手軽に作るちゃんとダシの効いたお味噌汁の作り方が知りたいです。

質問

手軽に作るちゃんとダシの効いたお味噌汁の作り方が知りたいです。

いつもインスタントのお味噌汁を飲んでいます。

以前、沖縄に住んでいた時に定食屋で頂いたダシの効いた味が忘れられません。
おそらく鰹ダシがすごく効いたものでした。

だしの素を使って一度試しましたが、いまいちでした。

ダシや味噌、具材の入れるタイミングなども含めて教えてほしいです。

回答No.5

gategardens · ベストアンサー

沖縄ですか。。

沖縄は、実は日本で一番一人当たりの鰹節や昆布の使用量が多い県です。

鰹節にも、「沖縄行」という分類があるくらいです。

沖縄は裸節より、もうちょっと柔らかめの鰹節を使います。分類上は「若節」の中に入ります。
これは、包丁で削れる位のぎりぎりの固さです。

また、鰹節の本当の香りは、削ってしまうと、常温放置では一晩しかもちません。
窒素封入の未開封のパックでも、せいぜい1週間です。
目利きとして、うす削りですと、削り節がピンクがかっているのは新鮮。茶色っぽいのは、結構劣化してます。

お店で飲んだお味噌汁ということですので、その日の朝削ったものでしょう。

最近は、家庭用の電動鰹節削り機が売ってます。
これは非常に簡単に「本物」の鰹節の香りを楽しむことができます。
味噌汁なので、「荒節」もしくは「裸節」をこれで削り、だしをとると、恐らくかなり「沖縄の味」に近いものができると思いますよ。

基本的な味噌汁の作り方。
鍋に水を張り、表面を固く絞ったふきんで軽く拭いた昆布を入れます。鍋の直径と同程度の長さがあれば十分です。
中火で暖めて、ふつふつと煮立つ直前に取り出します。
その後、鰹節をたっぷり入れます。鍋一面にどばっと広がり、少しお湯に漬からないものが出る位です。
取っ手付の目の細かいざるに入れると作業がしやすいでしょう。
鰹節を浸し、これも煮立つ直前であげます。
最後に、味噌を溶きいれて基本の味噌汁は出来上がりです。
具材は、種類によって、入れるタイミングが違います。
大根のやニンジンのスライスなどは最初の段階から入れないと火が通りません。予め、下茹でしておく方法もあります。
豆腐はさいころ状に切り、わかめは水で戻してよく搾り、これらは味噌を溶いてから入れます。

とにかく、「ぐつぐつ」はダメです。

かなり、煩雑な手順ではありますが、これをやるから「お店で出せる味」になるのです。

一度試してみてくださいね。

補足

”鰹節の本当の香りは、削ってしまうと、常温放置では一晩しかもたない”という
事ですが、一度はトライしてみたいです。

沖縄ではレタスやスパムを入れたお味噌汁があって、「レタスがこんなに合うんだ」
と驚かされました。沖縄では”味噌汁のみの定食”があるくらい良く飲まれていますね。

回答No.10

ZXCV098

簡単にと思うなら、
だしの素（粉末）を一番最後に入れます。
味噌を入れて
一煮立ち（まわりがふつふつしてくる）したあと火を止め
ここで、だしの素を入れます。
そうすると、だしの風味が損なわれず
まるで、生きた料亭の味噌汁の味になりますよ。

粉末だしはできれば、アミノ酸などの調味料を使っていなし
天然だしが美味しいです。

ちなみに私は、具材を煮るときは昆布だしを入れて
最後に鰹だしのダブル使いです。

回答No.9

gategardens

ＮＯ５です。
補足です。

ダシに「水出し法」というのがあるのはご存知ですか？

早朝からお店を開けているところで使われたりする方法です。

手法はいたって簡単。

昆布と鰹節を水に浸して冷蔵庫で一晩寝かせて、翌朝濾して火を入れるだけです。

わざと、濃い目に作って希釈する業者もいますね。

この場合は「裸節」の削り節を使う方が多いようです。

香りは「揮発」して、鼻腔の嗅覚器にその分子が付着する事で人に認識されます。

つまり、元来香りとは「時間経過と共に減るもの」なんです。

ところが、鰹節の香りは、かなり水に溶けやすいのです。

これを利用したのが「水出し法」というわけです。

もちろん、防腐処置など一切されてませんから、常温放置などするとあっという間に痛みます。
また、温度が高いほど、分子活動が盛んになり、水から放出される香り成分も増えます。
したがって「冷蔵庫で」という制限がつく訳です。

なお、この「水出し法」によるダシはややマイルド傾向の香りになりますが、旨みは時間をかけて抽出されるので、濃い傾向になります。

煮干などがこれを利用して「水出し法」を使うことが多いですよね。

ダシは鰹節をたくさん入れればいいものではありません。渋みや苦味が出ることもあります。
劣化した鰹節ではその傾向が、より顕著になります。

朝、お時間がないのでしたら、こういう「水出し法」で、濃い目に作って、お好みの味に希釈して使う方法も一理あるかなとは思いますよ。

回答No.8

nemuchu

No6です。
ダシ汁は、冷蔵2-3日。冷凍もできます。(製氷皿等で凍らせておけばよい)
ただし、1日でもたつごとに、風味はどんどん飛んでいきます。
やはり、「特別おいしい味噌汁が飲みたい！」というのでしたら、その場で出汁をとらないといけません。

きちんと鍋で煮立ててダシを取るのは面倒でしょうが、ポットで取る方法は、慣れれば朝コーヒーやお茶を淹れる手間と変わりません。
自分は、大変とは感じないですよ。
我が家では、朝一番に電気ケトルでお湯を沸かし、その間にポットに事前に5cm幅に切って準備してある昆布と、かつお節を一掴み詰め、
別のポットに茶葉をいれ、湯が沸いたら２つのポットに注ぎます。
それから顔を洗い、着替えなど身支度します。
身支度が終わる頃には、お茶もダシも出来上がっています。

朝の味噌汁は煮るのに時間のかかる具は面倒なので、切り干し大根や、ワカメ、豆腐、ネギ程度が定番です。
切り干し大根は、戻さずそのままハサミで適当にきりながらダシ汁に投入すればＯＫ。
切干自体からも甘みとダシがでるので、大変甘くおいしい大根の味噌汁が、生の大根で作るよりも手早くできあがります。
もっと野菜をたくさん入れたい場合は、前日夜にゆでたりレンジでチンして加熱しておけば、朝は出汁に加熱済の野菜をいれ、温め、味噌を溶くだけで出来上がりますね。

なお、味噌は冷凍保存が風味が損なわれず便利です。
塩分濃度が高いので、冷凍してもカチコチにならず、普通にスプーンなどですくって使えます。
味噌に、乾燥ワカメ、麩、切干大根、乾燥ネギなどを混ぜたものを冷凍しておけば、
出汁にその自家製即席味噌汁MIXを溶かすと具入り味噌汁が出来上がります。
格別味にこだわりがなければ、粉末出汁も混ぜておけば、出汁をとる必要もありません。
インスタント味噌汁などは割高なだけで、自家製MIXのほうが具も好きにできますし、おいしいです。

なお、1番ダシをポ取った後のットには酢や醤油、湯を再度入れて、冷蔵しておきます。
これで、夕方家に帰ってくる頃には、2番だし、もしくはダシ醤油、ダシ酢ができています。
夕食の調味料として使うと、ダシのきいた和食が手軽に作れます。

ちなみに、粉末ダシにはたいがい「化学調味料」や「塩」「砂糖」が入っています。
便利なものですし私も使いますが、どうしても純粋な鰹だし、昆布だしの味にはなりませんので注意が必要です。
まあ、質問主さんが「どこまで味にこだわるか？それとも手間を省く事を優先するか？」という問題です。

回答No.7

ziziwa1130

No.4です。
味にこだわるのならちゃんとしたダシ昆布でとる方が良いんですが、こだわらなければ粉末で構いません。

回答No.6

nemuchu

一番簡単な鰹ダシの取り方としては、
1）急須やポットに、昆布5cm程度とかつお節を山盛り詰める
2)熱湯を注ぐ
3)自然に冷めるまで保温して待つ

以上です。
ダシは90度程度の時に最もよく抽出されますので、これで十分おいしいダシがとれます。第一手軽です。
朝からきちんとダシを取るのはとても面倒なんですが、これなら毎朝ダシのきいた味噌汁が飲めますよ。
専用のダシポットなるものも売られていますが、我が家では大き目のティーポットで代用しています。
濃いダシが取りたい場合は、かつお節を多めに入れてください。
このとき、削りたてのかつお節を使えれば更に良いです。

また、中には「味噌汁は煮干ダシじゃないとダメだ！」という方もいますね。
その場合は、前日夜に水に昆布と煮干をいれておき、朝昆布と煮干を取り出してダシのでた水を沸かし、
それを前述の方法でポットに入れたかつお節にかければ、3種の旨味がでたダシができます。
煮干と昆布は沸かすと臭みがでますので、取り出してから沸かすのがポイントです。

補足

ポットなどに取ったダシ汁は冷蔵などで保存する場合、どの程度平気でしょうか？
また、やはり保存したりすると、風味はかなり損なわれるものなんでしょうか？
（でも、毎朝一からダシを取る作業は大変でしょうし・・）

回答No.4

ziziwa1130

本格的なかつおダシを効かせるのなら、鰹節をご自分で削るのが良いんですが、お手軽に厚削りの鰹節を使います。ダシのとり方は袋に記載されています。
出来上がったダシ汁で具材に火が通るまで煮ます。
最後に弱火にして味噌と昆布ダシを入れ、沸騰直前で火を止めます。
私はこのやり方で、自分の母親にも、女房の両親にも絶賛されました。
かつおダシの基本は具材を煮る前、昆布ダシの基本は味付けの時です。

補足

昆布ダシは粉末ものでも大丈夫ですか？

回答No.3

tpg0

これからの時期は、アサリの味噌汁が美味しいです。
砂抜きしたアサリを煮立てるだけでアサリのダシが出ます。
普通の白味噌を最後に入れて風味豊かなアサリ汁の出来上がりです。

回答No.2

風車の 弥七（@t87300）

即席味噌汁

１．おわんに味噌を適量とカツオの削り節をお好みにあわせて入れる。刻んだねぎも忘れずに。
２．お湯を注ぎよくかき回す。以上で出来上がりです。

鍋で作る味噌汁も良いですが、上のやり方ですとかつお節の風味が生きてきます。
一度お試しを。

補足

そんな即席みそ汁を作る方法があったんですね＾＾（驚き）

これなら、今日早速試せそうです。

回答No.1

1zxc

鰹だしでは無いですが　煮干しを前日に水に3～4ひき浸しておいて冷蔵庫に入れておきます
次の日にそのだしを使って味噌汁の具材を煮込み（野菜等　しっかり火を通しておく）
豆腐を入れるなら最後で煮詰めると美味しくなくなります　
味噌も最後に入れてひと煮立ちしたらすぐに火を消しましょう　風味が飛んで美味しさ半減です

本格的にだしを取るのはひと手間ですが　この方法は簡単です