梅干作りの赤しそ

質問

こんにちは。

今年、梅干を漬けようと思い梅干の漬け方をいろいろなところで見ていますが、そこで少し疑問に思ったことが、

Ａの本
赤紫蘇は塩もみして灰汁を抜き、梅干壺の上がってきた梅酢を少し別容器に移しそこに紫蘇を漬ける。梅のほうは土用干しをする。その後、梅の壺の方の梅酢と紫蘇の方の梅酢を混ぜ合わせ土用干しした梅干の壺に全て入れる。

Ｂの本
赤紫蘇を塩もみして灰汁を抜き、梅干壺に漬ける。その後、土用干し。

Ａの方の始めの分けて漬け込む理由って何でしょうか？梅干にはいろいろな漬け方が書かれていますが、分けて漬けた方が美味しければ少々手間でも分けようと思います。

ご存知の方いらっしゃいましたら、よろしくお願いします。こんな理由じゃない？と推測でもいいです。

回答No.8

ameya

こんにちは、No.3です。
お礼の回答をありがとうございました。
すみません！私の説明が悪かったですね。
補足の為、再度投稿せて頂きます。

＞梅漬けは土用干し後、梅酢に戻すもの
＞＞梅漬けは「梅を漬けたもの」と捉えて頂ければ宜しいかと。
土用干しせずに漬けっぱなしの梅が「梅漬」で、土用干ししてから梅酢に戻すのは厳密に言えば「梅干の梅漬」です。

＞梅干は土用干しして梅酢に戻さないもの
＞＞これは言葉通り「梅を干したもの」ですので、梅酢に戻さないのが梅干ですね。

地方によって作り方が違うのは、土用干しができない(天気が不安定、晴天が少ない)所もあるからだと思います。

ちなみに土用干しには主に
(1)太陽の光と熱で殺菌する
(2)余分な水分を蒸発させ、保存性を高める
(3)日差しと夜露を交互にあて、皮と果肉を柔らかくする
といった効果があります。

お昼間に日光によって水分を蒸発させ、浮き出てきた塩の白い結晶を、夜露で溶かしてまた梅に戻していきます。
そうやって三日三晩で梅に塩が馴染み、風味豊かでまろやかな味になるんですね。
それをもう一度、梅酢に戻してしまうのは勿体無いです。
しっとりした梅干、カラリとした梅干というのは好みの問題かと思いますので、
土用干しの最終日、取り込む時間を調節(しっとりとしたものが良ければ、夜露のついた早朝のうちに、とか)すれば良いかと思いますよ。

No.7の方は毎晩梅酢に戻すという方法を取られてますが、我が家では一日目だけ戻してあと二日は干しっぱなしです。
どういったやり方が王道かはちょっとわからないのですが、一日目だけ、梅酢のカメに戻します。
そうすると皮が柔らかくなるみたいです。
紫蘇は干してから「ゆかり」にして、干しあげた梅は別の容器に保管します。(梅酢も別のビンに入れます)
三日干しっぱなしが当然だという人もいらっしゃると思います。
おそらくどれが正しくてどれが間違っているという事ではなく、
日照時間や朝晩の寒暖差などの条件の違いで、その家や地方に伝わるやり方があるのかなと思うのです。
（私は昨年、試しに三日干したのですが、カラカラになりました）

ですので、gonta-99さまのお住まいの地域に伝わる方法を一度調べてみるといろいろ解るのではないかな？と思います。

私もこちらのスレを拝見して、皆様色んな意見があって大変勉強になりました。
梅干って人それぞれのやり方があって、各々それが常識だと思っていて、おもしろいですよね。
梅干哲学？みたいな感じでしょうか。
楽しいスレをありがとうございました。

お礼

こんにちは。

再度の回答ありがとうございます。

梅干、梅漬け、梅干の梅漬　の違いが根本的に全くわかってなく、それぞれの漬け方の部分部分を引っ付けて考えてたので、

５～６日干してカラッカラッにする＋梅干は梅酢には戻さない＝カラカラの塩吹き梅干

が本来の梅干？なんて変な方向に考えが走ってました…。

Ａの本は梅干の梅漬ですね。なので、５～６日干しカラカラにしてもよいとあるんですね。土用干しの後、梅酢に本漬けするからと。

でも、梅干を作るなら干し加減も重要なんですね。それぞれの干し方は少しずつ違いますが、たんに干せばいいものではない！ということがわかりました。取り込む時間も状態をみて考えないといけないんですね。

まず、Ａの本は閉じて本棚に戻します…。
この梅干の梅漬の本(表示は「梅干の作り方」です…)を梅干の基本的な作り方と思っていたので、みなさんに話がかみ合ってないお礼をしてしまいすみませんでした。

今は頭の中にあったモヤモヤが晴れてきました。

赤紫蘇は干す前に漬け込もうと思います。

補足

この補足欄をお借りしまして…
回答してくださった皆さんへ。

赤紫蘇の質問をする以前に梅干について私が全然わかっていませんでした。作る前に気づいてよかったです！
美味しい梅干作りがんばります。

この質問に時間を割いて回答して下さり、ありがとうございました。