生ホルモンの下拵え

質問

ホルモン焼きを作ってみたいのですが
作り方がまったくわかりません。
スーパーで売っているホルモンではなく
生ホルモンを自分で下拵えして
作ってみたいのです。
どうやれば美味しいホルモンを
作れますか？下拵えから分かる方いらっしゃいましたら
宜しくお願いします。

回答No.2

thorium90

ホルモンは大腸、小腸、胃、の事を指しますのでまずは中の未消化物を抜くことが必要です。
ナイフ等で裂きながら流水で流します。
腸や胃は管の内側は汚れないのですが外側は腹膜等の残りもあり汚れた物を吸着しやすいですので注意が必要です。
全部裂き終わったらざる等で水を切り大量の塩で揉みます。
水洗いと揉みを2回くらい繰り返した後に食べやすい大きさに切ります。
水洗いの後に食酢で締めてまた洗う場合もあります。
切ったら好みのタレに漬け込んで2日くらい冷蔵して後は焼くだけです。
他の部位もホルモンとして扱うとして
心臓は好みの大きさに切るだけです。あっさり味でも臭くはありません。
タンは湯通ししてから包丁等で表面の皮?を取ります。心臓と同様に臭みはないです。
レバーや腎臓、膵臓は水や牛乳では臭みは取れませんので飼養の良い新鮮な物にこだわった方が良いです。
肺は焼いては食べにくいので気管から水を入れて洗ったあとにゆでますが
気管の開口部はなべの外に出しておいた方が良いです。
レバーをゆでる際は500g程に切り分けて80度くらいの湯で長時間ゆでた方が臭みも少なく硬くなりにくいです。

お礼

詳しい説明ありがとうございました。早速、やってみます。

回答No.1

バグース（@bagus3）

心臓は包丁で切れ目を入れて、中の血を洗い出します。
レバーはしばらく水か牛乳に浸けて、血や匂いを
取ります。
胃、小腸、大腸は大きめのボールなどに入れ、
たっぷりの塩を加えて、米を研ぐようにゴシゴシと
もみます。ヌメリや匂いが取れたら、塩が取れるまで水洗いして
よく水切りして食べやすい大きさに切ります。

お礼

詳しい説明ありがとうございました。早速、やってみます。