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梅のアク
梅干漬けをする時に毎年疑問に思う事があります。 それは、梅を一晩(長い時で)水に浸けてアクを出す事です。 梅からアクは本当に出ているのでしょうか? 作り方が色々出ていますが、 # 一晩水に浸けて、アク出しをする。 # 1時間程度浸けて、アク出しをする。 # 水には浸けずに、塩と焼酎をまぶして、重石をする。 など有り、梅のアクとは???と思ってしまいます。 現に、友人もいきなり塩漬けして梅干を完成させているそうですが、 別に問題なく、美味しいと言います。 水に浸けると、梅酢そのものに水が含まれませんか?
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水につけると苦味が取れるのです。 マーマレードを作るときと同じ理屈ですね。 塩と焼酎につけるのは消毒をかねているのでしょう。 沸かした焼酎に通したり、霧吹きで消毒しますね。
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