パンの２次発酵について教えて下さい。

質問

最近ホームベーカリーを買いまして、３日おきくらいにパンを作っています。まだまだ初心者で分からないことだらけですが、特に分からないことをお聞きしたくここにきました。
まず、発酵についてですが、私は成形パンを作る時は“生地作りコース”を使っているので１次発酵までは勝手に機械がやってくれます。
そこで分からないのが２次発酵についてです。
自分は２次発酵にはオーブンの発酵機能を使っています。
天板にクッキングシートを敷いて成形したパンを並べます。
その後オーブンに入れて発酵するのですが、この場合はラップやふきんなどをかけるんでしょうか？それは自然発酵の場合だけでしょうか？
本に霧吹きをかけて乾燥を防ぐとあったのでやってみたんですが、発酵が終わったときにはパンの表面は乾いてしまって薄く皮(？)が出来ている感じです。霧吹きだけではだめということでしょうか？
また、クープナイフで切り込みを入れるのは２次発酵前と後のどちらですか？パンの種類によって違いますでしょうか？
長文ですみません。よろしくお願いします。

回答No.3

yuki0417 · ベストアンサー

こんばんは。
業務用や専用の発酵機なら、温度や湿度を調整出来ますが、家庭用のオーブンだと温度設定位で湿度の調整は難しいですよね。

私が家で作る場合ですが、参考までに。
成形後の二次発酵は、天板に成形したパン生地を並べて、上に軽くラップをかけます。
ただ、ラップは絶対に生地に付かないようにして下さい。
くっついた生地を無理に剥がそうとすると、生地が敗れてしぼんでしまって失敗してしまうので。
真ん中にコップを置いたりするといいかもです。
ちなみに布巾もくっついてしまう可能性が高いので、布巾を使うのは一次発酵までにしておいた方がいいと思います。

クープは焼く直前に入れるとキレイですよ。生地が乾燥してしまう前に入れてくださいね。

パン作り楽しいですよね。
いろいろ作ってる内に自分流の方法見つかると思います。
頑張って下さいね。

お礼

回答ありがとうございます。

そうなんです。最新のオーブンは湿度調節できるかわかりませんが、かなり古いオーブンなんでそんな機能ついてなくて…。
軽くラップかけてみようと思います。

クープ…焼く前ですね。頑張っていれてみます。まだまだ下手でなかなかスパっとキレイに切れ目が入りませんが…。

パン作り楽しいです。
でもまだまだど素人で、毎回いっぱいいっぱいで頑張ってます。
わかりやすい回答、ありがとうございました。

回答No.2

Antithese

機種にもよりますが、オーブンの発酵機能は乾燥しやすいので濡れ布巾をかぶせたほうがいいです。
　ただ今の時期ならわざわざオーブンの発酵機能を使わなくても室温で充分だと思いますが……。

お礼

回答ありがとうございます。

そうですね、最近は暖かくなってきたので今からの時期は室温でやってみます。

回答No.1

Chemical-S

ホイロの最適な温度と湿度は３８℃と８０％です。

表面が乾くのは、オーブンのホイロ機能として、加湿が働いていないからでしょう。水を入れるべきところに水が入っていないということはないですか？

何かを被せるということはしないので、途中乾かないように、霧ふきで加湿するしかないか、何らかの方法で湿度を上げるしかないでしょう。

クープは焼く前に入れます。

お礼

回答ありがとうございます。

ホイロ機能…かなり古いオーブンなんで加湿機能とかはないんです。

霧吹きで加湿して湿度を上げてやってみます。