モンブランの土台にするメレンゲ

質問

モンブランの底用に、サクサクのメレンゲを作りたいです。
前回は、イタリアンメレンゲを１１０度で２時間近く乾燥焼きしたものを使ったのですが、次の日になると、水分をすってサクサクではなくなってしまいました。
どうすれば、次の日になっても周りのクリームの水分を吸わない、サクサクのメレンゲを作れるのでしょうか？
メレンゲの周りに、なにかでコーティングが必要ですか？
ご存知の方、よろしくお願いします。

回答No.1

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

基本的に日本は、大変 湿度が高い国なのでサクサクのメレンゲの
保存に適さない環境です。
ゆえにモンブランだけでなくメレンゲをベースにしたケーキが
普及しませんでした。

> 次の日になると、水分をすってサクサクではなくなってしまいました。

作った日の湿度が高かったり、あるいは、配合の砂糖が少なかったり
色々な要素で 早い段階でサクサク感が失われます。

また二時間 乾燥焼きしたとありますが メレンゲの厚さによっては、
それでも中心まで乾燥していない場合があります。
焼き上がりの目安としてメレンゲの中心部分をナイフで少しほじって
それがさめてから かじってみてカリカリになっていたら焼き上がりです。

いずれにしても焼き上がったメレンゲは、あら熱がとれて段階で
すみやかに多めの乾燥剤とともに密閉タッパーに入れて保存するしかありません。

> メレンゲの周りに、なにかでコーティングが必要ですか？

ケーキ屋さんがよく使う手法がメレンゲの表面にホワイトチョコを
薄く塗る事です。

美味しいモンブランが作れる事を祈っています。
ジルより

お礼

お礼が遅くなってすみません。
昨日、ハロウィン用にかぼちゃモンブランを作って、今日学校のみんなにプレゼントしました。ホワイトチョコでコーティングしたら、サクサクのままのメレンゲで、友達にも、
マカロンみたいの入ってる～!
と、喜んでもらえました。
ホワイトチョコでコーティングしたら、チョコが主張し過ぎてしまうのではないかと心配していたんですが、意外と馴染んでいて全然違和感なく食べられました。
アドバイス本当にありがとうございました。