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自己流ですがパン作りを始めて約1年弱。現在カンパーニュ作りにハマってま

自己流ですがパン作りを始めて約1年弱。現在カンパーニュ作りにハマってますが、お店のように、外側がコツコツいうくらい堅くならないのが悩みです。オーブンから出したては良い感じなんですが、粗熱がとれるとフニャついてくるのです。コルプ型使ったほうがいいんでしょうか?水分の適正%、焼く温度、あるいは霧吹きの有無など、なんでも結構です。アドバイスいただければ嬉しく思います。よろしくお願いします。

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  • matfer-2
  • ベストアンサー率52% (269/509)
回答No.3

レシピ、拝見しました。 粉の量の違いかもしれませんね。 私はいつも250gの粉量で仕込んでカンパを焼きます。 質問者様とよく似た感じで、オーブンで無水鍋を使って焼くのですが、280度でクープが開くまでフタをして10分、フタをとって230度に下げて25分程度スチームを入れっぱなしで焼いています。 300gで仕込んだものであれば私の焼き時間(トータル35分)より、もっと焼きこんでもいいはずです。焼減率は添付画像もので15%です。 レシピの画像もちょっと焼きが甘いような気が・・・(好みの問題かもしれません) 水分量は65%だとちょうどいいと思います。粉によって吸水がいいもの・よくないものがありますので、私は使う粉で水の量を変えていますが、大体そのくらいです。 焼き温度はちょっと上げたほうがいいかな?特に最初は高温の方がいいと思います。 霧吹きは鍋に入れて焼く場合には私はしていません。かけすぎかもしれませんね。フタをして焼くのであれば霧吹きはほんの少量、または必要ないかも。(添付画像は霧吹きナシの焼成です) モルトパウダーは粉100%に対して0,6%が適量です。

leimama
質問者

お礼

さっそく画像付の丁寧なアドバイス、ありがとうございました。matfer-2様のカンパ、美味しそうですね~! 今日、すべてアドバイス下さった通りにやってみました。結果はバッチリでした~~!!250gで仕込んだのですが、家族の要望でチーズ(角切り)をいれたせいか、15%の焼減率になるまでほぼ50分近くかかりました。オーブンをここまで長時間高温にしたのも初めて、焼減率を計算してみたのも初めてでしたが、素人なりにこれで一歩レベルアップした感じです。 ホントに感謝、感謝です。ありがとうございました。

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  • matfer-2
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回答No.2

焼成温度ですが、どのくらいで何分焼かれていますか? どの程度の水(ベーカーズパーセント)で粉はどのお粉をお使いでしょうか? 質問者様ご自身は霧吹きを使われていますか? 私は280度でクープが開くまで10分、230度に下げて25分程度スチームを入れっぱなしで焼いています。 粉は250gでハードブレッド専用のものを使っています。 モルトパウダーやエキスを少量加えればクラストがバリッと焼きあがります。

leimama
質問者

補足

1回目は水分は65%、海外在住の為、King Arthur Bread Baking Flourを使用。タンパク質含有率12.7%のパン用の粉です。 クックパ○ドのレシピ(レシピ682622)を参考にさせてもらい、スチームオーブンの代わりに、予熱した鍋に生地をいれてふたをして焼くという方法で、予熱250→焼成230度で10分、お鍋のふたを取ってさらに15分。 2回目は、水分同じ%、同じ粉に4:1の割合で全粒粉(同メーカー)と10%のパルメザン粉チーズもいれました。焼成は250度のままで10分、お鍋のふたを取ってさらに15分。 上記の方法では水分多過ぎでしょうか?mafter-2様より温度が全然低いですが、ハードブレッドは高温のほうがやはりよいのですよね? 霧吹きはかなりべっちょり掛けちゃいましたが、それって掛け過ぎですか? 私は両方とも粉300g(オリジナルレシピの1.5倍量)で焼いたのですが、それだと量が多すぎますか? モルトパウダーはどの程度(%)が適当ですか? またまた質問だらけになってしまって申し訳ありません。 お時間のあるときにお答えいただけるとうれしく思います。よろしくお願いいたします。

  • yuki360679
  • ベストアンサー率10% (152/1427)
回答No.1

一番の問題は、窯でしょうね。 電気やガスのオーブンだと、どうしても内部の水分が飛ばないので、 粗熱が冷めた頃には、中心の水分が全体に回ってしまいます。 熱いうちに切り分けて、中の水分を飛ばすと幾分ましです。

leimama
質問者

お礼

電気オーブンを使っています。今度、熱いうちの切り分け試してみます。アドバイスありがとうございました。

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