シェフ・ソースの味覚

質問

以前フィクションの中で調理人のテストがありました。
二つのソース（コロッケ用ではありません）があり、違いを答えるというもの。
違いの正解は、「大さじ1の水」
テストは超一流のシェフではなく、見習いから一人前になる程度のもので、わからなかった人は真面目に修業をしていなかったと叱られていました。
フレンチかイタリアか、ああいうソースを大事にする国だとその位の僅かな差もわかって当然なのですか？

回答No.2

makaay10

回答者の想像では一般的なフレンチの厨房をイメ～ジしてるので、作りたての大さじ２０～３０くらい？（２・３人前）のソ～スに大さじ１の水を加えて，１０～１５人くらいに店の味を覚えているか？というチェックをさせてるイメ～ジ。小指にちょっとつけてなめる感じを想像してますね。

作り置きはせず料理のたびに少人数のぶんだけ作るフレンチのソ～スをイメ～ジするなら出来ると思います。パスタのソ～スとかをイメ～ジするなら選ばれた料理人なら出来そう。フィクションの設定がわからないので，読んだ時に「ああ、出来て当然だろうね」と思うか、「それはちょっと無理じゃ・・」と思うかは読んでみないと分からないって答えになっちゃいますねｗ

お礼

ご回答ありがとうございます。
それがこのソースの下りは本筋ではなく、セリフのみなので映像とかはないのです。
何料理かはあったかもしれませんが調べてもわかりませんでした。
ソースの名前はそこには出てたと思います。しかし忘れました…(笑)
デミグラスのイメージだけどデミグラスではなかったような。
ソースって作りおきしない場合があるのですか？
それは普通にすごいですね。
どうでもいいんですがラーメン屋とかだと夜は煮詰まってしょっぱい時ありますねw
バイトでも、厨房で働く方は沢山いそうかなと思っていたのですけど意外にあまりいただけませんでしたね。

回答No.1

hue2011

当然なのかもしれないんですけど、実は味覚は当人の体調と重大な関係があります。同じ料理人でも微妙に差が表れることがあって、「おや、シェフは今恋しているのかな」みたいなツッコミのある小説もありますよ。

体温が熱くなると塩分に対して鈍感になります。これは水気と塩分を肉体が欲するからです。舌はそういうものの関所ですからできれば通したいものには敏感ではいなくなるんです。

そういう意味で、つまり職場の衛生管理ということでいうとできたものの評価をして、あ、水が足りているいない、というようなことは重要なのかもしれません。

お礼

ご回答ありがとうございます。
元がどの位の量なのか不明ですが、店で作るソースなら鍋一杯作りますよね。
いくらテスト用とはいえ、一人前ということはないと思います。
小鍋ではなく大鍋の可能性すらあります。
スプーン1杯、わかるもんなんでしょうかね。