ホクホクしたコロッケを作るには・・・。

質問

固くてホクホクしたコロッケが作りたいのです。
私が作ると柔らかいコロッケになってしまいます。
柔らかいコロッケもそれはそれで美味しくて好きなんですが、形を作り小麦粉、溶き卵、パン粉をつけるのが大変なんです。
私の作り方は、
ジャガイモはメークイン、男爵を混ぜたり、男爵だけで作る場合もあります。
皮を剥き、適当な大きさに切って茹でます。
玉葱のみじん切り、ミンチを塩、コショーで炒めておきます。
この時点で玉葱から水分が出ています。
水分がなくなるまで炒める方がいいのでしょうか？
茹であがったジャガイモをザルに上げ水分を切り、鍋に戻して火にかけ焦げない程度に水分をとばします。
玉葱、ミンチを合わせ塩、コショーで味付けをしてコロッケを作っています。
ジャガイモを茹でる方法は間違っているのでしょうか？
お惣菜屋さんはどのようにして作っているのでしょう。
家でも作る場合は大量に作ります。

回答No.5

piyora · ベストアンサー

こんばんわ～☆

もしかしたら関係ないかもしれないけど、ジャガイモはちゃんと粉をふかしていますか？
茹でてそのままつぶしちゃうとべちょっとなっておいしくないんです。
種類はやっぱり男爵がホクホク度が高いです。
あと、ジャガイモをつぶす時、あまり練り過ぎないようにしたほうがいいような気がします！
私もホクホクのコロッケ大好きです～☆
あ、でもしっとりも好きですよ～

お礼

こんばんは。
茹でた後、鍋に入れて水分はとばしてるんですけど、粉ふき芋のように鍋を振ったほうがいいのでしょうか？
ジャガイモは木しゃもじで練っているかも...気をつけます。
アドバイスありがとうございました。

回答No.6

piyora

No.5です。

＞粉ふき芋のように鍋を振ったほうがいいのでしょうか？

私はそうしてます。
でもそんなことしてるの私だけなのかも・・と不安になってきたのでちょっと検索してみました。

そしたらちゃんとレシピにも書いてありました～☆
やっぱり粉ふき芋にしてから作るといいみたいですよ～～

参考URL：

http://girls.www.infoseek.co.jp/leisure/recipe/tsubo/39.html

お礼

わざわざ調べていただいてありがとうございます。
しかも、新ジャガが粉を吹きにくいなんて知りませんでした。
コロッケを作るときは、普通の男爵で作ろうと思います。
再度の回答ありがとうございました。
おやすみなさい。

回答No.4

pyokon

ジャガイモは、電子レンジで加熱するとホクホク感がでます。茹でるより水分は少ないですし。
もし、電子レンジをお持ちなら、参考URLのようにやってみてください。
蒸し器があれば、茹でるよりも蒸したほうがいいとおもいます。

タマネギは、水分がなくなって飴色になるまで炒めると甘みがでますので、それが旨味につながると思います。
弱火でゆっくり炒めてください。
ただ、好みがありますので、人によっては歯ごたえが少し残っているくらのものが好きな方もいます。

ミンチ肉は買い求めるまで、また買い求めてからも、
冷凍に何回かなっていると思いますので、お肉からも水分が出るのではないかと思います。
軟らかくなる原因に、ミンチ肉に多い脂が出ていることも考えられます。

炒めていて出てきた水分・脂分は、ザルやキッチンペーパーで取り除かれてはいかがでしょうか。

参考URL：

http://mm-kitchen.hp.infoseek.co.jp/Kitcen/kitcen_4.html

お礼

レンジも蒸し器もありますので試してみたいと思います。
玉葱は歯ごたえがあるほうが好きです。
確かにミンチは油がたくさん出ますよね。
脂分の少ない肉を選んでするのもいいかもしれませんね。
回答ありがとうございました。

回答No.3

o24hi

＞もっと簡単な方法ってないんですかね。

　その通りですね。でも，おいしいと言われているお店は大抵その方法で作っていますね。

お礼

再度ありがとうございます。
そうなんですか。
少量で作る場合は頑張ってやってみたいと思います。

回答No.2

-himiko-

こんばんは、私のコロッケの作り方とほとんど同じ作り方です。
＞（鍋に戻して火にかけ焦げない程度に水分をとばします。）これは、していませんが・・・

私も材料を混ぜて温かいうちに形を作ろうとすると柔らかくて手に付いたりして困った事があります。
確かに玉葱とミンチを炒めると水分が出るんですよね～～～

私は一般の主婦なのでお惣菜屋さんでの作り方は知りませんが早めに作ってしまい食事の時は揚げ立てを食べたかったので材料をパットに平らに入れてラップをして冷蔵庫で2時間位保存したら水分が丁度良く飛んでくれてコロモをつけるのが楽でしたよ。

お礼

回答ありがとうございます。
冷蔵庫で２時間くらい保存ですか。
やってみます。

回答No.1

o24hi

こんばんは。

　まず，ジャガイモの種類は男爵の方がいいでしょう。メークインはホクホク感より，粘り気が出ますので。
　次に，ゆでる時は，時間がかかりますが，切らずに皮付きで丸のままゆでた方がいいですね。切ってゆでること自体，水分を多くうので，ホクホク感がなくなる原因になります。茹で上がってから，皮を剥きましょう。

お礼

早速のお返事ありがとうございます。
丸ごと茹でて皮を剥く方法もしたことがあるのですが、
茹でるのにも皮を剥くのにも時間がかかってしまってバテました。＾＾；
・・・最終的にはコロッケにならず半分サラダに半分は煮物になりました。
もっと簡単な方法ってないんですかね。