梅干作りの赤しそ

質問

こんにちは。

今年、梅干を漬けようと思い梅干の漬け方をいろいろなところで見ていますが、そこで少し疑問に思ったことが、

Ａの本
赤紫蘇は塩もみして灰汁を抜き、梅干壺の上がってきた梅酢を少し別容器に移しそこに紫蘇を漬ける。梅のほうは土用干しをする。その後、梅の壺の方の梅酢と紫蘇の方の梅酢を混ぜ合わせ土用干しした梅干の壺に全て入れる。

Ｂの本
赤紫蘇を塩もみして灰汁を抜き、梅干壺に漬ける。その後、土用干し。

Ａの方の始めの分けて漬け込む理由って何でしょうか？梅干にはいろいろな漬け方が書かれていますが、分けて漬けた方が美味しければ少々手間でも分けようと思います。

ご存知の方いらっしゃいましたら、よろしくお願いします。こんな理由じゃない？と推測でもいいです。

回答No.5

rimurokku

自分で梅干しを作っています。
ＡもＢも紫蘇を使った赤い梅干しの作り方ですよね。
私の作り方はＢの方法です。

紫蘇を梅干壺につけ込む時に、梅と混ざってしまわないように梅の上に並べて漬け込んでおきますが、紫蘇に触れていた梅だけ赤くなって梅の色にむらが出来ます。
しかも土用干しをするときに多少紫蘇が梅に混ざってしまい、梅に紫蘇が張り付く事があります。
勿論、一日干した梅を又梅酢につけ込み、翌日干す事を数回繰り返してむら無く梅に色をしみこませます。
干しては梅酢に戻す事を繰り返す事で、色素が凝縮され真っ赤な梅干しに仕上がり、柔らかさも出てきます。

しかし、Ａの方法だと土用干しの後で赤く染まった紫蘇と梅酢につけ込む事になるので、それほど梅が赤くなるとは思えず、真っ赤な色が嫌いな人はＡの方法が良いかも知れません。

なお、梅干しは単に干し上げるために土用干しをするだけではありません。
干して水分を飛ばし、又梅酢にもどす事でさらに梅酢を吸い上げ、それを繰り返す事で大事な梅から出てきた梅酢を梅干しにもどすのが目的です。
又、それを繰り返す事で梅が柔らかくなります。
当然塩分が濃くなりますが、それを嫌う人は土用干しの前に少し塩抜きをすれば良いでしょう。
土用干しの最後に一晩外に出したままにして夜露に当てる事により、いくらかの水分を含ませるのが昔からのやり方です。
地方による違いは有るかも知れませんが、最近は手間をかけない方法が横行して、色の薄い梅干しや十分に梅酢を吸わせていない梅干しが多いようです。

お礼

こんにちは。

そうなんです。Aは白い梅のまま干し、土用干しが完了した後に別容器で漬けていた赤紫蘇で色付けしてるんです。
普通はというか、よく見る作り方はBのように梅酢が上がってきた頃に赤紫蘇を梅干の壺に漬け込み、土用干しの頃には梅は赤くなってる状態で干してますよね。

土用干しの後に紫蘇を入れるとやはり色が薄めになるんでしょうかね。Bのやり方でしようと思います。

手作りされている方多いですね。家で作るものはやはり美味しいですよね。外で買う梅干は始め美味しいと思っても、その後甘味料？とかの味が気になってくるんです。いらない添加物が入ってる味が…

食べれる日が楽しみです。夏は天気予報も注意しないといけませんね。

この質問に時間を割いて回答してくださりありがとうございました。