トマトの爆発。

質問

収穫後（もしくは購入後）、トマトを保存していると皮に亀裂が入ってしまうことがあります。この時、トマトに何が起きているのか、亀裂が入る原因を教えてください。

回答No.3

makocyan

単純なアルコール発酵で、酵母などによって糖がエタノールと炭酸ガスに分解されます。基本的には熟度が進行すると起こりやすくなります。
　亀裂が入る場合とそうでない場合の差は、多くは果皮の密度によって左右されます。トマトでは成長期の温度によって果皮の密度が大きく変わりますが、密度は低ければ炭酸ガスは徐々に抜け、密度が高いと炭酸ガスが抜けにくくなり、果ては亀裂・パンクという状態になります。
　トマトではそれほどお目にかかることはないですが、果皮が元から硬いメロンやスイカでは頻繁に爆裂が起こりますよ。
　また炭酸ガスは低温化では液体に溶け込んでおり、温度が上昇すると急激に気化します。したがって冷蔵庫内でアルコール発酵が進んだトマトを室温に戻すと、急激に炭酸ガスが気化して破裂することがあります。

お礼

的確かつ丁寧なご回答ありがとうございます。現在青果を取り扱うアルバイトをしており、頻繁にパンクしたトマトを目にしているため「何で？？？」と気になっておりました。疑問が晴れてすっきり致しました。本当にありがとうございました。

回答No.2

para3gathi

お礼に書かれている追加質問の件です。
それ以上詳しい事は分りません。トマトと言っても品種によって異なりますし、収穫時の塾度やそれ以外の要素が多数あります。特に品種の違いは大きいのではないでしょうか。それ以上、何とも言えません。

お礼

再度のご回答ありがとうございます。
私も色々と調べ、カゴメさんに電話で尋ねてもみたのですが、「わからない」とのことでした…となると、余計気になってしまいまして(笑)もう少し自分で調べてみますね。
こんな私の疑問に付き合って頂き、本当にありがとうございました。

回答No.1

para3gathi

熟して様々な揮発性成分(香気成分)、炭酸ガスが発生する。果肉も熟して体積が増える。結果として皮に亀裂が入る。
そう言うメカニズムだろうと思いますが。

お礼

ご回答ありがとうございます。果肉の水分量だけではなく、ガスなどの影響があるのですね。とても参考になりました。あつかましいのですが、さらに質問させていただきます。トマトを保存し過熟してしまうと、亀裂が入る場合とぐじゅぐじゅになってしまう場合がありますよね？その違いは何なのでしょうか？皮のハリ(厚さ)などによるものなのでしょうか？もしよろしかったら教えてください。