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ツナの作り方
azuki24の回答
- azuki24
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英語圏でも「sea chicken」と呼ぶことがあるようですが、日本では「シーチキン」は「はごろもフーズ」の商品名(登録商標)なので、他社製品は違う名前を使っています。いちおう「まぐろ(かつお)油漬」が一般名詞です。英語圏ではマグロ・カツオ類をひっくるめて「tuna」と呼び、個別の名前も「~ tuna」が多いので、カツオをツナと呼んでも特に間違いとはいえません(日本語としては変ですが)。ついでにいえば動物分類上はマグロもカツオも同じサバ科です。 ツナ缶の原材料は、最も多いのがビンナガマグロです。もっぱら缶詰加工用でしたが、最近は安いマグロ丼や刺身、寿司ネタとしても普及しています。 はごろもフーズの「シーチキン」のうち、ブロック(ソリッド)タイプのものやフレークタイプのものはビンナガマグロ、チャンクタイプ(ひとくち大)の「シーチキンL」はキハダマグロ、フレークタイプの「シーチキンマイルド」はマグロではなくカツオが原料です。他のメーカーも同様に、ビンナガマグロ、キハダマグロ、カツオが使われています。 そのツナ缶(水煮缶・油漬け缶)の製造方法ですが、まず頭や内臓を取り、蒸気釜で加熱処理。そのまま自然放置冷却してから骨、皮、血合を取り除き、ソリッド/チャンク/フレークにして缶に詰めるという手順です。 市販品の例 ●はごろも「シーチキンマイルド」 品名:かつお油漬(フレーク)、原材料名:かつお、大豆サラダ油、食塩、たんぱく加水分解物 ●いなば「ライトツナ」 品名:まぐろ・かつお油漬(フレーク)、原材料名:きはだまぐろ、かつお、大豆油、野菜スープ、食塩、調味料(アミノ酸等) これを模して作るとすれば、カツオを蒸して身を外し、塩で調味した野菜スープにサラダ油を加えて漬け込むという方法が考えられます。 臭みを消すのには、使う料理を限定するなら、その料理に合った香辛料を最初から加えてもよいと思いますが、後から調味する余地を残すなら、蒸す代わりに香味野菜のスープで水煮するとよいでしょう。 油と塩だけで漬け込むほうが日持ちはすると思います。
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