重曹での 膨らみ方について

質問

近頃、重曹で蒸しパンを作っています。

ベーキングパウダーを以前は使っていたのですが、重曹がかなり家にあったので消費も兼ねてそちらを使用しています。

卵は使用していません。

何度か作ったのですが、なかなか思うようにふわっとした仕上がりにならないのです。
もちろんベーキングパウダーを使うほうがより　ふんわりした蒸しパンが出来るのだろうとは予想できるのですが、重曹を最大限活かして　ふんわり仕上げようと思った場合　何かアイデアはないでしょうか。

ちなみに　酢を入れることはしています。
卵を入れるのも手なんだろうなとは思うのですが、、それは今度試してみます。

ちなみに重曹は多くいれればいれた分だけ膨らむものですか？？？多くいれすぎると逆効果、といったことはあるのでしょうか。

○どうすれば重曹のみ使用して、最大限　ふんわりを引き出せるのか。
○重曹を入れれば　その分だけ膨らみが増すのか。

何かヒントをいただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

回答No.2

MIKI-PAPA · ベストアンサー

私はケ－キを焼くときはＨＭ(ホットケ－キミックス)を使うので、重曹は使わないのですが、重曹は言葉の通り「ソウダ」でアルカリ性です。これにお酢やクエン酸などの酸を加えると、直ちに化学反応が起きて、炭酸ガスの泡が出てきます。

従って、小麦粉に重曹を混ぜるのは良いのですが、クエン酸などの酸類が入っていると、化学反応ですぐに発砲が始まり、加熱する前にガスが抜けて饅頭は充分には膨らみません。

若し、ふんわりと膨らませたいのなら、酸類は全く入れないか、或いは極く微量にすべきでしょう。酸が無くても重曹は加熱する事により、水分と反応して炭酸ガスの泡を出します。これが饅頭を膨らませる理屈です。

なお、重曹は多い程膨らみますが、苦み？も出てきます。通常は、小麦粉の重量比で４～５パ－セントを混ぜて下さい。　　　　

また、重曹は化学製品です製造後数年より古くなれば、発砲能力が低下・劣化します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あまり古い物は使わない方が良いと思います。

お礼

大変丁寧な説明を本当にありがとうございます！！

こんな詳しく説明いただけるとは思っていなかったので、驚きでした。
小麦粉の重量比で４～５％。全然知りませんでした、気をつけたいと思います。

回答を読ませていただいて、酸の量は気を付けないといけないことがわかりました。酸をいれて、発酵しすぎると膨らまなくなるんですね。あとのほうにいれるようにします(>_<)

ありがとございました！！

回答No.3

MIKI-PAPA

回答者Ｎｏ２です。

誤変換があります。発砲(誤)→発泡(正)　でした。申し訳ありません。

回答No.1

nitto3

私はベーキングパウダーの経験は少なく感じが分りませんが、
重曹はよく使います、最近は毎晩使っています。

量は多いほど膨らみますが、残存するのかな、苦味が出てきます。
酢はかき混ぜている内に発泡してしまいます。
私はジャム、チャツネを使っています、温かいと混ぜている内に発泡します。
パンのようにかたく練った場合はそのまま発泡が残りますが
ホットケーキのように柔らかだと、元に戻ってしまいます。

たぶんベーキングパウダーの場合クエン酸、酒石酸などに、
何かコーテイングして反応しにくくしたものを入れていると思います。

お礼

回答をありがとうございます☆

発砲したほうがいいのかと思っていました！発砲させるように混ぜていましたが、そうしないほうがいいんですね。とても参考になりました！

ジャム、チャツネ・・・というのは酢の代わりにいれればいいんでしょうか？