味噌を冷凍→解凍すると劣化が進む？その理由に迫る

質問

• 味噌を冷凍→解凍すると劣化が進むので、なるべく早く消費しましょう！袋入りの味噌を自前の容器に移し替えるためには、一度味噌を冷凍させると綺麗に移し替えることができます。
• ただし、冷凍→解凍した味噌は劣化しやすい状態になっているため、早めに使い切ることが望ましいです。一般的に、冷凍した食品は品質が落ちやすくなるとされています。
• また、味噌を冷蔵庫に保存する場合も劣化しやすくなります。理由は、冷凍→解凍する過程で味噌内の成分が変化し、品質が低下してしまうからです。

回答No.2

noname#181117

ちょっとずれた回答で申し訳ないけど。

冷凍→解凍したものが傷みやすいっていうのは、主に肉や魚のことじゃないの？
ああ、料理も入るかな？

chankonabechan さんの言う「劣化」って、発酵が進むってこと？
だったら、市販の味噌には、ほとんど心配いらないと思うけど。

そもそも、市販の味噌を冷凍する必要あるのかなあ。
うちの味噌は手作りだから、添加物はなし。
だんだん発酵は進むけど、それでも冷蔵庫に入れたままで使ってるよ。
味噌汁にそのまま使うのは、せいぜい１年くらいまでだけどね。

それ以上経つと、だんだん赤味噌みたいな色に変わって、味も落ちるので、混ぜてなべ物に使ったり、調味料や味噌床に使ったり・・・。
一番古いのは、もう３年以上になるけど、まだ冷蔵庫に入れたまま。

そんなこと考慮すると、冷凍する必要もないけど、冷凍したらどう良くないってことも、あまりない気がする。
うちの古い味噌は、冷凍して発酵を遅らせた方が良かったかもね。

お礼

ご回答ありがとうございます。

>主に肉や魚のことじゃないの？
野菜や果物など、多くの食品に言えることと聞いています。
ほかの方のご回答にもあるようですが、細胞が壊れるからという理由とのことで。
とくに水分が多い食品ほどいたみやすいとのことなので、
味噌が冷凍→解凍してもいたみにくいというのは水分が少ないってことでしょうかね？？？

>「劣化」って、発酵が進むってこと？
変色したり、風味が落ちるなど、のぞましくない状態に向かうことをひっくるめて「劣化」としました。
言葉足らずですみません。

>味噌を冷凍する必要あるのか
質問文をよく読んでください。
「保存」目的ではなく、容器に移し替える時、扱いやすくなるのを狙っての冷凍です。