風味の意味がよく解りません

質問

「味噌は沸騰させると風味が飛ぶ」と言いますが
風味の意味がよく解りません
味噌の香りが無くなるのでしょうか?

回答No.6

mammie267

他の方も触れていますが、香りとは揮発成分によるもの

揮発成分とは、その物体中に含まれている成分のうち、油分などが空気中に気体として放出され、人間にとっては香りとして感じられる成分ということです

大概揮発成分は熱せられるとどんどん空気中に放出され、ついには物体中から無くなって香りが出てこなくなる、という流れです
熱せられると香りは出てくるものの、熱し続ければそのうち無くなってしまうため、味噌汁の味噌をとく場合には火を止めて、再加熱も沸騰させてはいけない、と言われているわけです

科学的に説明すれば、風味が無くなるという現象がお分かりになりますかね
香りに関する成分も物体中には有限であるため、加熱すれば香りが良くなるとしても、熱し続ければいずれ枯渇するのです
当然のことながら、焦がしたときに生じる香り成分もありますから、加熱によって化学変化させているわけです
生の味噌の香りは生でなければならず、加熱して生じる香りは加熱したことによって生まれますが、そこには生の味噌の香りは既にない、ということです

その料理にどのような香りを残したり、つけたりするか、その用途によって素材への対処が変わる、ただそれだけの話です

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

イメージ的な範囲での解釈で良いと思いますが。。。。
文字通り「風」に漂う「香り」と、「味」の範囲。と考えて良いのですが、、、、

一般的には、「美味しそうな良い香り」と、「上品な味わい」と理解されても良いかと思います。

私の地域で昔から利用されて来た田舎味噌の場合は、少し個性が強いので、お味噌汁等の場合は短時間（１０秒とか）沸騰させますねぇ、いわゆる「煮と煮立ちしてから火を止める」という事で、おだやかな「良い風味」を目指します。

お味噌だって、必ずしも「その物の香りとか、全部残す」だけが良い訳ではありません。充分に沸騰させた味噌煮込み料理もあります。この場合は他の食材の風味を活かす為に、味噌の個性を飛ばして。と考えても良いでしょう。

他に、お味噌を少し焦がすように焼く。焦げた時の香りが追加された、味噌を焼いた時の風味が産まれたりする範囲を用いるメニューもありますね。
（おにぎりに味噌を塗って焼いたもの、子供の頃、おばあちゃんが作ってくれて、懐かしい味だなぁ。。。機会があったら自分でも作ってみたく成って来たぁ。）

味覚って、舌で感じる「味の成分」だけではなく、見た目や香りや食感等、多様な部分の総合てきに感じ取った感覚です、風味は、主に香りという範囲でしょうけれど、やはり味も微妙に違うので、「香り」だけじゃなく、それに関連した人の感覚としての味にも影響する。という意味合いでは無いでしょうか？

ちなみに「切れ味」っていう言葉も在りますが、一部のお刺身など、本当に包丁の切れ味が違うと美味しさが違う。とも言われます。食感や舌触り、あるいはお醤油などを着けた時の微妙な差が感覚的に違うと感じられる事もあるのだそうです。

繰り返しますが、料理に置ける「風味」とは、「美味しそうな良い香り」と、「上品な味わい」と理解されても良いかと思います。

回答No.4

nagata2017

飲食物を口に入れたときに　味　香り　一体となって感じるもの。

回答No.3

kon555

辞書的に言うと風味とは「 飲食物の香りや味わい」となります。
ただ料理界隈では「味」「香り」と呼称するにはやや淡い、弱めの要素において風味と呼ぶ事が多い印象です。
そして元々味と香りは密接な関係にあるため、弱く・淡くなると判別がつき難くなり、いわゆる「風味」と呼ばれるようになります。
おそらく科学的なアプローチであれば切り分けられるのでしょうが、あまり意味はないですよね。

例えば「豚の生姜焼き」というレシピにおいて、味の主成分は醤油と砂糖(みりんの場合もあり)で、つまり「照り焼き」とほぼ同じです。
しかし、ここに『ある程度の割合で』生姜を入れる事で、主体としての「醤油+砂糖」に補助的な「生姜の『風味』」が加わり生姜焼きの味になります。
仮にの話ですが、生姜焼きのレシピで生姜の割合を増やしていけば、やがて味の主体が生姜に、補助的な立ち位置に醤油と砂糖が来ることになります。
このような時には生姜の『風味』とは言わないでしょう。おそらく「生姜の『味』が出ている」「生姜の『香り』が強い」のように表現されるはずです。

「味噌は沸騰させると風味が飛ぶ」とは、沸騰させる事で揮発成分がなくなったり、成分が破壊されたりして、味噌が元々有している味・香りのうちの淡い要素が消えたり、変化してしまって、元々のバランスが壊れてしまう、という事を表しています。

回答No.2

dragon-man

そうです。味噌の香りです。味噌汁の味噌は煮てはいけません。沸騰したお湯に溶いたらそれで終わりです。試しに沸騰させたのと比べてみれば分かります。おいしさが全然違います。

回答No.1

noname#243631

こんばんわ。
味噌に限らず「風味」とはその食品が持つ独特の香りの事です。
香りはデリケートな揮発成分ですから煮過ぎたり焼き過ぎたら霧散します。