茹でた後は水でぬめりを取るのですか？

質問

パスタを茹でた場合は、ザルで水気を切るけど
温かいうどんや蕎麦の場合は、茹でた後は水でぬめりを取るのですか？

回答No.6

hue2011 · ベストアンサー

ぬめりをとるなんていうことはありません。
もしぬめりをとりたいなら塩をふるべきであって、そばうどんにそれをする話はありません。

蕎麦を冷水で洗ってもむのは、締めるためです。お湯でぼんやりしていたやつを一度水ぶっかけて気を覚まし、それから「おいこれから調理だぞ」と覚悟させるのです。

だから、仮にかけそばをつくるのだとしても、蕎麦はゆでたあと一度冷水でもみます。いちどしゃっきりさせてそれをだし汁にいれるわけです。

うどんは別段冷水には浸しません。釜揚げなんていうのはゆで汁のままだしてかまわないのです。これはうどんはペクチンが含まれていますのでゆだっても意志力ははっきりしているからです。

なお、パスタの場合、ざるで水気を切らないほうがおいしくなる。
ゆで汁を含めてフライパンに移すということをすると、ゆで汁に交じったうまみが残った状態で麺に絡みます。なべから平行移動です。
このとき、仮にゆで時間が9分というパスタなら、８分程度で移すのです。

なお、フライパンにはあらかじめ野菜や肉が炒められた状態でトマトなどが放り込まれ、スープが入っています。ここにゆで汁を足してパスタを煮詰めるのです。そうするとパスタとソースがうまくなじみ、しかもぶよぶよしない。

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

パスタと一言で言われましても、、、多種多様な物も在る訳ですし、同じ種類でもメニュー等でも変わってくると思いますが。。。。

オオザッパに、マッシュポテトやマヨネーズ等と和えたりする「サラダ」系に用いる場合は、水洗いをして素早くあら熱をとり、多少ぬめりも落とした方が良いと思います。

一般的なスパゲティーなどの場合は、ソースに含まれる油や脂などと良く絡み合ってくれる「乳化」が欲しいので、熱々の内にぬめりが沢山在る常態の方がベターです、私の場合は茹で鍋の隣にフライパンでソース系を準備しながら、茹であがり時間にソースも程よいタイミングに合わせ、鍋から菜箸やトングで直接移動させます。ザルは使いませんねぇ。。。
（さらに、フライパン内で混ぜて行きながら、トロミが足りないかな？という時はゆで汁を追加。もちろん塩分が在るので、この点も考慮し、最初のソースは薄味にし、最終的に味見をしてから不足と思えた場合に塩を追加したり出来るようにします、後から塩抜きって、出来ませんからね、笑）

マカロニとかで、スープ系の場合も、２鍋として、茹で鍋から網ですくって隣の鍋へ。
まぁ、他のメニューとかで、１鍋で行なう場合は、一旦冷水につけて、ザル等に置くしかありませんが。。。。

ところで、ドンナ種類のパスタでしょうか？　さらに、どのようなメニューなのでしょう？？？

うどん、蕎麦の場合は、冷水でよく洗い、ぬめりを取り除き、シッカリとシメてあげるとつるつる食感が良くなります、でも、「煮込みうどん」の場合は、多少トロミが在った方が良い場合も在るので、コッチの場合は洗わずにそのまま、というのもアリですね。
　そして、本当に美味しい「暖かいつるつるの　うどん／そば」の場合は、良く洗ってしっかりと冷たくシメた麺を、新しいお湯で暖めて、熱々のお出汁を張ります。鍋が３つ欲しいけれど、一般的なガスコンロは2口なので、後から暖めるお湯はポットなどで準備しておいて、麺を茹でたお鍋を軽く洗ってポットのお湯を入れて、、ホント、手間がかかります（笑）
（温め直しのお湯を準備せず、沸かす。という場合は、うどんの茹で時間を短めに加減しておけば伸びた感じが少なく出来ます、蕎麦は、、ほとんどムリですねぇ。茹でたて、とにかく時間との勝負で食感がハッキリ違って来ますから。。残念。）

余談のついでに、ラーメン系。　安価なインスタントの袋麺でも、味等、アッサリ系の場合は麺を茹でてからボウルや丼で良いので、別のお湯で濯いでから、、、という手間を加えると、とても美味しく化けてくれる場合が多々有ります。でもコッテリ系の場合は、アッサリし過ぎ？という物足りなさに成る事も有りますけれど。。あくまで個人の好みでしょうね。

回答No.4

sat000

うどん、蕎麦は茹であがったら普通は冷水で一旦洗います。洗わないものは釜揚げと言って、これはこれで美味しいです。なお、パスタの湯切りはしすぎないのがポイントです。

回答No.3

NAYAMINAKUNARE

ぬめりをとるのは素麵でしょ。

回答No.2

fumuslover

私はパスタは絡める具材やらソースが入っているフライパンに茹で上がったパスタをトングでダイレクトに入れますね。
ザルで湯切りはしまさんし、ゆで汁をすこひソースに絡めます。
うどんやそばは冷水でヌメリを取る、もひとつですけどどちらかというと「しめる(漢字間違えると嫌なので平仮名ですみません)」のがもっと重要かなと思います。
俗に言う「コシ」なども冷水で揉むことで強くなるのかなと思っています。
勝手に思っているだけなので正解はわかりませんが。

回答No.1

nihonsumire

ぬめりを取ることもそうでしょうが、むしろ冷やすことで粗熱を取り、ゆで過ぎにならないようにすると教わったことがあります。
　ついでですが、私は、パスタは基本的にざるで水は切らないですよ。