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牛乳の殺菌法について
牛乳の殺菌法について質問です。少し学問的かもしれませんが、こちらのカテゴリにしました。 私自身牛乳が嫌いで知らなかったのですが、殺菌方法により味が変わるようですね。 軽く調べた限り低温殺菌と瞬間殺菌法があるよ事がわかりました。そのうち低温殺菌は低温なのでまだ想像しやすいのですが、瞬間殺菌がなかなか想像できません。130℃に達するまではどの程度かかるのですか？瞬間的に温度をあげられて２秒ですんでも、かなりのタンパク質が変性してしまいそうです。ここらへんが味に影響してるとは思うんですが。 実際、瞬間殺菌する時の流れを教えて欲しいです（条件的なものも含め）。あと、この方法で変性してしまったタンパクは大量に出るものなのでしょうか？その場合、変性タンパクは廃棄されるのですか？それとも、他の製品になるのでしょうか？ライフサイエンスの分野では変性タンパクも何らかの需要がありそうだったので。。。それとも、身近な製品に化けているのでしょうか？よろしくお願いします。
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ＵＨＴ殺菌には、プレート式とチューブ式があります。（主流はプレート式） 技術的には確立したもので、均質化した牛乳からは、たんぱく質や脂質の浮遊はありません。 細かいたんぱく質の構造変化については、専門ではないですが、ミセル形成に影響を及ぼしていないのは見ての通りです。 加熱プレートは蒸気が通るところと、牛乳が通るところがプレートによって仕切られているもので、そこを通過する際に瞬間的に温度があげられます。加熱された牛乳は冷却プレートに移され変性を防ぎます。 必要な条件には、均一化の他、泡立ち防止、異物防止があります。
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noname#182251
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