ヌガーをつくる

質問

レシピ通り、「固くあわ立てた卵白」に「砂糖」「レモン汁」「蜂蜜」でをなべで煮溶かしたものをいれてヌガーを作りました。それらを混ぜ合わせ、本によるとクッキングシートに広げると固くなるようでした。型抜ができないほどやわらかいままです。冷蔵庫にいれてもだめです。何がいけなかったのでしょうか？砂糖液を作るときの煮溶かしが充分ではなくジャリジャリ状態だったことは確かです。

回答No.1

Yusura · ベストアンサー

分量は、すべて正確に計量しましたよね？

　もしそれで柔らかいのならば、

＞砂糖液を作るときの煮溶かしが充分ではなくジャリジャリ状態だったことは確かです。

　これが原因だと思います。
　ヌガーは、カラメルのように完全に溶けた状態でメレンゲに入れる、イタリアンメレンゲを固めて作ります。
　砂糖がじゃりじゃりの状態は、うまく説明できませんが、その後シロップ状態にするのは難しい、何か変に結晶化した、失敗した状態です。
　そこで固まってしまうのでメレンゲと馴染まず、分離したんだと思います。

　カラメル状にした時も、加減に気をつけてください。
　煮詰めすぎるともろもろになって崩れます。柔らかすぎるとにちゃにちゃ歯につきます。
　煮詰める時に、氷水に落として薄く伸ばしたヌガーが、ぱりっとくだけるようになったときが頃合いです。火からあげてさっと作業をして下さいね。

お礼

ありがとうございました。
失敗したのがそのまま冷凍庫に入れっぱなしでのこっており、原因もわからずもう一度挑戦することにためらいを感じておりました。頑張って挑戦します。