野菜の下ごしらえって、いつからしていいの？

質問

誰に教わった訳でもないですが、野菜の下ごしらえ（切る・茹でる等）は
使う直前にしなくては風味が落ちたり、栄養価が下がったりすると思い込んでいて
いつも料理の直前にやっています。

でも、○○料亭では早朝から夜の予約客の下ごしらえ…なんて
雑誌やテレビで見掛けるので、ふと、そんなことないのかな？と疑問を持ちました。

例えば、タマネギやにんじんを前日からまとめて切っておいて
タッパーに入れ冷蔵庫に保存、その都度ちょこちょこ使う、
なんてやり方が出来れば楽だなあ、と思うのですが、これは問題ないでしょうか？
それとも、野菜によって、使う直前に切った方が良いものと、
長時間切って放置しても良いものがあるのでしょうか？

もしかして、基本的なことかもしれませんが
どなたか教えてください。よろしくお願いします。

回答No.1

nitto3 · ベストアンサー

材料によって使い分けが必要です。
わざわざ皮むきなどを前日にして表面の煮崩れを押さえたり、
たまねぎを少し前に切って臭みを抜いたり、
根菜は極端な場合下湯でし、冷凍保存できるものもあります。
新鮮野菜は一般に直前の加工が向いています。

お礼

ご回答、ありがとうございます。

皮むきは前日にしておいて煮くずれを押さえる…、
という方法もあるのですね。
興味を持ちましたので、調べてみたいと思います(^^)

そういえば、たまねぎは切ってから１時間以上置くと
何かの栄養価が高まるとテレビで見掛けたことがあります。

根菜は、冷凍保存できる場合もあるのですね。

ご回答いただき、どうもありがとうございました！

回答No.2

chatea

まず、誤解を解いておくと、料亭などでの下ごしらえというのはアク抜きや下味つけなどそれなりの時間を要するものです。ただ野菜を切ったり、茹でただけで夜まで置いておくということではありません。

朝のうちから、もう夜に出すため調理を始めているということです。
香味野菜などは直前に調理しないと風味が落ちますから朝にショウガやわさびをすったり、ネギを刻んでおくということはありません。

基本的に野菜というのは土から切り離されたときから劣化が始まります。つまり時間がたつほど、風味や栄養価が下がります。

それを切って放置したりすれば、いままで表皮で守られていた内部が空気にさらされ、いっそう劣化してしまいます。密閉容器に入れたり、茹でたりしてもそれは同じです。時間が経過すれば、どうやっても香りが飛んだり、旨みが流出するのは避けられません。

ですから、どんな野菜でも基本は作る直前に調理することです。
例外は上記で書いたように、山菜などのアクを抜くため数時間水にさらしたり、煮物などで味を染み込ませたいとき、一度下茹でしておくといった場合です。

下ごしらえのひと手間で全然味が変わってきますし（例は大根の面取り・隠し包丁）、輪切りとイチョウ切りでは見た目も食感も変わるように、こまめな下ごしらえは調理の本番以上に大切です。

楽をすればそれ相応のものを失います。手間か栄養＆風味か。それは質問者様が判断することですが、できれば、後者を選んで欲しいと思います。

お礼

ご回答、ありがとうございます。

今までの私の感覚（直前に切らないと風味・栄養価が落ちてしまう）で
良いんですね。安心しました。

ありがとうございました。