フィナンシェ 作り方 作業工程の疑問点

質問

恐れ入りますがどなたかアドバイスお願いいたします
フィナンシェの工程についてなのですが
どうもわかりかねる部分がございます

(1)卵白を泡だて器でほぐすとあるのですが
どのような状態なのでしょうか？
(2)砂糖と蜂蜜を加えてよく混ぜると工程で
どこまで混ぜればよく混ざった状態なのでしょうか？

(3)卵白を泡立てないようにと注意書きがあるレシピが多いようですが　

　卵白ほぐさずそのまま混ぜ込む
　卵白をほぐして泡立てないように混ぜる
　卵白を泡立てすぎだ場合

上記3つの場合出来上がりはどのようにちがってくるのでしょうか？

(4)出来上がったらすぐに焼きべきか寝かすべきか

お手数をお代えいたしますがよろしくお願い申し上げます

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。パティシィエです。

> (1)卵白を泡だて器でほぐすとあるのですが
どのような状態なのでしょうか？

一般的には、卵白のとろみが取れて シャバシャバになったくらいです。

> (2)砂糖と蜂蜜を加えてよく混ぜると工程で
どこまで混ぜればよく混ざった状態なのでしょうか？

これもあまり難しく考え事なく均一になり砂糖や蜂蜜が溶ければいいと思います。

> (3)卵白を泡立てないようにと注意書きがあるレシピが多いようです> が卵白ほぐさずそのまま混ぜ込む
> 卵白をほぐして泡立てないように混ぜる
> 卵白を泡立てすぎだ場合

ほぐさないと多分ですが焼き上がり後 噛んだ時に歯にくっつくような
不快な食感が現れると思います。

また泡立て過ぎるとオーブンで膨張しすぎる可能性があります。
最後にプロは、大抵 生地ができたらすぐに焼きます。
一晩寝かせるは、アマチュアやお菓子研究家と称する方の著作に
しばしば見られますが プロのやり方ではないと感じています。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより