梅干作りの赤しそ

質問

こんにちは。

今年、梅干を漬けようと思い梅干の漬け方をいろいろなところで見ていますが、そこで少し疑問に思ったことが、

Ａの本
赤紫蘇は塩もみして灰汁を抜き、梅干壺の上がってきた梅酢を少し別容器に移しそこに紫蘇を漬ける。梅のほうは土用干しをする。その後、梅の壺の方の梅酢と紫蘇の方の梅酢を混ぜ合わせ土用干しした梅干の壺に全て入れる。

Ｂの本
赤紫蘇を塩もみして灰汁を抜き、梅干壺に漬ける。その後、土用干し。

Ａの方の始めの分けて漬け込む理由って何でしょうか？梅干にはいろいろな漬け方が書かれていますが、分けて漬けた方が美味しければ少々手間でも分けようと思います。

ご存知の方いらっしゃいましたら、よろしくお願いします。こんな理由じゃない？と推測でもいいです。

回答No.3

ameya

こんばんは。

ＡとＢの違いという事でしたら、「梅干」か「梅漬け」かという事になります。
土用干しの後に梅酢に戻さずに保管するのが「梅干」、
梅酢に戻して保管するのは「梅漬け」と言います。
Ａは土用干した"白梅干"を"赤梅酢"に戻して着色する方法ですね。

それ以外の漬け方の違いでしたら、おそらく梅と赤紫蘇の出回る時期の問題かなーと。
同時に出回った場合はＢの漬け方が出来ますが、その年の気候や地域によっても出回る時期がずれるので、漬け方にも違いが出てくるのです。

赤紫蘇がきれいな赤に発色するのは梅のクエン酸によるものですので、白梅酢を使います。
順番としては
梅を漬ける→梅酢が上がる→紫蘇をその梅酢を使い処理する→一緒に漬ける→土用干し
というのが大まかな手順です。

別に処理するのが主流ではありますが、実際、同時に漬け込む地方もあるそうです。

余談ですが・・・
私個人の意見では、別に処理した方が色・味・風味ともにまさるような気がするので別にしてますよ。
梅を塩漬けにして大体2週間くらいしてから赤紫蘇を入れるのが我が家の主流です。

梅干のように歴史のある保存食は、地方や家によってさまざまなやり方があるので迷いますよね。
ぜひgonta-99さん流の漬け方を見つけて下さい！

お礼

こんにちは。

全然梅干についてわかっていなくて…。トンチンカンなお礼になっていまったらすみません。

梅漬けは土用干し後、梅酢に戻すもの。
梅干は土用干しして梅酢に戻さないもの。ということ？ですよね…？

時期の問題！
ん～、ほんとに色々なやり方があって迷います。自分で色んなやり方をして気に入ったものを見つけるしかないですね。みなさんのやり方参考にしながら自分なりにつけようと思います。

ご回答ありがとうございました。