プロの刺身 下ごしらえや技

質問

割烹で刺身を食べると素材だけの美味しさじゃない様な気がします

昆布締めなどのほかに何か下ごしらえなどで裏技があるのでしょうか？

詳しい方教えて下さい

回答No.4

MichiyaS

割烹がどうかということは一概に言えませんが、刺身の場合基本的に味付けがないので、生で一番美味しい状態で出す技術が必要になります。

まず、魚種にもよりますが、一匹づつ活け締めして血抜きした魚の方が、網で大量捕獲してダラダラ死なせた魚よりも生臭くありません。白身魚は身に血が回っていないので見た目もきれいです。活け締めした魚のほうが仕入れ値は当然高いです。

そもそも、脂乗りや身の締りなどであまり質のよくない魚は、高級点では出しません。仕入れが高くても質の良い魚しか出しません。

問題無く食べられるけれど筋っぽい部分なども、安い値段で販売するところであれば提供するけれど、高級割烹では遠慮なく切り捨てることができるでしょう。

内臓や血合いをきれいに取り去るのは当然のことですが、スーパーで売ってるような安いお刺身だと少し雑に扱われている物も混じっているかもしれません。

魚の旨み成分は水溶性です。ウロコと頭を落として内臓を洗ったあとは基本的に水で洗うべきではありません。魚の扱いがヘタなお店、ヘタな人は、そのあとも水で洗ってしまい旨みを減らしてしまうことがあるかもしれません。

動物の筋肉は、アデノシン三リン酸（ATP）という物質からリンがひとつ取れてアデノシン二リン酸（ADP）という物質になるときに発生するエネルギーで動いています。このATPやADPが、動物が死ぬとさらに分解してイノシン酸という旨み成分に変わります。
肉を熟成させると美味しくなるのはこのためです。
イノシン酸に分解されてからしばらくそのまま安定しますが、やがて更に別の物質に分解されるので、時間がたちすぎると旨みは無くなってしまいます。
魚でも同じなのですが、大きな魚、たとえば本マグロなどは、牛や豚と同じように一週間ぐらい熟成させるそうです。普通の魚はこのタイミングがもっと速くて、60センチぐらいのハマチは12時間ほどで食べごろのタイミングになるそうです。
お店によっては、魚が締められてからお客さんに出すまでの時間にも拘るところもあるそうです。

切れ味の良い刺身包丁で造った刺身の方が美味しいということも、良く知られた常識です。

同じ料理を形が同じ赤い皿に乗せて出すのと青い皿に乗せて出すのと白い皿に乗せて出すのとで、食べた人の感じる美味しさが全く変わるのだそうです。お皿に限ったことじゃなくて、お店の雰囲気や料理に対する期待感なども、スーパーで売ってるお惣菜の刺身を食べるときと割烹料亭で食べるときでは全く違うはずです。
そういったことも美味しいという感覚にものすごく影響します。

生魚を切って出すだけのお料理でも、突き詰めるとけっこういろいろ拘ることがあるもんです。