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「本来の」カルボナーラの作り方

こちらのサイトで「カルボナーラ」で検索しても、インターネット上で「カルボナーラ レシピ」で検索しても、出てくる結果は、千差万別といっていいくらいバラバラです。 たとえば、生クリームと卵の分量の比率とか、いためた麺にソースをかけるのか、ソースの中に麺をいれるのか、とか、調理法も異なっています。 また、にんにくを使うのもあれば、つかわないのもあり、材料でさえ異なっています。 そこで、「本来のイタリア料理の正統的な」作り方を教えて欲しいと思います。 ただ、私としては、「カルボナーラって、卵ご飯みたいなもので、本来の作り方っていわれてもねぇ・・・」なんていうのも、「あり」だとは思うのですが。 なお「おいしい作り方」の質問ではありません。 「おいしい作り方」なら過去の質問でたくさん読めますし、参考になると思います。 「おいしい作り方が正解」なんていうのも同じですよ(^_^)。 「本来の」作り方を教えてください。

noname#13376
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所用が入り、遅れてしまいました。申し訳ありません。細かい、と言っても、書籍の丸写しは出来ませんのでご了承下さい。 ・ブカティーニのカルボナーラ風(原文通り) ブカティーニ 500g 豚のほほ脂または塩豚 125g, オリーブ油大さじ1杯 全卵5個, 生クリーム大さじ2杯, 塩, コショウ(ひとつまみづつ), ペコリーノチーズ 100g バター 50g 豚はオリーブ油で炒めます。全卵~チーズまでは、ボウルによく混ぜ合わせておきます。カルボラーナの調理の最大の山場は、卵との混ぜ合わせですが、バターを溶かした鍋に卵を流し、卵が固まらないうちに豚、パスタと入れます。入れる順番にバリエーションはありますが、火をかけたままで調理します。 塩豚(パンチェッタ)は使わないとう回答もありました。塩豚は味がきつくて塩辛い(らしい)ので、刈るボナーらには向かないのでしょう。本書では「このメニューに用いられる生クリームが、塩豚の強い味を緩和する効果を持つ」とあります。 またカルボナーラ(炭火焼き風)は黒コショウを使うからカルボナーラだという説があるようですが、本メニューでは黒コショウは使わないようです。意外ですね。 比較用にもう一つ紹介します。 ・スパゲティのベーコンと卵和え スパゲティ 500g (燻製)ベーコン 200g, バター 60g, オリーブ油 30g 全卵3個, 生クリーム 2dl, 塩, コショウ(ひとつまみづつ), パルメザンチーズ 100g ベーコンはオリーブ油とバターで炒めます。全卵~チーズまでは、ボウルによく混ぜ合わせておきます。生クリーム 2dl(デシリットル = 200cc)がポイントでしょうか。ホイッパーを使って完全に均質にしろと念を押してあります。混ぜ合わせは、ベーコンの鍋にパスタ、卵の順に入れます。火にかけたままですよ。 さて、似たような料理で、片方はカルボナーラ、片方は卵和え。卵と生クリームの比率も全然違う(パスタの太さに合わせて、ソースの粘性・味の濃さを変えるのは当然のことですが)。私も最初見たときは何じゃらホイと思いました。また、両レシピを見て分るとおり、「油大さじ二杯」「油30g」とあるように表記に統一性がありません。 これらは取材資料を満足に整理していないことの現れですが、現場で取材したメニューに手を加えずに掲載されていることでもあります。これは、良い面と悪い面があります。良い面は、著者の意志が入らずに現場で実際に調理されているメニューであるという信頼が高まります。悪い面は、カルボナーラや似たレシピを集めた上で比較検討していない、たまたま見かけたレシピをそのまま掲載しているのではないか、という心配があることです。 その辺は、『自己責任』でご判断くださいませ。

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質問者からのお礼

大変詳しく書いていただいて、ありがとうございました。お時間をいただいたこと、すみませんでした。 また料理関係の質問をした際は、お付き合いいただけると幸いです。

質問者からの補足

ゴールデンウイークで家を出ていましたので、締め切りが遅くなり、すみませんでした。 あらためて、回答してくださった皆様に御礼申し上げます。 ありがとうございました。 どうやら、「本来の」といえそうなのは ・豚のほほ脂をつかう(ベーコンが代用品だった!) ・生クリームはくさみを消すためなので少量 ・卵は全部使う(黄身だけ、ということではない) ・黒コショウはあってもなくてもいい ということになりそうですね。 私としては「黒コショウ」は必須だと思っておきます。

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その他の回答 (11)

  • 回答No.11

本家のレシピということなので、手元の料理書を当たってみました。讀賣新聞社のパスタ宝典です(今は新版が出てますね)。「(本書の基本的目的は)パスタの最もすぐれた調理伝統を歴史的に描き出すことある。」とありますので、ご所望のレシピに近いものを紹介できるかと思います。著者は「イタリア料理出版界のなかで最も注目すべきジャーナリスト(訳者あとがきより)」だそうです。これに、ブカティーニのカルボナーラ風 [Bucatini alla carbonara]というレシピがあります。 ポイントは、 ・全卵を使う ・生クリームを使う(卵の量から見ると少量) ・豚のほほ脂を使う。塩豚(パンチェッタ)で代用可。 ・バターを溶かした浅鍋に、卵と生クリームを混ぜたもの、炒めた豚のほほ脂、アルデンテに茹でて水気をよくきったブカティーニ、の順に入れる です。バリエーションとして、 ・豚のほほ脂を炒めた浅鍋に、茹でたブカティーニ、卵と生クリームを混ぜたもの、の順に入れる という調理法が紹介されており、今日ではこの調理法で行うのが一般的だと訳注があります。 如何でしょうか。このレシピに興味がありましたら、さらに細かい回答をいたします。補足欄でそうお申し付け下さい。 ちなみに、スパゲッティのベーコンと卵和え[Spaghetti con bacon e uova]というレシピもあります。私から見れば、こちらが日本でよく見かけるスパゲッティのカルボナーラに近いと思われますが。

参考URL:
http://www.bk1.jp/0165/01659619.html

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質問者からのお礼

ありがとうございました。 私の中では、お答えくださったことが#7さんのと共通点もあり、「本来の」ということに思うことにしました。 ぜひ、作り方=レシピをお願いします。

質問者からの補足

明日の朝、締め切るつもりです。 もしよかったら、レシピをお願いします。

  • 回答No.10

cuccioloです。参考URLでは本当にごめんなさい。書き込み間違いです。書き直し(間違いの無いように)しますのでご勘弁を...。RICETTA REGIONALIからLAZIOヘ(地図でローマがあるあたりをクリック)。 カルボナーラの歴史ですが、色々あるようではっきりした事は分かってないようです。 1)ウンブリアの炭焼き人たち(またはある秘密結社の党員たち、どちらもcarbonariと呼ばれる)がローマに持ち込んだのがはじまり。 2)ナポリの貴族、イッポリート カヴァルカンティが生みの親と言う意見も。彼の本に作り方が載っていたとか... 3)これは9番さんの回答にもありましたが、1944年、ローマに来たアメリカの兵隊たちが軍隊の配給であるベーコンと「粉末にした卵」を持って地元のコックに料理を作らせたのがはじまりというのが有力なようです

参考URL:
http://www.italianrecipes.ws

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質問者からのお礼

興味深いお話、ありがとうございました。 それにしても、こんなに諸説があるということは、「本来」というようなことはいえない、というのが正解に近いようにも思えてきました。・・・やはり。

  • 回答No.9
noname#8244
noname#8244

8です。8に書いた作り方は美味しい作り方ではなく、本場イタリアの基本です。この作り方はイタリアでおばあさんがさっさと作っていました。煮汁やバターを入れたりするのはたぶんそれぞれの家の好みや工夫だと思います。 知られ始めたとき、初めて作られたときですね。イタリアでアメリカ人が卵とベーコンを持って、イタリアのシェフに作らせたのが初めだとも言われています。

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  • 回答No.8
noname#8244
noname#8244

本場ではとてもシンプルな物です。家庭料理として簡単に有るもので作れるといった感じでしょう。 ソースは卵黄と粉チーズのみです。味付けに塩コショウ。 パスタとベーコン(肉)の熱だけでボールでからめます。 家でも有り合わせで作ってます美味しいですよ。

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質問者からのお礼

ありがとうございました。 「おいしい」のではなくて「本来の」「標準的な」という質問です。 でも、おいしそうですよね、この作り方も。

質問者からの補足

この場をお借りして、質問について補足を。 質問の目的は以下の行頭に○が付いている文の答えを知るためです。 ×おいしいカルボナーラの作り方 ×正しいカルボナーラの作り方 ×イタリア家庭のカルボナーラの作り方 ○カルボナーラが知られ始めたときの作り方 ○古い文献に載ったカルボナーラの作り方 ○イタリアの食べ物やで標準的にでてくるカルボナーラの作り方 まだ締め切りませんので、よろしくお願いします。 なお、お礼などは、2日おきくらいとさせてください。

  • 回答No.7
  • neon
  • ベストアンサー率41% (121/289)

世界文化社刊「人気のイタリアン」によれば、生クリームは使わない、ベーコンやパンチェッタではなく、グアンチャーレ(豚の頬肉の塩漬け)を使う、にんにくは使う、黒こしょうをたっぷり使うレシピが“本来の作り方”として紹介されています。さらに、ロングパスタではなく、ペンネが本来、使われていたそうです。 仕上げ方は、ボウルの中の溶きほぐした全卵(パルミジャーノ、ペコリノ・ロマーノ、黒こしょう入り)に、にんにくとグアンチャーレを炒めたものを加え、そこにスパゲティをいれ、混ぜます。 この本は、イタリア料理のシェフ(全員ではないが、イタリアでの修行経験あり)がレシピを紹介している本なので、信用できると私は思っています。

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質問者からのお礼

おおぉ!かなり有力な情報!なるほどぉ。 しかしペンネとは!参考になりました。 ありがとうございます。

  • 回答No.6
  • fatty
  • ベストアンサー率32% (24/74)

亡くなった伊丹十三さんは1970年代からヨーロッパをよく知っている本格派だと僕は思っているのですが、彼のエッセイの中で当時の日本のケチャップスパゲティを批判する頁がありました。そのころから彼はスパゲティはアルデンテでなければいかんと言っているのだからやっぱりすごいなと思ってしまいます。 それで、カルボナーラ。これは、ローマの労働者のスパゲティであるとかいてあります。要約するとペペロンチーノを作って皿に乗せたら真ん中に穴をあけて卵の黄身を落とす、そしてパルメジャーノ(パルメザンではない、と書いてある)をわんさとかけ、黒胡椒をがりがりと挽く。 そういう風に書いてあります。 これには生クリームとかベーコンとかそういうkとは書いてありませんね。僕はフランスに住んでいていろいろなカルボナーラを食べましたが本当にいろいろありますね。やっぱりイタリアでもこれという正式なカルボナーラは存在しないのでは?

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質問者からのお礼

ありがとうございました。 伊丹十三さんの話はひとまずおいておいて、「やっぱりイタリアでもこれという正式なカルボナーラは存在しないのでは?」というのは、ひとつの見識だと思います。

  • 回答No.5

去年、イタリア人の家族と一緒に暮らしていたときに、そこのお母さんが作ってくれたのはcuccioloさんの紹介していたのとほぼ一緒でした。お母さんは、最後にパスタに卵を絡めるときに、バターを少しとパスタのゆで汁を少し加えていました。私が一緒に住んでいた家族以外の知り合いんのイタリア人もほとんど同じようにして作っていました。参考程度まで。

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質問者からのお礼

ありがとうございます。 なるほどぉ。それは強力な「援護射撃」です。うーむ。 パスタのゆで汁の話って、日本ではあまり知られていない話ですよね。

  • 回答No.4
  • H2O0509
  • ベストアンサー率24% (28/115)

長い間調理に携わっていますが、いつまでたっても「これが本来の作り方」というものに中々行き当たりません。カルボナーラをひとつとっても「材料・作り方・手順」などが「作る人・作る場所・作る時代」などによって千差万別だということです。その中でカルボナーラについては「ロングパスタ・オリーブオイル・卵・パンチェッタ:生のベーコン」この材料は必須と思われます。特にパンチェッタは最近日本でも手に入るようになりましたが、イタリアでは普通に手に入る食材でイタリアでは欠かせない食材ですね。古今東西料理に関しては、その時代・土地柄など取れる時期取れる種類によって様々な形が出来るのでは・・?例えば日本でも、あなたの家で作るすき焼きと私の家で作るすき焼きって全然ちがうものだと思いませんか?想像ですけど・・。

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質問者からのお礼

ありがとうございました。

質問者からの補足

すき焼きに関しての話は「家庭料理」の話ですよね? 家庭料理っていうのは、いくらでも違っていてもいい。でも、料亭で食べる場合、手順と材料にある「範囲」があるわけですよね。それを「本来」あるいは「標準的な」ということだと考えています。 「本来」というのがなくても「ある幅を持った『標準』」ならありえますよね? それについての質問だとおもってください。

  • 回答No.3

イタリアのHPで伝統を鍵に探してみました。 材料 4人分 スパゲッティ 350グラム ベーコン(サイコロ状)100グラム 卵 2個 粉チーズ ペコリーノ ロマーノ      パルミッジャーノ レッジャーノ 各40グラム 生クリーム料理用 大さじ2 OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE 大さじ2 1)スパゲッティを茹でる、アルデンテの一歩手前ぐらい。 2)フライパンを熱しオリーヴオイルをいれベーコンの油を溶かしだすように炒める。 3)別容器に卵を割り、少しの塩、粉チーズ、生クリーム、胡椒(入れなくてもok)を混ぜる 4)水気をよく切ったパスタを2のフライパンにいれ、味を馴染ませる 5)3を入れる。フライパンを少し持ち上げて混ぜる。卵が温まれば出来上がり。ご存知でしょうが、卵に火を通しすぎない事 カルボナーラの歴史も載っていましたが時間が無いのでもし、暫くの間回答待ち出来るようでしたら、また暇を見つけて書きますが...それとも下記のURLを参考にしてみてください

参考URL:
http://www.italianricipes.ws/lazio/ricette/lazio_001_spaghetti_alla_carbonara.shtml

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質問者からのお礼

ありがとうございました。 ただ、ご紹介のサイト、ちょっと変な具合で…。名前を入れても、何にもならなくて。 作り方、#2さんのご紹介のサイトでのとまたまた違っていて、ちょっと混乱。

  • 回答No.2

こんばんは 以前TVで本場のカルボナーラは生クリームを使わないとか・・・ 下記のHPでもいろいろと載っていて面白そうです 「パスタなレシピ」→「クリーム・チーズ」→「カルボナーラ」 →「カルボナーラ哲学」を参考に

参考URL:
http://pasta.alljapan.com/

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質問者からのお礼

ご紹介いただいたサイトの作り方、一度試してみます。 ありがとうございました。

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