栄養価計算の仕方を教えて下さい

質問

産業給食で栄養士業務を始めた者です。

献立の栄養価を計算する際、私は食品成分表から必要な食品をピックアップし、単純にそれらを足し算してカロリーを出しているのですが、調理法などによってもエネルギー量は変わってきますよね。
（同じ豚肉でも、炒めた場合と茹でた場合とで異なるように）
成分表には「ぶた　ゆで」のような項目がありますが、「生肉」とどちらの値を使用するのが正しいのでしょうか？

また、野菜を下茹でした際などにもビタミン量の変化があると思うのですが、そういったことは加味されるべきなのでしょうか？

知人によっても判断は様々で、正しい方法を知りたいと思っています。

回答No.2

nera

食材にって損耗率は違うので、正確に算出するのは
なかなか難しいと思います。
学校給食では
熱加工によるビタミン損耗率を
　　ＶＡ　　　２０％
　　ＶＢ1　　３０％
　　ＶＢ2　　２５％
　　ＶＣ　　　５０％

として計算しています。
参考まで・・・

回答No.1

hamukiti

調理法などでも、エネルギー量確かにかわりますが、
もし豚肉を炒めたのなら、
生肉の豚のｇ数と、使った油のｇ数がエネルギー量として
適当だと思います。

茹でた場合だと、少し油とか抜けると思うので
「ぶた　ゆで」をみるといいんじゃないでしょうか。

野菜を茹でたり、切ったりしただけでも
ビタミンって減っていきますが、
普通に成分表どおり計算するので問題ないと思いますよ。
どのくらい減ったか・・なんて測定しないとわからないですし。