麻婆豆腐に使う豆腐は？

質問

こんにちは。
３０歳の独身女性です。

麻婆豆腐について知人と話していたところ、「自分は絹豆腐しか食べないから木綿豆腐で麻婆豆腐なんてありえない！！！」とかなりきつ～く言われてしまいました。
自分は手抜きなので、「麻婆豆腐の素」を利用します。
そして、使う豆腐は木綿豆腐です。

絹豆腐で作ったこともありますが、綺麗にサイコロみたいに切っても、混ぜているうちに形がどんどん崩れてきてしまいますし、時間が経過すると「トロミ」が無くなって、水っぽくなります。

前置きが長くなりましたが、皆様に質問です。

麻婆豆腐には、木綿豆腐・絹豆腐など、どの豆腐を使われますか?
人それぞれ、いろんな材料を使用されて当然ですので、「正解」と呼ぶべき回答はないのでしょうが・・・・・・。
もし、絹豆腐で上手に麻婆豆腐を作るコツなどがありましたら、教えていただければ幸いです。
ユニークな回答、お待ちしております。

回答No.8

pho-CAT

おはようございます。

豆腐はどっちでも作ります。ある方、安いほうで作ります（＾＾：

水切りや下茹ではしません。豆腐の味が抜けるような気がするので。
どうしても水切りしたい料理などの場合はどちらの豆腐も使う前に時間があるときにパックのふたを開けて中の水分を捨て冷蔵庫に入れておくと自重で余分な水分が出て調理の時に崩れにくいです。木綿などは１２時間も置いておくと豆腐ステーキにしても崩れません。でも麻婆豆腐の場合はもったいないので出てきた水分もソースに混ぜてしまいます。

お店屋さんは絹を使っているとの指摘ですがそんなことは有りません。豆腐の扱い方で舌触りが違ってきます。木綿豆腐はとろみをつける前に少し長めに煮て油を多くすると絹と変わらないくらい滑らかになります。ですので勘違いしている方も多いのでは？私の独断の感触では木綿の方が多い気がします。木綿も小さく切ると滑らかな舌触りになるので油を少なくしてカロリーオフできます（手作りの場合）。

絹は大降りに切ると崩れやすいので水平に２等分した後、縦、４等分、横、６等分位の小さめに切り、とろみ粉を入れた後，箸やへらを使わずにチャーハンのようにフライパンを振って混ぜると豆腐は崩れません。

フライパンを振る、このやり方ならどんな豆腐（大きく切った絹）でも崩れません。とろみがついたらしっかり火を入れます。

とろみが無くなるのは、食べている途中でなくなる場合は唾液の酵素による分解です。
冷めて、無くなるのは、片栗粉の特性です。片栗粉は加熱しすぎたり冷めたりするととろみの粘性が失われます。ですのでコンビニの麻婆豆腐はとろみに片栗粉を使ってません。

結論はどちらでの豆腐でも構わないのですが木綿と絹では若干、扱い方、調理の仕方が違うと言うことです。

お礼

pho-CATさんは栄養士さんでしょうか？
それとも、調理師さん？
非常に詳しい回答をありがとうございます。
麻婆豆腐を、自分は深めの鍋で作っていました。
中華と言えば、強い火力で、十分に油を使うのも特徴ですよね。
外側をちゃんと炒めれば、崩れにくくなりそうで、それもいい方法だと思います。
片栗粉以外のとろみ粉には、どういうものがあるのでしょう？
コーンスターチくらいしか自分は知らないんです・・・。