美味しいみそ汁の作り方を教えてください。

質問

美味しいみそ汁の作り方を教えてください。
美味しく作ることができません。
私の作り方は
500cぐらいの沸騰したお湯にみそ汁専用のだしパックを入れて、
出汁がでてきたら
具材を入れ、具材が良い具合になってきたら
火を止めて大さじ2ぐらいの味噌を入れます。(時には2種類の味噌)
味噌の味はするのですが、全く味に深みがなく、
美味しくないです。
これ以上味噌を増やすととても辛くなります。
味に深みを出すために
酒と鰹節を少し入れてもみたのですが、美味しく無かったです。
みそ汁専用のだしパックを何種類か試してみましたかほとんどかわりませんでした。
アドバイスお願いします(><)

回答No.4

para3gathi · ベストアンサー

味噌汁とダシはとても不思議な関係です。通常の料理であれば、ダシは素材の味を引き立てるやくをします。だからダシを加えるのです。
しかしながら味噌汁ばかりはそうじゃありません。味噌汁の味噌とだし野香りどう死は引き立て合いではなく足の引っ張り合い、殺し合いをさせるのです。
味噌は本来醸造香が強いものです。ツンと来る程です。この植物系の醸造香を殺す役をするのが魚系のだしの香り。一方、魚の生臭い香りを殺すのが味噌の役割。
だから味噌汁のだしは上品な本枯れ節ではなくて、寄り生臭身が強い煮干あるいはソーダガツオなどが入った混合節、地域によってはアゴ(焼き干し)などを使います。

この醸造系と魚系の香りの殺し合いは、そばつゆでも同じです。
＊醤油が入っていて入っていると分っちゃいけない。かつお節が入っていて・・・。

ですからダシだからといって入れ過ぎると、味噌の香りが消えて不味くなります。その分量加減がポイントなのです。

さて、美味しい味噌汁の作り方に戻ります。味噌汁は味噌を入れた後に煮立ててはだめです。一番美味しい方法は予め味噌を水ないし酒で緩めに溶いておき、これを椀に好みの量だけ入れて、上から具材を煮たものを入れて下さい。味噌の香りが充分に残り、見違える程の味になります。

では一番美味しい味噌は何か。それは手前味噌です。自分の手で作って充分な時間を掛けた醸造した味噌。市販のどんな高い味噌よりも遥かに美味しいと思います。

お礼

こんにちは。
味噌とダシの話、衝撃的でした。
引き立て合いではなく
殺し合いをさせるもの同士だったとは...。
基本的に、相性が良いものだと思っていたので、
目から鱗が落ちました...。

ダシパックを煮立て過ぎると苦味(生臭身)が出ていたので、
煮干しは、生臭身が少ないものが上質なのかと勘違いしてました。
確かにアゴのみそ汁を飲んだことがあるのですが美味しかったです。
その旨みは、生臭身からきていたのですね。

para3gathiさんから教えていただいた作り方だと、
味噌の香りが充分に残るというのは
凄く納得できます。
そういえば、お湯を注ぐだけで良い「即席生味噌汁」は、
私が作るみそ汁と比べ、味噌の味がしっかり出てましたし。
それにお酒を入れると、風味がよくなるとは
聞いていたので期待大です!

味噌は、種類は気にせず、
一度値段が高いものを購入してみたのですが、
美味しく作ることができませんでした。
みなさんからのアドバイスを参考に味噌の種類も
変更し、再度チャレンジしてみます!!

para3gathiさんの回答を読ませていただいて、
料理って奥が深いんだなぁと改めて感じることができました。
みそ汁を作るのが嫌になってたのですが、また興味が
でてきました。
本当にありがとうございました!!

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回答してくださった皆様、沢山のアドバイスありがとうございました
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回答No.6

nemuchu

No2です。

私＆他の方へのお礼見ていて思ったのですが。
もしかして質問主さんの親御さんは、粉末ダシで味噌汁を作る方ではありませんでしたか？
粉末ダシには、基本的にうまみ調味料、塩、糖分などが入っています。
それで育つと、自分で出汁をとった味噌汁を「おいしい」と感じにくい場合がありますよ。
というのは、粉末ダシには上記のようにうまみ成分があとから足されているので、出汁だけでは味が物足らなく感じるので。

出汁の取り方が上手になり、かつ味覚がうまみ調味料なしに慣れてくると、自分でとった出汁をおいしいと感じるようになってきますが。
しばらく出汁のとりかたと味覚に練習が必要かもしれません。

イマドキは粉末ダシの性能もアップしていますので、食の安全や自分で出汁を取る事に対して特に強いこだわりがない方ならば、
粉末ダシを使ったほうが、はるかに簡単でうまみの多い味噌汁は作れます。
(上でうまみ調味料が入っていると書きましたが、最近はそういった添加物なしのおいしい粉末ダシも多いです)

味噌汁用の出汁の取り方を回答しておいてなんですが、
一般家庭の味噌汁で、自分で毎日絶対出汁をとっている家なんて数十軒に一軒くらいではないかとおもいますので。
質問主さんが「よその家の味噌汁はおいしい」というその御宅は、粉末ダシを使っている可能性が。
(かくいう私も、時々は粉末ダシのお世話になります。
自分でとる出汁が偉く、粉末ダシは悪！というようなことはなく、用途やその日掛けられる手間と上手にバランスをとり、両方使えることが「豊かな食生活」だと私は思っています。)

一度お試しになってみては？

お礼

nemuchuさん、ありがとうございます
お~、そうです。
母親は、粉末ダシで味噌汁を作ってました。
自分でとったダシの味が物足らなく感じていたのでしょうかね。
母親が亡くなってから、父親に
自分ができる範囲で美味しいみそ汁を作ってあげようと
思ったので、みそ汁だけには粉末タイプのダシだけは使わず作ってきました。
でも、自分でこだわったつもりがいまいち美味しくできなくて。
しじみ、アサリとか入れた時は、味に深みがでて、
なんとか良い感じにはなりますけど...。
皆さんの回答を読ませていただいて、まだまだ経験が足りないと思いました。
上手にバランスをとる「豊かな食生活」...。
あ～、それは一番の理想ですね。
柔軟な気持ちで、もう一度みそ汁作りにチャレンジします（笑）
粉末ダシも使ってみますね。
自分だけのみそ汁が作れるように頑張ります。
度々のアドバイス本当に ありがとうございました。(><)

回答No.5

hkinntoki7

普通は鰹節でダシをとるよね。水５００ＣＣに鰹削り節（できれば鰹節を買って自分で削れば尚良し）を片手ひとつかみ（写真参）入れて、最弱火で加熱、あくが出てきたらこまめにすくって捨てる。たまにかき混ぜましょう。１２分くらいしたらざるでこして鰹節を取り除きます。煮干しなら頭とはらわたをとったものを５００ＣＣに大きさによるけど１０本くらいかな、水にいれて１５分以上放置してから中火で、沸騰後５分くらい煮ます。鰹節と同じくあくを丁寧に捨てること。一応、一晩水につけておくのがいいです。
　具が野菜系なら味噌は多め、アサリとかわかめなど塩分が強い具は味噌少なめ、具が煮立ったら火を止めていれましょう。味噌を入れた後、火を入れて沸騰する前に火を止める、すぐに食べるのなら火を入れなくてもいいです。トッピングに粉鰹節をスプーン１杯入れてたら美味しい。
　美味しいみそ汁を作れないって事はダシが基本の日本料理全般がダメなのでしょうね。料理に愛情と言う言葉があるけど愛する人に美味しい物を食べさせたかったら手間を惜しまないことです。

お礼

こんにちは。
hkinntoki7さんは、凄く丁寧に料理される方なんですね。
画像までつけていただいて、ありがとうございます! (><)
鰹節と煮干しのあくなんて、丁寧にとったことなかったです。(^ ^;)
当然だと言われれば、返す言葉もありませんが....
出汁は、最初の頃は、鰹節等で出汁をとっていましたが、
大変なのでやめました。
手間を惜しまない。
そうですね。身が引き締まりました。
回答していただいた内容を参考にして作ってみます!!
ありがとうございました！

回答No.3

noname#141705

出汁だけで味見をしてみたらいかがでしょうか。
好みの出汁ではないのかなと思いまして。

私も最近出汁パックで手抜きしておりますが、昆布と鰹節で出汁をとった方が断然おいしいです。

ちなみにうちはお味噌は３種類混ぜてます。

お礼

こんにちは。
出汁だけで味見したことあるのですが、
う～ん。そういえばあんまり美味しくなかったかもしれないです。
好みの出汁ではなかったということでしょうか。
出汁パックもお手軽に購入できるものから
高級なものまでいろんな種類が出ていて迷います。
hebihimeさんは、お味噌は３種類混ぜているのですか?
凄いです!!
味噌同士の相性もありそうですね。
昆布と鰹節で出汁をとった方が断然おいしいですか。
私は煮干が入っている出汁パックをメインに使ってました。
参考にさせていただき、一度 試してみます。
回答していただきありがとうございました!!

回答No.2

nemuchu

だしパックではなく、煮干で出汁をとってはいかがですか？

煮干は、魚臭が気にならない方ならそのまま使えますが、
ていねいにやるなら、頭とハラワタを取って電子レンジでラップをせず1分くらいチン(もしくは、3-4分フライパンで乾煎り)すると臭みが抜けます。
それを、水500ccに10～15gくらい入れ、一晩冷蔵庫にいれておきます。
(お好みで、5cm角くらいの昆布を一緒に入れておいてもＯＫ。味に深みがでます)

味噌汁を作る時は、上記の煮干水を鍋にあけて火にかけ、アクをすくいながら煮ます。
(お好みですが、昆布は出汁が沸騰しかけたあたりで取り除くと臭みがでにくいです)
アクがでなくなってきたら具材をいれる。このとき、具材は種類が多いほうが具からも出汁がでますのでおいしくなりますよ。2種類くらいは入れたいですね。
うまみがある具を入れるようにすると、それだけでおいしくなりますよ。
たとえば、ジャガイモ・キャベツ・タマネギ・切り干し大根などの甘みの出るもの、油揚げのようなコクのでるもの。
具材が煮えたら火をとめて味噌を入れる。火にかけたまま味噌を入れない所は良ポイントです。
再度弱火にかけ、ぷくっと1個泡がでたらできあがり。

煮干と昆布は、休日などにまとめて下処理をしてタッパや空き瓶にいれ保管しておけば、平日はすぐ使えます。
煮る前の煮干水は、冷蔵庫にいれておけば1-2日そのままでも大丈夫。
下処理さえしておけば、あとはだしパックと手間は変わりませんよ。

かつお節を使う場合は、パックならば1人前に1パック使う事。
ケチるとおいしくありません。
かつお節のダシを簡単にとるなら、急須(ティーポット)にかつお節(お好みで昆布も)をぎゅーぎゅーに詰め、熱湯を入れ、フタをしてタオルなど(ティーコージー)を掛けてほうっておく。
冷める頃にはおいしいダシができています。
出汁を注いで使ったあとに、今度はその急須にお醤油を入れて1-2日冷蔵庫にいれておくと、おいしい出汁醤油になり、お豆腐やお刺身にかけるにも、煮物につかうにも、一味違ってきますよ。

あとは、味噌の種類ですね。
安さに惹かれて超促成醸造のを買うと、失敗しやすいです。
1パック500円くらいは覚悟する。

裏わざとしては、煮きり酒というのを作っておく。
薄口しょうゆ大匙1・みりん大匙1・酒大匙8を鍋で沸騰しないように、ごく弱火でふつふつと10分程度煮る。
アルコール臭がしなくなったら出来上がり。
この煮きり酒を食卓に出すときに小さじ半分程度入れる。ぐっと味が変わります。
(ただし、コレを入れるとなんでも同じ味になってしまいやすいので、先に味見をして「今日はおいしくできた！」という時は入れないほうが、素材の味がひきたちます。)

お礼

煮干で出汁をとる方法は、
何回か試したことはあるのですが、ハラワタなんて
取ったことありませんでした。
ご意見を参考にして再度やってみます。
かつお節を出汁として使ったあとでも、
お豆腐やお刺身、煮物にも使える出汁醤油ができるなんて!
凄い!
裏わざも挑戦してみます!
たくさんのアドバイスありがとうございました!!

回答No.1

ponyjazz

こんにちは

味噌汁と言うのは奥が深いです

人に由っても好き好きがありますよね

ダシが一番

次に味噌の種類

具に関しても合う、味噌が変わります

あと他所の家で食べる味噌汁が美味しく思えるものです

本当に自分で美味しい味噌汁を完成させる為には

ここで質問するより

味噌汁の美味しい作り方と検索する事をお勧めします。

情報は無限にあります。

ご参考までに。

お礼

こんにちは
確かに。他所の家で食べる味噌汁が美味しく思えます（笑）
いろいろ検索してみます。アドバイスありがとうございました!