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タルトシトロンのメレンゲについて
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- wickchick
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こんばんわ。以前菓子職人してました。 メレンゲはフレンチメレンゲ(卵白と砂糖を普通にあわ立てる)のレシピをお使いだと思いますが、そうですか? もしそうであれば、あまり安定感がないので、水分が出てきてしまうと思われます。 私が使っていたレシピは、イタリアンメレンゲです。卵白をある程度まであわ立て、そこに砂糖を117℃くらいまで煮詰めたものを注いで、あら熱が取れるまでしっかり泡立てます。これだと、砂糖の熱で卵白が煮えるので、後もかなりしっかりしたままです。 ちょっと面倒なのですが、私が作っていた時は、これでは水分は出ませんでした。 ↓ここのサイトにメレンゲの事がのっていたので、見てみてください。 http://diary.hatena.ne.jp/keyword/%a5%e1%a5%ec%a5%f3%a5%b2 下のリンクはレシピが乗ってます。 おいしいタルトシトロンが出来ますように。
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