チュロスがふにゃふにゃ

質問

You Tubeの動画を参考にポテトウフチュロスというものを作ったのですが絞る時の生地は緩くもない感じしたのですが油に落として数分揚げててもふにゃふにゃで全然カリッとした状態に揚げ上がらずふにゃふにゃで…これは生地が緩めだからカリッと揚がらないのでしようか？
動画では入れてから数分後にはカリッとしてました

材料はじゃがいも250g絹豆腐150g、出汁のもと小1、片栗粉・小麦粉各大2、塩コショウです…口金は8切#10を使ってます

生地的には少し硬いかな？くらいの方がカリッと揚がりやすいのでしょうか？緩めだと揚げててもふにゃふにゃのままですかね？
硬さの目安とかわかる方よろしくお願いします…

回答No.2

gohantookazu · ベストアンサー

おっしゃる通り、たぶん緩かったのではないかと思います。

レシピを見る限り、ふつうのチュロスとは固まるメカニズムが違うようです。

ふつうのチュロスは、小麦粉のグルテンや卵のタンパク質を加熱しゲル化させて固めます。

しかしご質問に書いてあるレシピを見ると、卵も使っていないし、小麦粉もほんの少ししか入っていません。なので、タンパク質のゲル化ではなく、デンプンの湖化を利用して固めるメカニズムなのだと思います。

タンパク質で固まる場合、多少水分が多くてもそこにあるタンパク質だけがある程度しっかり固まってくれるような感じですが、デンプンが湖化して固まる場合は、水分量が少なければわらび餅のようにしっかり固まり、水分量が多ければあんかけ程度にやわらかく固まるという様に、水分量に応じた固まり方になります。

なので、水分量がもっと少なかったら、もう少ししっかり固まったのではないかと考えられます。

もしも緩くなってしまった時のリカバーの仕方としては、

・小麦粉を足す(デンプンを足す・タンパク質で固さの芯を補強する)
・片栗粉を足す(デンプンを足す)
・コーンスターチを入れる(デンプンを足す)
・焦げないように水分を飛ばすため低温で長時間揚げる(水分を減らす)
・さらしで生地の水分を吸い取る(水分を減らす)

この様な方法が考えられます。今の時期は新じゃがをよく売っていますが、新じゃがは水分量が多いので、考慮が必要だと思います。

お礼

回答ありがとうございます…

なるほど…普通のチュロスと固まるメカニズムが違うとは…しかもわかりやすく書いて下さりありがとうございます…しかも新じゃがが水分多めの物だとは知りませんでした(-_-;)
レシピ通りに作っても使ってる材料によっては調整も必要なんですね…他の絞り系お菓子には生地の固さの目安がありますがチュロスは動画見ても分かりづらくしかも卵不使用粉少なめなので…
でも固まるメカニズムを知れたので次は気持ち絞りにくいかなくらいの固さにして再チャレンジしてみます！
リカバリーとか参考になりますし本当にありがとうございました

回答No.1

mekiyan

CHUROS(チューロス）は、油の温度が大事なだけ。ドーナツの油の温度で揚げてるんじゃないのかな。

温度が低いとふにゃふにゃだから舌足らずのチュロスとなるやね。

お礼

回答ありがとうございました(,,ᴗˬᴗ,,)⁾⁾⁾

補足

回答ありがとうございます！

チュロスは結構高温で揚げるのですか？
割と高い温度で揚げてますし2回目以降は割と高温になってるのになぜかふにゃふにゃです…生地の緩さも関係しますか？