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梅干し、梅酢が上がってからのシワ
ameyaの回答
#4です。ご返答ありがとうございます^^ ＞ふんわりと梅干しらしいシワではなくて、堅そうに縮まってシワシワになっています。 「皮と実をはがす」のところですが、皮を剥いてあげれば良いですか？ それとも、皮・実・種に分解？でしょうか。 #5さんもおっしゃってましたが、皮を剥いてしまうのは厳禁です！ 土用干しすると、日中の太陽光と熱で実を煮えさせ(?)て柔らかくし、余分な水分を飛ばして白い粉をふいたみたいになります。この白い粉は塩の結晶で、これを夜露にあてて溶かしながらゆっくり梅にもどしていくことで馴染ませていきます。 本来は土用干しの最終日に、梅(の皮の部分)を軽く摘んで、皮と実がスッと離れたら上手く仕上がってる、などの目安にするんですが、 1日目の夕方、実がまだ温かく柔らかいうちに外からやさしく揉んで皮の内側に付いた実を剥がすようにすると柔らかくて食べやすくなりますよ。 皮が破れてしまうと、中の実も乾燥してしまう事になるので、皮を傷つけないようにご注意くださいね。 ＞こちらの 干し上げた後 というのは、完全に出来あがってからと言う事になりますか？ それとも、私が参考にしていたネットの作り方の中では、 干す時、 「昼間干して夜に元の”梅酢”に戻す」 を３日間（３度）やると書いていたのですが、 その”梅酢”の部分を ”減塩液（新しい塩水？）”にするという事になりますか？ 子供に食べさせたいので、出来ればあまりしょっぱっくない梅干しになるといいなと思っています。 全てが出来あがったら ”梅酢”に戻して出来あがり だと思っていたのですが、 ”梅酢”には戻さないで出来あがり が正しいでしょうか？ 梅干は地域や家庭によってやり方が何通りもあるので、実はこれが正解というのはありません。 雨や曇りの日が多く土用干しできない地域ではそのまま梅酢に漬けておく「梅漬け」が一般的ですし、カラッカラに干して干し柿のような食感を好む人もいらっしゃいます。 干す場所も一軒家の庭とマンションのベランダでは日光の当たり方や地熱(コンクリートの上だと照り返しで過剰に煮えます）の具合で変わってくるので、必ずしも3日3晩干さないといけない訳でもありませんよ。 梅の大きさによっては３日3晩干すとドライフルーツみたいになってしまう場合もありますので、 好みの干し具合になったら引き上げて大丈夫です。 水気はカビの原因になるので雨にだけは気をつけてください。 ちなみに最もオーソドックスな土用干しは以下の通りです 1日目：早朝のうちに並べて干す、途中昼に1回裏返す 梅酢の入ったつぼも干す(梅酢も殺菌します) 日が暮れたら一度梅酢にくぐらせてまたざるに並べる 2・3日目：朝と昼に裏返す 4日目：朝、夜露のついているうちに保存容器にうつす 私はふっくらとした梅干が好きなので3日目に様子を見つつ「これ以上干したら硬くなりそう」ってなったらもう終了しちゃいます。その時に梅酢に1度さっとくぐらせてから保存容器にしまいます。 お子様も召し上がるのでしたら、柔らかくて塩分控えめの方がよろしいかと思いますので、おっしゃってるやり方でも大丈夫だと思いますよ^^ ただ、梅酢に戻さずに保存容器に入れた方がいいかもです。 昼間に干して浮き出た塩の結晶を梅酢の中に落とす事になるので、梅干自体の塩分濃度は下がります。 その分、梅酢の塩分濃度が上がってます。 二度漬けは、その一度干した梅干(できれば1~3か月寝かしたほうがいいです)と、 その時に取って置いた梅酢を使います。 うちでやっている方法なので分量などは適当ですが、 梅酢：湯冷まし：梅酒：はちみつ(砂糖でもok) を ５ ： ４ ：１ ： １ で混ぜて減塩液を作ります。 そこに干して寝かした梅干をもう一度1か月漬け、晴れた日に2日にわけて6時間づつくらい干します。 梅酒はうちではちみつ梅酒を一緒に作っているので入れているだけで、焼酎などでもいいですし、なくても大丈夫です。 もっと簡単に塩分濃度を下げたい場合は、 たっぷりの水に一晩つけて(時々水をい替える)塩抜きしてから はちみつを溶いた湯冷ましで冷蔵庫で漬けます。 １か月後くらいが食べごろで、そのまま冷蔵庫で3か月くらいは保存できますが、 この方法はせっかくの梅の栄養も水に流してしまうことになるのであまりお勧めできません。 梅干作りは黒いカビさえつかなければ食べられないほどの失敗にはなりませんので、気楽に構えていろんな方法で楽しんでくださいね(^^)／ 長々と失礼致しましたッ
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