• ベストアンサー
  • 困ってます

魚の冷凍・解凍方法について

お世話になります。 20年以上、魚釣りが趣味で釣ってきた魚をできるだけ美味しくいただけるよう魚に対しては、こだわりがあります。 船釣りを行なっており、釣れたらできるだけ長く生きた状態で置いて、クーラーを入れる際は、〆て青物なら氷水に入れ白身なら死後硬直がおきないよう直接、氷につけないようにして持ち帰ります。 たくさん釣れた際は、近所にさばいて魚を持って行きますが、それでも残った場合は、冷凍にしています。 冷蔵庫の冷凍室では、マイナス18℃ほどと思いますので冷凍庫を購入しマイナス30℃ほどで冷凍しています。 冷凍方法として、魚をさばき内臓等を取り除き直接ラップで、一匹づつ包み冷凍しています。解凍方法は、自然解凍を行なっていますができるだけドリップを出さないように完全に解凍しない状態で調理を行なっています。 ドリップを出すということは「うまみ成分」を逃がすと考えているからですが、魚を最善に冷凍・解凍する方法をご教授していただけないでしょうか。 よろしくお願いします。

共感・応援の気持ちを伝えよう!

  • 回答数3
  • 閲覧数2370
  • ありがとう数61

質問者が選んだベストアンサー

  • ベストアンサー
  • 回答No.2

食品が凍るって事は、 細胞中の水分が凍るって事なんですが ご存じのように水は凍ると体積が増えます。 で、細胞中の水分が凍ると体積が増えて 細胞壁を破壊する訳ですが(ドリップの元) 最大氷結晶生成温度帯ってのがありまして、 大体0~-5℃に結晶が一番大きくなるんです。 て事は、 この温度帯を如何に早く抜けるかってのが 冷凍&解凍のポイントです。 アルミの薄バットにラップ敷いて(直でも可) 魚(食品)並べてMaxパワーで冷凍。 金属の熱伝導の良さを利用するんです。 凍ってから包んで仕舞いましょう。 解凍は流水中で速やかに。かと言って湯はダメですよ。 混合栓とか、水と湯2本蛇口あるなら、同時に放水。 大体20℃位の流水で解凍しましょう。 ちなみに >死後硬直がおきないよう・・・ って気を遣ってるようですが、どんな生き物でも死後硬直出ますし それが終わって初めて旨味が生成されるんで 食するタイミングに気を遣われた方がよろしいかと・・・ 鮪なんて、市場に揚がってから仲買人の所で 熟成期間取ったりもしてますし、イナダなんかの小物でも 1~3日位、サクで寝かせた方が旨味強いですよ^^ あとは「水氷」ですが 海の魚は海水+氷に塩追加して冷えた所に入れましょう。 氷が溶けて塩分濃度低下するのを防止するのと 触媒効果で温度下がるのを幾らかでも助けるからです。 真水NG、冷えムラ防止、早く冷やすって事です。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

ご回答ありがとうございます。 冷凍において、最大氷結晶生成温度帯ということが大きなポイントとなるようですね。解凍方法も参考になりました。また、次回釣り行くときは「塩」も持参いたします。鯛を釣れた時は、クーラーの底に氷を入れて、鯛を濡れ新聞で包みその上からも氷を入れて持ち帰ります。しっかりした状態で鯛を持ち帰った時は、鯛の頭を持ち上げたら尻尾がたれた状態になります。ウロコを尻尾から取り除く際に、自然に尻尾が上に持ち上がり死後硬直が起きていない状態と思っていますが、そのような状態のときは身も透明感があり、美味しいと感じています。確かにしばらく寝させる方が旨みが増すと聞きますが食するタイミングもあるようですね。 よくご存知で、たいへん参考になりありがとうございました。

関連するQ&A

  • 冷凍肉や魚の解凍

    若い人たちとオフ会をやるので、肉や魚を多めに買ってきて、冷凍室に放り込んでいます。 食するときは、解凍して食べないと調理上まずいという判断の上、使いたい量だけ順次うまく流したいという発想なんですが、どうプロセシング、手順を考えてよいかアドバイスを求めています。 もし残ったら、後日の料理に使用したい。 当日は、もうすでに凍って、ブロックになっているが、その辺をいたまないように、うまくはがして使っていって、まあ全部使ってしまえばそれもそれでいいのですが・・・なんて気持ちです。

  • いくらの解凍方法

    冷凍のいくら(醤油漬け)を解凍する際、どうしても結構魚卵がやぶけてしまってドリップがたくさん出てしまいます。 私の解凍方法(自然解凍)が悪いのでしょうか? それとも冷凍を解凍する以上、この程度のドリップは仕方がないのでしょうか。

  • 冷凍の魚や肉を解凍するのはなぜ?

    最近、料理を始めたのですが、基本的なことを質問します。(中年男性です。) 冷凍の肉や魚を冷凍庫から出して、そのまま焼こうとしたのですが、家族から「だめだめ。冷蔵庫の中で解凍してから焼くのだ。」といわれました。 料理の本をみても、やはり解凍してから焼くように書いてあったのですが、そもそも解凍してから焼くのはなぜでしょうか。 「どうせ熱を加えるのだから同じではないか。」と言ったところ「常識がない。おいしくなくなる。」といいかえされました。また、焼く場合のみならず、煮る場合も同様でしょうか。 読んだ料理の本にはドリップが出るとか、最大氷結晶生成温度帯のあたりで解凍するとかかいてありましたが、よく分かりませんでした。 また、友人も最高級の電子レンジを買って料理を始めたのですが(確か松下製)、なんでも冷凍庫で凍ったままのものをそのまま調理できるとのことです。それなら我が家の普通のガスコンロでフライパンと鍋で冷凍のまま焼いたり煮たりしても同じではないかと思いました。 おそらく料理をしている人にとっては常識的なことなのでしょうが、初心者の悲しさ、よく分かりません。 家族の手前もありますので、冷凍の魚や肉を解凍するのはなぜか教えていただけないでしょうか。

その他の回答 (2)

  • 回答No.3

下の方も書かれていますが、最大氷結晶生成温度帯を、いかに早く抜けきるかが、ポイントです。 言い替えると、冷凍時に、解凍時の細胞破壊をいかに少なくするかという事になります。 冷凍時には、ラップなどしない方が早く凍ります。冷凍庫の温度調節は最強にして、凍らせ、その後にラップで密封します。ラッピングの手抜きは、冷凍焼けの原因になります。 解凍は、自然解凍は最悪です。 最大氷結晶生成温度帯に長くいますので、解凍時の細胞破壊が一番起こりやすく、ドリップが一番出やすい解凍方法です。 一番良いのは、流水解凍です。 または、電子レンジで、ルイベ状まで解凍して、その後流水解凍ですね。 死後硬直の件ですが、どうやら誤解されている様ですね。 魚の場合、「身が絞まっていてプリプリ…」などと表現しますが、身が絞まるというのは、最大限に死後硬直した状態なんです。 〆る(生〆)は、血が魚肉に廻るのを防ぐためと、死後硬直を起こさせるためなのです。また、〆る(殺す)事で魚肉の蛋白成分が分解してアミノ酸に変わり、旨味が増します。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

ご回答ありがとうございました。 やはり、最大氷結晶生成温度帯を短時間で切り抜けるかがポイントとなるようですね。これまで、この温度帯を意識していませんでした。解凍方法も参考になりありがとうございました。

  • 回答No.1
  • nitto3
  • ベストアンサー率21% (2656/12204)

自然解凍もいいですけど、流水で解凍した方が早く解凍し鮮度が保てます。 刺身にする場合などはその方がいいです。 煮魚、焼き魚の場合それも面倒なら、 電子レンジの解凍スイッチで解凍します。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

ご回答ありがとうございました。 解凍方法は、流水で行なう方法があるということを聞いたことあります。 今度、流水で解凍しようと思っています。

関連するQ&A

  • 魚の保存と解凍

    今日は。海外在住のため魚屋が近くにありません。少し離れた市場に週に一回位買いに行ってその日に食べる分以外は冷凍しています。この時どうしたら美味しく解凍調理できるでしょうか。市場ではその日または前日にとれた魚が手に入ります。たた゛日本のように切り身では売っていないので 3日分とか下ごしらえしてから冷凍だとちょっと大変なので何かよい方法があったら教えてください。後生で冷凍してその後焼くときは解凍してからですか。それともそのまま解凍せずにオーブンに入れた方が良いのでしょうか。教えてください。よろしくお願いします。

  • 冷凍食品(肉・魚)の解凍について教えてください

    冷凍された肉や魚の解凍方法で、電子レンジを使用しない場合 自然解凍・流水解凍があると思うのですが、いま一つ具体的に 実行の仕方や解凍の程度がわからず、困っています。 時間がある時には、自然解凍がいいのでしょうか? これは、冷蔵庫から出して自然放置しておくものなのか? 冷蔵庫の中で放置しておくものなのか? 解凍した時に出てくる、ドリップ(液体?)はどうしたらいいのか? 時間がない時には、流水で解凍すればいいのか? パックのままボウルに入れて流水をかければいいのか? 解凍とは、一体どのくらい解凍した段階を言うのかが どうも分からないのです。 包丁で切れる程度になればいいのか? 完全に解凍しなければいけないのか? 肉・魚は、冷凍したままでは調理してはいけないのか? 非常に初歩的と言うか、つまらない質問かもしれませんが あいまいなことが苦手な性格で、どうにもこまっています。 どなたか、子供に教えるつもりで優しく説明しては頂けませんでしょうか? 宜しくお願い致します。m(__)m

  • 冷凍した食品について

    いろいろ事情がありまして、そこは省かせていただきますが 火を通してない冷凍した魚や肉が一度常温で丸一日経ち完全に解凍されて しまったものをあわてて冷凍室に入れました。 しかし大量すぎたのかそれから丸一日経った今でも完璧には凍っておらず ところどころ柔らかいのですがもうダメでしょうか? 魚は塩や味噌で味付けをした鮭等、肉は何も味付けされていない鶏肉です。

  • 冷凍のステーキ

    冷凍したステーキを焼く場合、凍ったまま焼いた方が良いのでしょうか?それとも冷蔵庫で自然解凍して常温も戻して焼いた方が良いでしょうか? 今までは、解凍するとドリップが出るんじゃないかと思って冷凍のまま焼いていましたが、どっちの方法が美味しく食べられるでしょうか。

  • 冷凍の魚の塩焼きについておしえてください。

    冷凍の魚の塩焼きについておしえてください。 一回に100切程の冷凍の切り身を 入荷後2時間後から焼くのですが、 並べておくスペースがスチコンの鉄板5枚しかなく、 それを平たく置く場所もないので重ねて 置いて解凍しますが、 魚がぎっしりで融けず 塩を振っても浸透しないしで悩んでいます。  スチコンのスチームかコンビでさっと解凍して塩振りをしようか  と考えてもいるのですが  良い方法を教えてください。  

  • 芋の天ぷらの冷凍・解凍方法

    芋の天ぷらをたくさんいただき、最近購入したマイナス30度で急速冷凍できる冷蔵庫に保管しています。 保存期限はどの程度でしょうか。3ヶ月くらい、冷凍保存したいものです。 また、解凍して、天丼などに使いたいと思いますが、 この場合は、自然解凍、冷蔵庫に移動、冷凍したものを直接煮込んでしまう。どの方法がいいでしょうか。 各種、冷蔵・解凍に関するホームページがありましたら、教えてください。 よろしくです。

  • 冷凍方法

    どんな冷凍方法で活魚を凍結して、魚は解凍後まだ生きている。

  • 消費期限ぎりぎりの冷凍

    消費期限が当日または次の日ごろの魚がスーパーの夕方ごろから安くなるため、よく購入し、水分をよくふきとったあと、生、あるいはタレなどにつけたりして、一匹ずつぴっちりとラップをし、ジップロックに入れ、トレーにならべて冷凍しますが、これらはどれくらいもつのでしょうか?家に帰ったらすぐ冷凍しています。衛生上大丈夫な期限が知りたいです。1ヶ月以内に使いきるようにしていますが…。たいてい冷蔵庫で自然解凍して、お弁当にも使ったりしています。また、選ぶときはドリップがたまっているものは避けています。

  • 冷凍魚について

    冷凍刺身魚として売られていた柵の魚を再冷凍した場合、その魚をマリネに使うことは可能でしょうか? なお、購入時にはカチカチでしたが、持ち帰るときに半解凍状態でした。 もし、マリネが難しい場合、他のおすすめ調理方法があれば教えてください。

  • 魚の焼き方

    いつもうまくできなくて悩んでます たらが大好きなのですが、上手に焼けません グリルで焼くとくっついて形が壊れてしまいます 今日冷凍のたら(味噌漬)を焼こうと思います 裏に「アルミホイルを使うと焦げ付きにくいです」 とありましたが、これはフライパンで焼くのでしょうか? アルミホイルだと焼き目はどうなるのかなとか ホイル自体にくっつかないかなとか 余計なこと考えてしまいます どうぞ度初心者の私に、上手にたらなど やわらかい白身の魚を焼く方法を教えてください