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味噌汁の風味が飛ぶとは
kon555の回答
- kon555
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味噌の匂いが完全にしなくなる、というわけではありません。「微細な匂いのうち、揮発性の物が消えてしまう」程度にお考え下さい。 匂い、風味というのは微妙なバランスの上に成り立っているので、沸騰させるとそのバランスが崩れてしまうのです。 しかし例えば味噌煮込みうどんなどのように、味噌を入れてグツグツと煮込むタイプの料理もあります。これは色々な野菜や肉などを入れるため、味噌の風味が飛ぶよりも強く他の食材からの出汁が出るため、味を染みさせる方を優先させたタイプの料理です。 これは仰るように「味噌の味はしている」から成立する料理ですね。
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