくらませるお菓子がありますが、お写真のように気泡による穴が見えるはずです。

たとえば添付の写真はさきほどローソンで買ってきたヤマザキのどら焼きです。
どら焼きはパンケーキと違い、重曹で膨らませるお菓子なんです。このどら焼き、写真で見える以上に穴がいっぱい開いているんです。
世の中にはつるっときめこまかくきれいなどら焼きも売られていますが、ヤマザキは国内製パン業界最大手です。理系的なアプローチを好むことでも知られています。
ですから、おそらく廉価な大量生産のどら焼きでもきちんと重曹を使って膨らませているのではないでしょうか。
だからの気泡に思います。

これを避けるなら、上に書いたように、重曹をベーキングパウダーとしてカスタマイズしちゃってください。
上手くカスタイマイズできたら粉に水分を加えた時点で反応がはじまるため、細かい気泡になるはずです。

それから、生地に卵も牛乳も入れていないとのこと。
これも気泡が塊になりやすい理由に思います。生地の重さ、粘度が不足しているのだと思われます。
（小麦のグルテンで粘度を出すと、今度は重すぎるので逆効果になるでしょう）
何かで調整できるようであれば、油と水分が乳化されている材料を加えると生地の粘度が増し、気泡がきめこまかくなるため、穴が開きにくくなるはずです。

回答No.6

mammie267

既に回答が複数出ていますから、それはそちらに譲るとして、私が気になったのは、重曹を入れすぎていると「苦くなっている」のではないのかな、という疑問でした。
いかがですか？

回答No.5

nagata2017

重曹の量を少し減らして　酢をほんの少し混ぜてください。
重曹だけではアルカリ性物質ができて味を落とします。それを中和するために酸を少し混ぜるのです。
重曹とベーキングパウダーを比べると　粉の粒の大きさがちがうのがわかります。重曹のほうが大きい。それが泡を大きくする理由です。
どうしても重曹で細かい泡立ちにしたい場合は　乳鉢ですりつぶす必要があります。

回答No.4

kissabu

表面に気泡が出る原因として考えられるのは

・重曹が多い　粉100ｇあたり1ｇか、もう少し少なくてもいいかも
・生地が薄すぎるか緩い　水分を少し減らす
・返しが遅い　熱すぎない温度で焼き始め、表面に気泡が出てきたら返しましょう
・焼く温度が高すぎる　高温だと一気に発泡してしまいます

おいしいパンケーキになるといいですね

回答No.2

やんこち。（@JKsaranheyo0901）

もしかしたら重曹の入れ過ぎかもしれません…
ベーキングパウダーを入れすぎるとうまくいかない、とよく耳にします。
違ったらすみません(>_<;)

回答No.1

retorofan

次の３とおりを検討してみてください。
１重曹の量を減らす
２食酢などの酸性のものを入れないか減らす
３火力を弱めて焼く