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砂糖を入れると卵白が重くなります
ケーキお菓子はよく焼きます。今日もチョコケーキを焼きましたが卵白を泡立てる時(別立て法)砂糖を入れると順調に泡立ってた卵白に重みが出てやや卵白が粘り気のある泡立ち状態になり「まずいな」と思いましたが案の定ケーキの仕上がりの膨らみが悪くなりました。同じレシピ本でこのチョコケーキを何度も焼いてるのでいつもの時と膨らみが悪い事がよく分かります。先月チーズケーキを焼いた時も卵白を泡立てるとき泡立ちが重く粘り気のある卵白になりました。その時のチーズケーキの仕上がりも膨らみが良く無かった様に思います。その時は「それとも泡だて器にチーズが少し付着していたのかな」と思ったのですが今回のチョコケーキも砂糖を入れた途端卵白に重みが出たとなると砂糖に原因があると思います。心当たりもあります。以前は砂糖の袋ごとストッカーに入れて保存していました。しかし最近は【※】袋から出した裸の状態でストッカーに入っておりしかも砂糖入れのストッカーは完全にピッタリ閉まってなく蓋が少し開いた状態です。これでは砂糖に湿気をよぶので母に「砂糖使ったらきちんと蓋閉めてね」と言いますがいつもきっちり閉めてくれません。今回のチョコケーキを焼く時も砂糖が湿気て硬くっていました。あと私はいつもケーキを焼く時砂糖は三温糖を使っておりしかし三温糖は水分量は上白糖の2倍あるので以上の【※】の事に便乗して余計卵白泡立て時に重みが出たのかと思ったのですがやはりそれが原因でしょうか?今までずっとケーキお菓子作りの砂糖は三温糖を使用しており出来上がりもちゃんとした出来上がりだったのであまり気にしなかったのですが卵白の泡立ちはケーキ等の膨らみに大きく作用する為やはりケーキお菓子作りには、水分量の少ない上白糖や水分量の最も少ないグラニュー糖の方が適してるのでしょうか?ケーキお菓子作りの砂糖の種類の使い分けはどのようにしてますか?
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お礼
何度も回答下さり本当に有難うございます。 本当に毎回の詳しい説明有難うございます。 今回の回答も、最初から最後までじっくりと読ませて頂きました。 私の知らない事が沢山書かれていて本当にとても勉強になりました。 そして、風邪を引かれていらっしゃるのに、私の無茶苦茶なお願いを聞いてくださり本当に申し訳ありません。そして本当に有難うございます。(>_<)。 その上、私の無茶苦茶なお願いのせいで、大変なお手間を掛けさせてしまった様で・・本当にすいませんでした。(>_<)。 書籍、HP、MM、ML等色々、本当に丁寧に調べてくださって頂いた様で・・そんなにまで親切にして頂いたなんて・・本当に何てお礼を申し上げたら良いか分かりません・・感謝、感激です。(>_<)。 moominx2さんの大切なお時間を、私の無茶苦茶なお願いの為に使わせてしまって本当にすいません。 そして、本当に有難うございます。(>_<)。 早速、ご紹介頂いたMMを申し込み致しました。 ご紹介頂いた『お菓子「こつ」の科学』の本の方は、ネットで取り寄せ可能な様なので、あと何冊か欲しい本をまとめて購入しようと思います。(欲しい本、まとめて買うと送料が浮くので^^;) >ちなみに固まってしまった砂糖をサラサラの状態に戻すには・・・ >1.霧吹きなどで水分を補い密閉する。 >2.パンをちぎって砂糖と一緒に入れ密閉する。(パンに含まれる水分が砂糖 >に湿気を与える)などの方法で戻ります。 >また、サラサラの状態で保存するには、ヨーグルトなどについてくるサラサラ >の砂糖を混ぜてやれば固まりにくくなりますよ。 いつも詳しい説明、ホントに有難うございます。(>_<)。 私の家には絶えずパンがあるので(切らした事はありません^^)、パンをちぎって一緒に入れて密閉しておこと思います。 >砂糖を保管する場所も考えた方がいいですね。 >ガスコンロに近くですと、高温になることももちろん、跳ねた油の混入が製菓にとって一番の問題です。 >コンロの周りは目に見えないミクロン単位の油が1~1.5m平方に飛び散っ>ています。 >特に卵白は油分を嫌い、ほんのちょっと入っただけでも泡立たなくなります。 私の家の砂糖は、思いっきりガスコンロの近くに置かれています。しかも最近は砂糖の蓋が半開きの状態で、いつ油が入ってもおかしく無い状態です・・(^^; 料理は母がしているので、砂糖の保管場所を変えてもらえるように、あと、ちゃんと砂糖のストックケースの蓋も閉めてくれる様に頼んでみます。 ・・こんな状態じゃ、メレンゲ作りも上手くいきませんよね(^^; moominx2さんの回答は、毎回、本当に勉強になりました>< こちらで質問して本当に良かったです>< 毎回、詳しい回答、そして、大変親切な対応に感謝、感激です。(>_<)。 何度お礼を申し上げても申し上げきれません。 本当にこの度は、色々とお世話になり本当に有難うございました。 心からお礼申し上げます。 -------------------------------------- P.S頑張って美味しいケーキ、作りますね!(^^