梅干作りの赤しそ

質問

こんにちは。

今年、梅干を漬けようと思い梅干の漬け方をいろいろなところで見ていますが、そこで少し疑問に思ったことが、

Ａの本
赤紫蘇は塩もみして灰汁を抜き、梅干壺の上がってきた梅酢を少し別容器に移しそこに紫蘇を漬ける。梅のほうは土用干しをする。その後、梅の壺の方の梅酢と紫蘇の方の梅酢を混ぜ合わせ土用干しした梅干の壺に全て入れる。

Ｂの本
赤紫蘇を塩もみして灰汁を抜き、梅干壺に漬ける。その後、土用干し。

Ａの方の始めの分けて漬け込む理由って何でしょうか？梅干にはいろいろな漬け方が書かれていますが、分けて漬けた方が美味しければ少々手間でも分けようと思います。

ご存知の方いらっしゃいましたら、よろしくお願いします。こんな理由じゃない？と推測でもいいです。

回答No.6

unemerdedechien · ベストアンサー

四番ですけどハア、もしお暇なら、四番を今一度、お読みください。甚だしく誤解なさっているようです。

＞カラカラの乾ききった梅干が本来の梅干？

違います。カラカラの梅干なんて見たことがありませんよ。あるんですか、そんなの。

正しい梅干とは、塩分が飽和の一歩ないし二歩くらい手前にまでもってゆくものです。飽和すれば塩の結晶が出て著しく食感を損なうので、そこまでゆかないように調節するのが一番大切なことなのです。

魚の日干しをまた漬け汁に戻すなんてこと考えられますか。梅だってそんなことしたらアホです。そのアホを許容する度量が梅にはあるだけです。なんのために干すか、を考えてください。水分を減らすためですよ。そうじゃないと思う人だけが戻すわけで、アホはアホでそれなりに仕合せに生きてゆくというだけのことでしょう。

お母さんに、なぜ干した梅をまた漬け汁に戻すか、その理由をお尋ねになってみてください。これという理由はないと思う。頭ではあれこれ、二つ三つあるかもしれないけど、ここは是非、実地の知識の源泉にアクセスできるならそれを教えてください。

＞土用干しの後に紫蘇を入れるとやはり色が薄めになるんでしょうかね。

あほらしいくらいにちゃんと染まります。

お礼

こんにちは。

再度の回答ありがとうございます。

母に聞いたところ、確かに理由はありませんでした。梅干つくりの本を読んでいて、梅酢に戻し保管するとあったのでその本の通りに作っていたみたいです。

私が見ていたＡの本も、梅酢に戻し保管とあったのでずっとそういうものだと思ってました。土用干しも三日三晩、できれば５～６日干すのがいいでしょうとの記述が。そうすれば果肉も皮も柔らかく、梅酢に戻した時に干した梅が梅酢をよく吸い込むからと。
５～６日干すと梅はカラッカラッですよね。そこにここで得た知識(梅酢に戻さない)を合わせると塩の吹いたカラカラ梅干が本当の梅干なのか！と思った次第です…。

確かに、そんなカラカラ梅干見たことないです。市販の梅干もほんのり水分含んでますよね。昨日の夜、市販の梅干を見ながら悩んでいたんです。ほんのり水分含んだ市販の梅干はやっぱり梅酢に戻したものなのか？と…
そうじゃなく、干す時にカラカラにならないよう調節するんですね。梅酢に戻すと思っていた私は、干し加減なんて全く関係ないんだと思ってました。カラカラでも梅酢に戻せばヒタヒタだと。

＞なんのために干すか、を考えてください。水分を減らすためですよ。そうじゃないと思う人だけが戻すわけで、

そうです。結局梅酢に戻すなら水分を減らすのが目的でなく、天日に当てて黴ないようにするためや他の理由だと思ってました。

漬ける前にここで質問していてよかったです。紫蘇は干す前に一緒に漬け込むことにします。

あと１、２日締め切らないでおこうと思いますので、何か(まだ勘違いしているぞ！など…)ありましたらよろしくお願いします。