包丁の研ぎ方と種類について
- 和包丁と洋包丁の研ぎ方の違いや特徴について学んできました。和包丁は角度に沿って研ぎやすく、洋包丁は角度をつけて研ぎやすいと言われています。
- しかし、最近になって見た目が洋包丁のような薄い片刃包丁が一般的に存在することに気付きました。これについて専門家の意見を聞きたいです。
- 調理師学校卒業後、包丁の研ぎ方や種類についての情報が得られていない状況です。どなたか詳しい方がいらっしゃいましたら、教えていただけると助かります。
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包丁の研ぎ方について
私は調理師学校出身で、一般的な包丁の種類とその研ぎ方を習得してきました。 和包丁（片刃）の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい包丁 洋包丁（両刃）の包丁は薄く自分の好みで『角度をつけて』研ぎやすい包丁 であり、明らかに見た目で判断できるものだと認識していました。 しかし、とある小さい精肉店に手伝いに行ったことがきっかけで分からなくなってしまいました。 そこで使用されていた筋引包丁です。 見た目は完全に洋包丁なのに片刃に研いであったのです。 最初は単純にその精肉店の人が知らないだけだと思っていたのですが、 そこに手伝いにきていた別の大手チェーン店のベテランスタッフも同じ研ぎ方をしていたので さすがに私が知らないだけなのかな？とも思えてきました。 そこで質問です。 見た目が洋包丁のように薄く（2、3mm程度）、『角度が大きくついていない』包丁なのに片刃包丁というものが『一般的に』あるのでしょうか？ 調理師学校卒業後、その業界から離れておりますのであまり詳しくありません。よろしくお願い致します。
- senaponce
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質問者が選んだベストアンサー
より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。 片刃に研ぐ理由は、 ・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため 骨スキは、この目的です。 ・切った材料が包丁にくっつかないようにするため 野菜や肉をスライスする時に段差があるところで包丁から外れやすい ※いずれも左利きの人は逆に研ぎます。 またぺティは逆に研ぎます。皮をむくときにそのほうが食い込みやすいからです。 ＞和包丁（片刃）の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい これは、目的ではありません。 上記の洋庖丁を片刃に研ぐときの理由と同じです。家庭用の菜切や土佐物は割り込みですから中心に刃が来ますから両方から研ぎます。 和包丁が研ぎやすいのは、刃金と地金が鍛接してあるからです。洋庖丁は基本は全鋼(まるはがね)だから研ぎにくい。 日本人は、圧倒的に右利きが多いとか、素材のきり方が多彩であることなど複数の要因もあります。 まあ、屠殺から精肉、販売までほとんど片刃に研ぐほうが多いです。便利ですから・・ ブロックの肉を薄くスライスすると、その効果を実感できるでしょう。
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- kissabu
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自分も牛刀を片刃に研いでいます。使いやすいからです。 前に正本で包丁を買った時は「両刃で刃をつけますか？片刃ですか？」って聞かれたので好みでどちらにするのを決めるのは普通ではないかと思います。 研ぐのはどちらが簡単とかはないと思います。片刃でも角度を保って正確に研ぐのは難しいですよ。 材料が良くあたる部分は刃が減りやすくて切り残しやすいので真っ直ぐではなくてやや曲線になるように研ぎ上げています。 脱線しますが、平砥石で表面にダイヤモンドを付けてある砥石は凸凹にならないので仕上げやすくて最近は良く使っています。職人さんは使わないかもですが＾＾
- ok-kaneto
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一般的にはそれほど多くありません。 和包丁に慣れた人は牛刀を片方だけ研いで片刃にすることがよくあります。和食界の習慣なのかもしれません。片刃の方が研ぐのが簡単だからですかね。 http://hamono-net.or.jp/anata/yokohama/blog/2013/08/05/%E7%89%9B%E5%88%80%E3%82%92%E7%89%87%E5%88%83%E3%81%A7%E7%A0%94%E3%81%8E%E3%81%BE%E3%81%97%E3%81%9F/ http://temaeitamae.2-d.jp/top/t4/a/8.html
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お礼
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