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甘茶づくりでの疑問
甘茶の新葉が茂ったので摘んで甘茶づくりをしています。 手でもんで天日で干してまた揉んで干してを何度か繰り返すと出来上がるのですが、 今年はうっかりと１回目干したところで多忙になりそのまま放置しました。 当然、葉は乾き、まだ緑色で広がっている部分を含んでやや浅黒くなっています。 数日してから、これではいけないと気づき、 （そのまま揉むとパリパリと壊れて粉になってしまうので） 蒸し器で少し湿気を与え、しなしなとなったのを揉んでまた天日干ししています。 そこで疑問です。 １，そもそも、なぜ揉むのでしょうか？ 葉に含まれていた甘味成分は揉む前と後では不変だと思うのです。 ２，なぜ、天日で干すのでしょうか？ 陽光に充てることで何か成分に変化が生まれて甘さが増すのでしょうか？ ３，今回私がやった、蒸気に晒してもみ直しと干し直しをすることに意味はあったのでしょうか？（甘味を増やすという点で） ４，全く干さずに、青葉のまま刻んでも、それを煮ると甘味は出るものでしょうか？ 以上、分かるところだけでもご教示ください。よろしくお願いします。
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甘茶は発酵が絡むので、そのあたりに由来する工程が多いですね。 >>１，そもそも、なぜ揉むのでしょうか？ 甘茶に限らないのですが、まず揉む事によって葉の組織が破壊され、内部の成分や水分が出てくるため発酵しやすくなります。 >>２，なぜ、天日で干すのでしょうか？ Wikipediaからの引用になりますが『飲料の甘茶は、黄褐色で甘味が感じられる。この甘味は、アマチャの生の葉に、フィロズルチンとイソフィロズルチン（英語版）の配糖体が含まれているためである。この配糖体が、アマチャの葉を乾燥させるなどの加工工程を踏んだ結果、加水分解されて、フィロズルチンとイソフィロズルチンが抽出されやすくなる。この抽出されたフィロズルチンとイソフィロズルチンが、ヒトに甘味を感じさせる。』との事です。 >> ４，全く干さずに、青葉のまま刻んでも、それを煮ると甘味は出るものでしょうか？ いえ、苦味を感じます。先述した成分変化が起きないと甘くはなりません。 >> ３，今回私がやった、蒸気に晒してもみ直しと干し直しをすることに意味はあったのでしょうか？ 発酵が絡みますから何とも言えません。ただそのままでは美味しく飲めはしなかったでしょうから、出来上がった蒸し直し甘茶が美味しかったなら、意味があったと言えると思います。
お礼
補足
今回は若干甘かった浅い揉み葉を全部揉み直したので、３は比較できずに不明でしたが、結果的にはとにかく甘い甘茶が呑めています。 また新しい若葉が出て来ているので、今度は抜かりなくしっかり何度も揉んで完璧にしたいです。 ありがとうございました。