卵とベーキングパウダーの膨化剤の違いについて。

質問

卵の膨化剤とベーキングパウダーの膨化剤の違いがよくわかりません。
マドレーヌを作る時は卵を利用して膨らませますが、
蒸しパンを作る時はベーキングパウダーを使いますよね。

(1)どのような違いがあるのか？
(2)なぜ使い分けるのか？
(3)卵の場合の膨化の特徴とベーキングパウダーの場合の膨化の特徴

が知りたいです。
自分で調べてみてもよく分からないので、詳しい方がいましたら教えてくださると嬉しいです。

回答No.1

ORUKA1951 · ベストアンサー

マドレーヌも基本はベーキングパウダーだと・・マフィン(メレンゲマフィン)
　料理とは、化学そのものですから、化学をきちんと学ばれていたら違いはすでに学んでいるはずです。
　⇒料理と化学実験って似てませんか？ - 化学 - 教えて！goo( http://okwave.jp/qa/q8115150.html )

　卵は蛋白質ですから、ほぼ70℃前後で変性して固まりますよね。タンパク質--熱変性・低温変性( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B3%AA#.E7.86.B1.E5.A4.89.E6.80.A7.E3.83.BB.E4.BD.8E.E6.B8.A9.E5.A4.89.E6.80.A7 )、また、君に含まれるレシチン( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%B3 )という界面活性剤を含んでいますから、それを利用して泡立てたり、マヨネーズのように油を酢に分散させることが出来ます。卵白はあわ立ててメレンゲとして棒地用材に使われます。理科・化学の実験で卵白を加熱して固めたり、マヨネーズを作ったりさせられました。

　一方、ベーキングパウダーの主成分は重曹ですが、重曹(炭酸水素ナトリウム)は二酸化炭素の発生実験で使用した経験があると思います。

・酸と反応して二酸化炭素を発生　・・・ベーキングパウダー　
　NaHCO3 + HCl → NaCl + H2CO3 → NaCL + H2O+ CO2(二酸化炭素)
・加熱すると分解する。　・・・・　重曹を使う発泡
　2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

　 マドレーヌやマフィン、スポンジケーキ、ビスケット、蒸しパンには、ベーキングパウダーを使いますが、ホットケーキやクッキー、どらやきには重曹を使いますよね。
　これは、
★ベーキングパウダーには、重曹に酒石酸水素カリウムやリン酸二水素カルシウムといった賛成の物質が（勝手に反応内容にデンプンと共に）含まれていて、水を加えることで生地が酸性でなかったり、短時間の加熱しかしないものに適しているからです。
★重曹は、酸性の生地や十分加熱されるものつかうと使い分けられています。
　重曹を使うと、中和されないため少し苦くなります。

　卵--メレンゲ--を使うときも、(銅以外の)金属のボールを使わない(ガラスやホーローを使う)ほうが良いとか、レモンを少量くわえたほうが良いとか、砂糖を加えるのもすべて化学を知っていれば楽しいです。もちろん加熱しないで固める淡雪羹はメレンゲですよね。

　そけぞれの料理に何を使うかは、その料理の由来やレシピによって決まっているのですが、なぜ、それが使われるかをあわせて考えると、どうすればその料理が上手に出来るかがわかると思います。

　なぜなら、料理は化学そのもの、化学反応/化学変化を徹底的に利用した技ですから・・・。

＞自分で調べてみてもよく分からないので、
　化学の教科書や、化学的な方面から見つめなおすのが一番ですね。ゆとり教育の世代は、このあたりをほとんど習っていないかも。

お礼

丁寧にありがとうございます。
化学はあまりやってこなかったので詳しく教えていただいて理解することが出来ました。
料理が好きなので化学も勉強しつつ頑張ります。
ありがとうございました。