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梅干に漬けた梅に苦みが残るのはなぜ？
今年で二回目の梅干漬けに挑戦。昨年は美味しく出来ました。今年も張り切って作ろうと思い１日あく抜きのため水に浸していた処、へそのところが少し茶色くなり それでも一応買った時は傷が無く 梅酢も良く上がったので 捨てずに 漬けてはみたのですが 買った梅の選択ミスだと 納得し もう一度漬ける事にしました。今度は 丸くて綺麗な梅です。少し黄色くなる前の硬さが好きなので 今度は６時間程あく抜きし きれいなまま梅酢も上がり 紫蘇もたくさん入れて 今度こそ上手くいったと思っていたのですが 塩漬け梅の時に感じる梅の苦みが一向に消えません。失敗作梅も同じ苦みです。因みに 塩は１０％位なので後は梅酢が上がってお酢を加え 冷蔵庫で保管しています。土用干しをし 紫蘇酢に戻す作業の中で この苦みがまろやかに変わるのか疑問です。この原因は 完熟梅じゃ無かった事でしょうか。塩が足りないのでしょうか？どなたか教えて下さい。 母に教わっておくべきだったと今頃後悔しています。
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- gonba
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私も、20年以上、梅を漬けております。 今は、カリカリ梅１０ｋｇと梅酒１斗（１０升）を漬けてます。 昔は、梅干も作りましたが、今はカリカリ梅だけです。 ＜梅干に漬けた梅に苦みが残るのはなぜ？＞ 私の経験では、梅の種類です、どこの何と言う種類の梅か解かりますか？？ 苦い梅はどこまで行っても苦いです、但し土用干しをすれば、多少薄らぎます。 私は、毎年、同じ梅農家で一番美味しい木を選んで、２０ｋｇほど、朝取りしてきます。 埼玉の越生の「白加賀」です、無農薬で肉厚の大粒です。 ６月１５日に収穫してその日に漬けます。 梅干にする場合は、６月２５日頃の収穫が一番です。 ＜今年も張り切って作ろうと思い１日あく抜きのため水に浸していた処＞ 私は、あく抜きはしません、スーパーで買った梅は、収穫してから日にちが経っているので、あく抜きをするのかも知れませんし、また農薬が残っているのであく抜きをするのでしょうか？？ 私には、あく抜きの理由がわかりません。 ＜この原因は 完熟梅じゃ無かった事でしょうか。塩が足りないのでしょうか？＞ 塩は、１０％で大丈夫です、私も９～１０％です。 完熟でなかった事も考えられますが、梅の種類の方が大きいと思いますよ？ スーパーで買う場合は、見ても解かりませんので、１ｋｇ＝１０００円以上の物にしましょうね。 私の経験では、安いものは、苦い場合がありました。 ちなみに、私は、梅農家から、最高級品を１ｋｇ＝５００円で購入してます。 土用干しで美味しく成ると良いですね。 来年からは、梅そのものを考えて購入しましょうね。 「がんこおやじ」より
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へそのところが茶色・・・ へそとりました？
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こんにちは。 今年、梅干を漬けようと思い梅干の漬け方をいろいろなところで見ていますが、そこで少し疑問に思ったことが、 Ａの本 赤紫蘇は塩もみして灰汁を抜き、梅干壺の上がってきた梅酢を少し別容器に移しそこに紫蘇を漬ける。梅のほうは土用干しをする。その後、梅の壺の方の梅酢と紫蘇の方の梅酢を混ぜ合わせ土用干しした梅干の壺に全て入れる。 Ｂの本 赤紫蘇を塩もみして灰汁を抜き、梅干壺に漬ける。その後、土用干し。 Ａの方の始めの分けて漬け込む理由って何でしょうか？梅干にはいろいろな漬け方が書かれていますが、分けて漬けた方が美味しければ少々手間でも分けようと思います。 ご存知の方いらっしゃいましたら、よろしくお願いします。こんな理由じゃない？と推測でもいいです。
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